初夏の味覚～鱧

主に関西では、夏の風物詩としてハモ料理が珍重される。
ハモはどう猛な魚で、市場でも噛まれたりすると即救急車を呼ばなくてはならない。
一度噛みついたら離さない、その生命力の強さが、ハモの美味しさなのだろう。
このハモは湯引きして梅肉で食べるのが定番だが、白焼きにして氷でぎゅっと冷やした焼霜造りと云うのも美味しい。
クアトロのシェフはこの鱧の焼霜造りに今日は挑戦。
ハモの美味しさは皮目にある。
その皮目を炙ることにより旨味が際立ち、骨切りされた身の部分は生にすることにより、味わいのコントラストが素晴らしい。
ハモを開いて骨切りにするところから始めるので、ちょっとお時間をいただくが、骨切りのサクサクと云う音と、皮目が焼ける美味しそうな香りを楽しみながら、少々お待ちいただきたい。