軽井沢の薪火料理 MANO

Fukunosukeです。

 

今回軽井沢に来たのは、お友達お勧めのレストランに行くためです。

レイクニュータウンにやって来ました。

 

 

MANO。スペイン語で「手」という意味だそうです。

 

席はカウンターの８席のみ。店内に入ると焚火のにおいがします。こちらは薪火料理のお店とのことで、カウンターの向こうに火が見えます。

 

本日の献立。

 

 

このお店は基本シェフのワンオペで行っているみたいです。調理、皿だし、ドリンク、すべてお一人で行っています。

決まった時間にスタートし、飲み物もペアリングが基本なのですが、手順がよく考えられていてすべてがスムースです。

それと、シェフは食材に関するこだわりもすごく、お店で使う茸は全部自分で採りに行っているのだそうです。事情があって軽井沢の茸は使えないのですが、車で２時間半かけて行った先で採って来るのだそうです。

 

 

さて、どんな料理が出てくるでしょう。

 

最初は森のスープ。今日は香茸のスープ。先日福島ででっかいの買いました。大変良いお味です。香茸がふわっと香ります。

 

 

左から、イノシシのリエット、香茸の出汁につけたイクラ、ロースト玉ねぎ。

 

パンも自家製だそうです。

 

シェフの紹介を忘れていました。こちらの方です。

年齢を聞いてびっくり。（訪問時）まだ２８歳だそうです。既に巨匠の貫禄です。

 

網かごに入れた野菜を炙っています。下の薪を寄せたりばらしたりして火力を自在に調整しています。へえ。薪火料理というのはこんな風に調理するのか。

 

火入れが終わったところで盛り付けにうつります。

 

 

薪火で炙った畑野菜、はしばみ、じゃがいもの白味噌と合わせた野菜料理。シンプルですけどおいしい。

 

 

富山直送キトキトの甘エビが出てきました。

 

これも薪火で炙って出されます。ディップするクリームも薪の香りがついています。これまでに食べた甘エビで一番おいしかったかも。

 

 

お肉は羊。信州で育てたサフォーク種。３つの部位をいただきます。脂のうまさが異常事態。

 

 

しめはパエリア。汁気を残したパエリアをArros melosoというそうです。汁気の有無はスペインの地方で違うのかと思っていましたが、調理の仕方なのだそう。具は軍鶏。

 

 

この日のお米はコシヒカリを乾燥させて古米にし、パエリアに合うようにしたものだそうです。

 

 

シェフは調理をしながら食材のこと、調理法のこと、修行のことなど様々な話をしてくれます。料理への情熱や真摯な姿勢と人柄が垣間見えて大変楽しいです。そんなシェフが作ってくれるのだからこれも美味しいんだろうなーと思いながら眺めてしまいます。とてもいい時間です。

 

とても美味しい。軍鶏の出汁がしっかり出ています。軍鶏のレバーを少し入れるのがおいしさのコツだそうです。

 

デザートは栗とどんぐりのお餅です。栃餅みたいでした。

 

食後の飲み物は挽きたてのコーヒーかハーブティー。ハーブティはその場でお客さんの意向を聞いてブレンドします。これは４人分のハーブティーですが、４つとも色が違います。

 

お茶でほっと一息。興奮を鎮めます。

 

 

いやあ、久々に興奮するお店でした。

 

 

２月の予約も取りました。今度は日帰りで来ます。

 

ここはそのうち予約の取れないお店になるかもしれないですね。