高木商店のツナ缶はいろいろと規格外だった

読者諸賢よ、聞いて驚け。

これは高木商店の新商品〈本まぐろ水煮 ツナ缶〉であります。

ツナ缶!!

高木商店といえば、長年サバやイワシなどの青魚缶を造ってきた名手である。

それがなぜ、競争の熾烈なツナ缶市場に参戦してきたのか?

営業担当のT氏に問うと、

「これ、ツナ缶という名前を付けていますが、一般的なツナ缶とは製法が違うんです」

と、不敵に笑う。

 

なんとこのツナ缶は、原料のツナ(マグロやカツオ)を蒸煮(じょうしゃ)していないという。

一般的なツナ缶の製造は、頭と尾、内臓を取り除いた身を、まず蒸すことから始まる。

その後、身を冷やしてから皮を剥き、使いやすいサイズにカットして缶に詰めるのだ。

最初の蒸煮工程がないツナ缶なんて、聞いたことがない。

じゃあこれは何なのか? 品名の前半にある「本まぐろ水煮」が本性なのであります。

 

開缶した様子。匂いは一般的なツナ缶と変わらないように思える。

が、嗅覚を総動員してみると、マグロ以外の匂いがしない。

日本のツナ缶の多くは、野菜エキス(タマネギエキスなど)等を加えてある。うま味が増すからだ。

しかしこの本まぐろ水煮には、野菜エキス等が入っていない。原材料は本マグロと塩、それだけ。

ゆえにマグロを加熱しただけの、ごく素朴な匂いがしている。

 

固まっていた肉をほぐしてみた。

繊維状にほぐれるのは一般的なツナと同じ。だが、はがれる際にコラーゲンが抵抗している感覚がある。

この肉は、本マグロを刺身用に切り分けた際の、余った端材を活用しているという。

つまり刺身用の本マグロと同等の肉なのだ。だから、肉の中にコラーゲン(いわゆるサシ)が入っているわけ。

そのままひと口食べると、水煮なのに脂が乗っている。コクがあり、酸味をともなったうま味が強い。

歯ざわりは一般的なツナよりも、どちらかというと煮豚に近い。脂とコラーゲンのおかげでしっとりしている。

 

ちなみに、缶汁は約40ml入っていた(画像の缶に入っている液体)。これもうま味が強く、塩もしっかり利いていて、思わず舌が鳴る。

その塩も、山口県長門市の〈百姓の塩〉を使っている。釜炊きした海水を杉樽で熟成させたという、こだわりの塩であります。

 

原材料名：本まぐろ(日本、メキシコ)、食塩

内容量：90g

製造&販売：高木商店

価格：497円(直販サイト価格)

 

食塩相当量：0.9g(1缶90gあたり)

DHA：2349mg

EPA：2403mg(ともに目安値)

缶詰は塩分の多い食品じゃない

昨夜のNHKニュースを観ていて驚いた。

能登半島地震の被災地で、高血圧と診断された人の割合が前年よりも増えたという内容だった。

その原因として
「自宅ではないところに住むことになってストレスを抱えやすくなったり、缶詰など塩分の多い食生活になったりした人もいる...」
と解説していたのだ。

缶詰は塩分の多い食品じゃない。

例えばサバのみそ煮缶だと、100gあたりの食塩相当量は1.3g〜2.3g程度。内容総量150gのサバみそ煮缶なら、缶汁まで含めても、多くて約3.5gである。
味の濃いイメージがあるやきとり缶(たれ味・75g缶)でも、1缶あたりの食塩相当量は1.1gしかない。

一方、厚生労働省が推奨する1日あたりの塩分摂取量の上限は、成人男性で7.5g未満。同女性は6.5g未満だ。

もしサバみそ煮缶を朝・昼・晩と1缶ずつ(缶汁ごと)食べ続けているのなら、1日当たりの食塩相当量は10g前後になる。

それでは塩分の摂りすぎになるが、被災地ではそんな食べ方をしているのだろうか？　

どうも気になって「被災地　高血圧　缶詰」というキーワードで検索してみた。

すると、NHKが2021年に放送した〈先どり きょうの健康 「災害から命を守るために“高血圧”」〉という番組のサイトがヒットした。

その見出し文には

「実は災害時、高血圧を悪化させる原因のひとつが非常食。カップめんや缶詰などには塩分が多く含まれており、血圧上昇につながりやすい」

と書いてあったのだ。これが間違いの始まりかもしれない。

カップめんと缶詰の塩分量はまったく違う。

もっともメジャーな「カップヌードル」は、1食あたりの食塩相当量が4.7g。食塩相当量が多めのサバみそ煮缶(1缶あたり汁ごと)と比べて、約1.3倍多いのである。
(でも美味しいから汁まで飲んでしまうが...)

