リ・スフレとプティポワ 宮崎 剛次シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

リ・スフレは味のついていないプレーンなものを選んでください。米のピューレと混ぜたあと、しっかりと乾燥させることが大事です。目安は70～80度の低温オーブンでひと晩乾燥。乾燥が甘いとネチッとした仕上がりになってしまいますので、ご注意ください。
※調理時間は、乾かす時間を除きます。

6人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
リ・スフレ	50g
炊いた白米（余りご飯でOK）	50g
水	30g
■ パルメザンチーズのクリーム
塩	適量
サラダ油	適量
パルメザンチーズ	50g	すりおろしておく
生クリーム	200g
卵黄	3個
■ 仕上げ
パルメザンチーズ	20g
プティポワ（小さめのグリーンピース）	40g	むいて、塩を入れたお湯でゆがいておく

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作り方

1.  

   【米のピューレ】炊いた白米と水を鍋に入れて火にかけ、10分ほど煮てやわらかくしたあと、バーミックスなどで攪拌し、ピューレ状にする。

2.  

   ボウルにリ・スフレ、米のピューレを入れて、リ・スフレ同士が結着するように混ぜ、シリコンバット等に広げて伸ばす。70～80℃のオーブンで一晩しっかり乾燥させる。

3.  

   【パルメザンソース】鍋に卵黄、パルメザンチーズ、生クリームを入れて泡立て器で混ぜる。火にかけて85℃位に温度をキープしながら、たえず混ぜる。

4.  

   濃度がついたら火からはずして、バーミックスでなめらかになるように混ぜて、冷やしておく。

5.  

   乾燥したリ・スフレを好みの大きさにカットして、160℃～170℃の油でサクッとなるように揚げる。揚げたてに、塩をふり、パルメザンクリームを塗る。

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