最高の米料理

今日クアトロの父は中華料理店で炒飯を食べた。美味しい炒飯は米一粒一粒に旨みが絡んでいなくてはならない。箸で食べようとすると炒飯がポロポロと崩れて食べずらいものだ。そこで炒飯にはレンゲが添えられる。今日食べた店のものは、箸でも食べられそうだったのは残念だった。
一方クアトロ自慢のパルミジャーノのリゾットはフォークで食べてもらいたい。もちろんそれには訳がある。
リゾットの語源はリーゾ＝お米、オッティモ＝最高の合成語。最高のお米料理といった意味になる。お米は日本のお米より細長くデンプン質が少ないイタリア米を使う。野菜と一緒にお米は洗わずに煮る。アルデンテに芯を残して仕上げる。そして、お米一粒一粒に旨みを絡ませたものが、最高のお米料理＝リゾットと呼ばれるものとなる。
お米を洗わないことで、デンプンがお米のまわりを覆い、そこにパルミジャーノの旨みが絡みつく。スプーンで食べたくなるようなトロトロではならないし、旨みが上手く絡まないポソポソであってもならない。それらの条件を満たすと、フォークに乗せて食べられるオッティモなリーゾになる。
今週末には、パルミ７のリゾットもデビューです。
※写真は以前にパルミジャーノで仕上げたニョッキです。リゾットも同様に作ります。