缶詰博士として言いたい。缶詰は塩分の多い食品ではありませんぞ！

 

 

 

復活の日。明治屋のウインナーソーセージ缶

2022年でいったん製造を終了していた、明治屋〈ウインナーソーセージ〉缶。

それが24年12月に復活し、再販売された。その経緯には素晴らしいドラマがあるのだが、それはいずれ書くことにして。

もともと、このソーセージ缶はタダモノじゃない。

初めてその製造方法を聞いたときには、思わず

「それ、本物のソーセージと同じじゃん！」

と叫んでしまったくらいだ。

 

本物とは、どういうことか？

そのヒントはソーセージの断面にある。よーく見ていただきたい。

断面が盛り上がっているのが、お分かりだろうか？

 

どーして断面が盛り上がっているのか？

それは皮に羊腸（羊の腸）を使っているからだ。

伝統的なソーセージは、ひき肉を羊腸に詰めて作られる。

しかし昨今、羊の一大生産地だった豪州などで飼育頭数が減っている。

干ばつや牧草地の減少などが原因と言われているが、ともあれ。

羊が減ったために腸の調達も難しくなった。

そこで、調達しやすく価格もお安い人工ケーシング（コラーゲンやセルロースなどで出来ている）を使った商品も台頭している。

そんな世情でも、明治屋は羊腸にこだわっているわけだ。

 

このウインナーソーセージ缶の製法は、ざっと以下のようになる。

1. 味付けしたひき肉を羊腸に詰めてくん製

2. カットしてから缶に詰める

3. フタを閉めて密封。加熱殺菌して缶成

 

最後の加熱工程で、ひき肉は膨張する。しかし羊腸はくん製したために引き締まっており、膨らまない。

そこでひき肉はやむを得ず、カットした断面からはみ出るように盛り上がるのだ。

断面の盛り上がりは正統派の証。ぜひ憶えておいてほしいのであります。

 

アウトドアにぴったりの缶詰

僕は断言したい。

「缶詰はアウトドアで輝く」

と。すなわち山ごはん、キャンプごはんに最適なのだ。

例えば、明治屋〈おいしい缶詰 国産帆立のバターソース〉である。

1，缶汁（バターしょう油味！）でアルファ化米を軽く炒めたら、グリーンピース（フリーズドライ）と水を加えて沸騰させる。

2，米が柔らかくなったら帆立を加えて、帆立ピラフの出来上がり。

 

極洋〈豚の角煮〉は、中国の豚煮込み料理〈東坡肉〉を目指した甘辛味だ。

といっても、本物の東坡肉を食べたことはないんだけど。まあそれは置いといて。

アルファー食品のアルファ化米〈安心米 とうもろこしご飯〉を熱湯で戻すときに、豚の角煮と、フリーズドライのグリーンピースも一緒にパックに入れて戻す。

すると、ライスとグリーンピースが戻るのと同時に、豚肉も温かく、かつ柔らかくなる。

そいつを器に盛りつけたら、缶汁を好きなだけぶっ掛けて食べるのだ。

 

くじら缶復活の兆し

2022年2月26日のNIKKEIプラス1「何でもランキング ご当地缶詰 家飲みぜいたくに」で、くじら缶が2位を獲得しております。

木の屋石巻水産「やわらか鯨カルビ」であります。

 

くじらはワイルドな匂いがあって敬遠されがちだけど（ジビエと思えば違和感はなし）、やわらか鯨カルビは焼肉のたれのような味付けが利いていて、匂いが気にならない。

肉も「須の子」という希少部位を使っており、脂がサシのように入っていてうっとり柔らか（カルビっぽい）。温めればなお美味。

画像は、同商品を使ったビビンバだ。甘辛い味がごはんに沁みてウマウマでしたぞ。

 

内容総量：150g

固形量：90g

原材料名：ひげ鯨(国産またはノルウェー)、砂糖、しょうゆ、ラー油(にんにく、昆布つゆ、ごま油、しょうゆ、食用油、ねぎ、その他)、でん粉、寒天、香辛料、(一部に小麦・大豆・さば・ごまを含む)

製造：宮城県　木の屋石巻水産　

参考価格：630円（税込み）