北九州の出張でこんなもの買って来ました。
麺だったらお前打てるだろう・・・と思われるでしょうが、この九州系の極細低加水の麺ってうちでやっている様な半手打ちでは打てないんですよ。
っていうのは、自宅で作れる麺の加水率（小麦粉に含ませる水の割合）って35%くらいが限界で、それ以下になるとかなりの名人芸。実際九州系の麺の加水率は30%以下の場合がほとんどです。
実際これはそれ専用の製麺器が無ければ水回しや圧延が出来ません。
そしてこの細さ。
まあパスタマシーンの切歯で極細のやつを買えばいいんでしょうけど、そういうのは高いんです！
というわけで、普段はなかなか作らない、九州系豚骨に挑戦してみました。
豚骨を買ってきて強火でガンガン炊きます。
醤油だれは豚骨スープの白さを損ねないように白醤油で作り、チャーシューは豚骨と共に鍋に入れて1時間ほど下茹でした後に、醤油だれで軽く煮込んで、その後はラップに来るんで冷蔵庫で絞めます。
九州系のチャーシューは、結構素っ気無い感じのものが多いのでそういう雰囲気も出しています。
ちなみに豚骨スープの煮込み時間は夜間休憩を挟んで16時間ほど。
豚骨の獣臭さを全面に出したかったので、鍋には蓋をして臭いをスープに残すようにしました。
そして出来たのがこちら
真っ白な豚骨スープに、先の低加水細の麺。
チャーシューは薄めに切るため、スライサーを使いました。あとはきくらげと青ねぎ。
もちろん替え玉も用意してますよ！
そして、九州系のラーメンといえば・・・これがないといけないでしょう！
じゃ～～ん紅生姜！
やっぱりこれが無いとね。
そしてこの紅生姜、我が家の自家製です。
「そんなもの作れるの！？」
とお思いでしょうが、意外と簡単に出来ます。
新生姜を一度塩漬けして、梅干を漬けたときに出る赤紫蘇の色を出した赤梅酢に漬け込み、その後天日で干してからもう一度赤梅酢に漬けるのです。
紅生姜っていうと「食紅大活躍！食品添加物満載！」みたいなイメージがありますけど、我が家の紅生姜はすべて天然由来ですぜ！
それにしても、先日の北九州では、結局空港でしかラーメン食べてないんだよなあ。
せっかくＩ社のＩさんにいいお店教えてもらったんだけどなあ・・・。
というわけで次回の九州出張がありましたときには、九州ラーメンの魂を注入して、再度豚骨ラーメンに挑戦してみます。
おそまつさまでした。
ではでは
【関連記事】
【宇和島鯛きりらーめん】
【自作煮干系ラーメン】
【今年最初の自作ラーメン】
 業務用生中華麺・28番細白・生麺5玉 |
登録しています
