ホシノ酵母のバゲット生地をガスと電気で焼き比べ

右は石窯ドーム3000銅板なし
予熱300℃→230℃20分途中霧吹き2回
左はリンナイガスオーブン銅板あり蒸気入れ
予熱300℃→250℃10分→230℃10分
5分ぐらいでみるみるクープが開き、この時点で２つの差は歴然。
下火の差で焼きが違ったので350℃の予熱があればもう少し開いたかも。

予熱が300℃までで焼き温度は230℃の設定しかないためこの石窯ドームに関しては銅板の助けが必要。
350℃で予熱が出来ればもう少し違うかも。
ただし、クープが開くためには最低5分間高温が必要です。
近くのホームセンターには1mmの銅板と3mmは小さいB5サイズのカットしかなかった。
銅板でなくても鉄板でもいい。
キャンプ用品になんかいいもんあるかもしれない。
また探してみよう〜

ホシノ酵母のバゲット生地と酵母いろいろ

石釜ドームでバゲット焼きするためにホシノ酵母で生地を作ります。

明るいうちに撮影したいのでとりあえず酵母15ｇで加水率73％のバゲット生地を作ります。
①（中力粉280ｇ、全粒粉15ｇ、ライ麦5ｇ）＋ホシノ15ｇ＋水170ｇ
①を捏ねて30分ボウルをかぶせ休ませる。（オートリーズ）
②塩6ｇを加え捏ねる。
③水36ｇぐらい加えます。　（バシナージュ）
室温27℃45分→パンチ→室温27℃45分→パンチ→室温27℃生地の様子見て分割する時間を決めます。


ヨーグルト酵母を起こします。レッスンで残っていた種も加え起こりやすくします。
レーズン酵母元種。
苺酵母元種。
ルヴァンは酸味が出ていたので半分以上捨てて残したものに2回継ぎ活性化させているところです。