猪 シャルキュトリー 赤塚 ももシェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

猪のテリーヌは特に火入れを慎重に心掛けます。
ひき肉にした猪とレバーを合わせたファルスと一度カシス煮にした猪のファルスとの二層構造で、アクセントに無花果を入れました。
低温でゆっくりと火を入れていきます。

10人前／調理時間：約230分

材料・調味料	分量	下準備
猪	1.5kg	700グラムは煮込み 800グラムは赤身だけにしてミンチに
鳥レバー	200g	掃除して細かくきる
クレームドカシス	30cc
マデラ酒	適量
塩	25g	ミンチと鳥レバーを混ぜたものに 加える塩の分量
ローリエ ラベンダー	各1
無花果 栗 胡桃	適量	温めた肉のダシをかけてマリネしておく。
網脂	適量
トレビス	5枚	はがして小さくちぎっておく

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作り方

1.  

   猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する

2.  

   「煮込み」
   猪に塩(分量外)をして、フライパンで香ばしく表面を焼き固める。

3.  

   焼いた肉を鍋にうつして、クレームドカシス、にんにく、ローリエ、ラベンダー。
   焼いたフライパンに残った肉汁もこそげ取っていれる

4.  

   約二時間煮込み、やわらかくしたらフードプロセッサーで細かくする。

5.  

   細かくした肉と細かく砕いたくるみ、栗を混ぜ合わせ
   卵をいれて良く練る。

6.  

   「ミンチ」
   赤身だけにした肉をミンチにし、鳥レバーとあわせて塩25gいれて良く練る。
   風味付けにマデラ酒をすこしいれる。

7.  

   

   良く練ってツヤを出す

8.  

   

   テリーヌ型に網脂をしいて
   ミンチ、煮込み、ミンチ、無花果、煮込み、ミンチの順番につめていく

9.  

   その都度、しっかりプレスする。型を台に叩きつけて空気を抜く。

10.  

    

    アルミホイルをきっちりかぶせてオーブン110度で約80分。

11.  

    

    肉の香りがたってきて、
    透明の肉汁がでてきたら出来上がりの合図。
    しっかり触って弾力を確かめる。

12.  

    常温に冷めたら、冷蔵庫で冷やす。

13.  

    「付け合わせ」
    トレビスをちぎり一枚一枚フライパンで焼いて型にいれていく

14.  

    熱いうちに、熱した肉のダシ(フォン)を上からかけてプレスする。しっかり冷やしてから真四角にカットする

15.  

    猪に無花果、栗が入り
    付け合わせに洋梨。
    甘みが続くので付け合わせで
    塩味と苦味のトレビスの
    付け合わせを用意してメリハリを。

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