ちょうちょの味噌汁

ちょうちょと言っても、蝶ではありません。

日曜日に釣って来たカワハギの頭を開いて味噌汁にしてみました。

いつも一緒にカワハギに行くＹ先輩から常々「アラを味噌汁にすると美味しい」と聞いていたのですが、これまで頭の部分は（やや面倒な気がして）捨ててしまっていました。ですが、そう言えば以前読んだこの本にも別名「ちょうちょ」と載っていたのを思い出し、試しにやってみました。

それが冒頭の写真。身から落とした頭の部分を、目を下（つまり頭のてっぺんが下）、口を向こう側にして立て、真ん中の背骨の右側と左側に包丁を縦に入れて、両側に開きます。

最後に頭（脳天）の骨を一気に切って左右に切り離すのですが、骨と言っても軟骨のちょっと硬いくらいの感じで、出刃があれば簡単に割れます。

意外だったのは鰓（エラ）です。カワハギの鰓蓋は、外側から見ると小さな小さな穴ですが、頭を割って開いてみると、その鰓蓋からは想像できないくらい大きな鰓が隠れています。鰓は血がたまるところなので（だからこそ血抜きする時は真っ先にこの鰓を刺すのですが）これを取り除くだけで随分味は良くなるはずです。

で、大きいものだけを開いて、こんな感じ。左が上身を三枚に下ろしたもの、右が頭を開いたものです。



上身はいつも通り刺身とフライにし、頭の部分で味噌汁を作ってみました。



味付けは味噌だけですが、頭の骨から極上のダシが出て、とても美味しいです。意外に身もそこそこ付いていますし、これまで捨ててしまっていたのが非常に悔やまれます。

今度は（これまた食わず嫌いの）肝の食べ方も研究してみようかな・・・