ちょっと渋い紅葉

昨晩は板長とバスに乗って小千谷に飲みに行った。
市場の夜の帝王に電話でアドバイスをもらった。
いろいろあったがちょっと渋い処で、小石といわれた。
昔はたまに行ったみせだった。
広井さんと合流して、結局は雪ケ谷に落ち着いた。
日本酒をあれこれと飲んで最後は川口のすし屋さんに。
夜が明けたら難儀い事。
もう終りの紅葉が雨にぬれてる。
カラマツの淡い黄色、楢の黄色、幹の黒さがいい塩梅だ。
これも渋くていい。

自然薯のそばを食べたらおいしかったので生で譲ってくれと頼まれた。
時間に合わせて打ち上げた。
製麺業の資格も取ってあるので違法ではない。

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進化する激震チャーシュー

復興丼　八起丼六〇〇円その割に売れない。
安すぎるせいかもしれない。

農天市場の八木さん御夫婦が見えて食事してくれた。
お土産にいただいたのは紫のネギ、と辛み大根。



酢につけたり刻み方を考えたり、焼いてもみた。
甘酸っぱいたれにつけたらどうなるかとも考えてみた。


激震チャーシューを仕込んだ。
岩塩とスパイスと赤ワインで漬けこんでたが今回から、味醂味噌を追加した。
和洋折衷、とらえどころのない味を求めて。
加熱の方法も変えてみた。
うまくなるわけではない
自己満足の世界。


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11月13日(日)のつぶやき

20:37 from gooBlog production
チーズのデザート http://t.co/n8zXE18B
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チーズのデザート

雨がザーザー降って、予約も三つ。
のんびり行きましょうと考えてた。
送迎も自分ですることにしてた。
店に出ると若い人たちは勢ぞろい。
昨日やりきれなかった仕込みがあったのでやり、キノコも洗ってしまおうと考えてた。
保健所の巡回指導もあるし掃除も良くしなければ。
ところが仕事がはかどらない。
お昼の予約の迎えに行やっと山芋をすりおろした。



山芋は皮をむかずにおろしてそばを打つ。
麺に山芋の皮が黒く見える。
太めに打とうと思うが焦ると細くなってしまう。
お勧めの野菜もり蕎麦。
これは大盛り。
予想に反してお客さんがいっぱい来た。
そして蕎麦が出ない。
定食が多くてご飯を炊きなおした。
ご飯が追い付いたら今度は蕎麦が出始めた。
あわてて蕎麦を挽き始める始末。
夕方の宴会は法事と同級生の飲み会だそうだ。
最後の締めは蕎麦。
自然薯が好評。



デザートにチーズを出した。
7種類のうちの一つはウオッシュタイプ。
イタリアのタレッジオ。
熟成中にカビや雑菌を拭きとるために塩水でふき取るためにおいが独特。
雑巾の陰干しなどと大げさに説明。
カマンベールの仲間ブリーで白いカビのフランスチーズ。
他にゴルゴンぞーらが2種類、ヤギのピラミッド、ドイツのババリアブルー、クリームチーズ。
ワインも飲んでたので洪水で泥水につかってラベルが取れたワインもサービスした。
良いワインだったのと只の魅力で好評。
11人でワインを7本からにしてビールや酒も飲んで帰って行った。

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11月12日(土)のつぶやき

22:24 from gooBlog production
フルーツパフェを作ろうよ http://t.co/Do73ueCF
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フルーツパフェを作ろうよ

市場にマグロを頼んでおいた。
ほかの魚はいらないと考えてたが、マダラとスケソウダラの大きいのが二匹づつ残ってた。
衝動買いしてしまった。
マダラは降ろして実の部分にグラニュー糖と塩を振ってしめ、明日キノコと一緒に使う。
曇り空が晴れてきて、いろんな雲が現れてにぎやかなお天気。
昨日の疲れや送迎で写真を撮れなかった。
料理を出さなかったり、ピザソースが劣化したり、もう少ししっかりしなければと嘆く日であった。

最後の宴会の人たちに蕎麦を出すことになった。
自然薯と十割を個々に合い盛りにして出し、バイトの娘たちにも声をかけて食べるか聞いた。
大喜びで食べて帰った。

少し前によその店のフルーツパフェが雑誌に載ってたのを見て店でも出そうよといった。
自分じゃわからないからどんなのを使って作るかメモしてよと言ったら、サッサと書いたメモ用紙。
値段まで決めていった。
来週から出そうかと思った。
焼酎グラスで。



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11月11日(金)のつぶやき

11:37 from web
これから自然薯蕎麦を打ち始める。雨。
16:16 from gooBlog production
たまには米粉グラタンを作ってみよう http://t.co/E0BrmieH
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たまには米粉グラタンを作ってみよう

朝から雨が降ってる。
もう冬、冷たい雨だ。
股引を出し、床屋に行ったら頭がすかすかするので妻から毛糸の帽子を借りた。
よく見ると雨が降ってるぐらいの天気で対岸の山には霧が移動してる。
白いナメクジのようにゆっくり、ゆっくりと。
目をそらして再び見るともうさっきの霧は姿と場所を替えてしまっている。
灰色に近づいた紅葉と雨雲みたいな霧が薄い水彩絵の具で描いた絵のように横たわってる。
いつ見ても素晴らしいわが故郷。
朝日が一番に差し込み山々が見える場所に墓を移した。
ここで眠る日が来ることを楽しみにしている。


鱈や南蛮エビやカニ、ホタテやマグロなどをどっさり買った。
鱈は6尾入りを注文したのに8尾入りしかなかった。
余ってしまうので煮て昼定食につけた。
昼定食はミックスフライ。
焼き魚はキングサーモンとホタテのバター焼き。
生のサーモンはグラニュー糖と岩塩でしめスモークウッドでちょっとスモークにして生食。



ダッチオーブンで40分玉ねぎを入れてピザ窯で焼いた。
天然キノコや鶏肉などを味つけて焼いて飴色に甘くなった玉ねぎも足して味付けした里芋も足して、
魚沼コシヒカリ粉でグラタンにする。

蕎麦と自然薯と甘エビをあげて塩を振って一品。
今日は満席になってしまった。

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11月10日(木)のつぶやき

19:57 from gooBlog production
75センチの大ヒラメと佐渡沖の大真鱈 http://t.co/JSijYTCk
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75センチの大ヒラメと佐渡沖の大真鱈

昨晩は小千谷の雪ケ谷に飲みに行った。
そのあとは金助、釣り吉とコースを考えてたが、初めの店で出来上がってしまった。
汽車に遅れたり鮨政でお客に絡んだり。


濃い霧が晴れて市場から帰るころには青空が広がった。

大ヒラメを買って週末の白身。
晴れたからお客さんの入りが多いと思ったがまるで逆。
きっと冬がこいや畑の仕事に精を出してるのだろう。



店の下流はがれきの山。
むら雲が増えてきて明日から天気が下り坂になる。
鱈を持ってくと佐渡沖の自分の船で電話してきた友人。
夕方大きなクーラーにもてないほどの獲物を運んできてくれた。
混布しめや汁の実に使い、白子はポン酢で出そう。
週末はにぎやかな料理が並びそう。



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