パルミジャーノ・レジアーノ

パルミジャーノ・レジアーノのクアトロの入口にハーフ・カットのものが置かれ、その中でパスタを和えるメニューが看板メニューのひとつだ。パルミジャーノのペンネとパルミジャーノのリゾットというメニューになる。
しかし、それだけでなくクアトロの色々な料理に活躍するパルミジャーノ。イタリアの味の素といったところだ。
さて、そのパルミジャーノだが、イタリアの法律でパルマとレッチーノの決められた地域で決められた作り方をしないと、その名前を名乗れない法律を作られたのは、１９５５年。チーズの回りに刻印をして、その品質を保証する。生産量も調整され、作りすぎたものは出荷調整する。出荷できない業者は資金繰りにこまるので銀行が預かる制度が出来たようだ。パルミジャーノを銀行へもっていくとお金を貸してくれるという話はこういったところからくるのだろう。
品質維持のためにも、色々なルールを作っており、フランスのワイン法と同じシステムだ。少々価格の高いチーズだが、納得出来るものだと思う。クアトロでのパルミジャーノの消費はとても多い。クアトロの味を支えてくれている。