釜揚げ白いかとラタトゥイユのサラダ仕立てかきカプチーノソース 榎本 亮シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

＊白いかは、甘みを引き出すために釜揚げにしますが、茹ですぎないように注意を。
＊ラタトゥイユは、野菜の食感とそれぞれの味を際立たせるために素揚げにするので、煮込まないように。
＊今回はヨーグルトを使いましたが、マヨネーズと和えると野菜向けのソースにおすすめです。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
朝どれ白いか	1杯
■ ソース
いわがき春香	2個
ヨーグルト(無糖)	30g
アンチョビフィレ	3g
薄口醤油	5g
レモン汁	5g
■ ラタトゥイユ
黄パプリカ	1/8個	以下野菜は全てダイスカットし、180℃の油で素揚げしておく。
赤パプリカ	1/8個
ナス	1本
たまねぎ	1/4個
ズッキーニ	1本
バジル	5枚	みじん切り
ニンニク	2個	みじん切り
トマト	1/2個	小さめのダイスカット
オリーブオイル	50cc
■ 飾り
ベビーリーフ	1/3パック	水に入れシャキッとさせておく
セルフィーユ	適量
トレビス	適量
■ 調味料
塩	適量
コショウ	適量

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作り方

1.  

   【ラタトゥイユ】オリーブオイルとニンニクを鍋に入れ、弱火で炒めて香りを出す。そこにパプリカ赤と黄・ナス・たまねぎ・ズッキーニをすべて入れ、さっと合わせる。

2.  

   さらに、バジルとトマトを入れる。塩コショウで味付けをし、冷ましておく。

3.  

   白いかは塩水で表面の色が変わる程度にサッと茹でる。カットした白いかの胴体に1のラタトゥイユを詰める。ゲソは目とくちばしを取り、さっと湯がいておく。

4.  

   【ソース】かきとヨーグルト・アンチョビ・薄口しょうゆ・レモン汁をカップに入れ、ハンドミキサーでなるべく泡立てながら、ピュレにする。

5.  

   かきの殻に1のラタトゥイユを盛り、ゲソを半分にカットしたものを飾る。これを2組つくる。

6.  

   皿にかきの殻とイカの胴体を盛り付け、ベビーリーフ・トレビス・セルフィーユを飾る。Step4のソースをかけて完成。

7.  

   

   【朝どれ白いか】海士町の漁港に水揚げされた白いかをすぐに加工、CAS冷凍。鮮度をそのままに、白いかの強い甘みと柔らかな食感が楽しめます。

8.  

   

   【いわがき春香】名水と名高い天川の水が注ぐ海士町保々見地区で3年かけて養殖。同地で水揚げされたもののみ『春香』と名付けられる。3～5月が旬。

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