スモークサーモンの水分

今日はトラウトサーモンの刺身を衝動買いした。
スモークサーモンにするつもりである。
早速、漬け液をこしらえて、冷蔵庫に寝かせた。

二晩漬けたら風乾して冷燻する。
漬け液は、海水塩、醤油、砂糖、酒、味醂、昆布、タマネギ、ありったけの香辛料（ローリエ、ローズマリー、オールスパイス、黒コショウ）。

市販されているスモークサーモンは、水っぽいのが多い。
ただの刺身よりも水分が多そうな、液体に漬かった状態のものさえ売られている。
これに比べると、自作のスモークサーモンは、しっかり風乾するから水分が少ない。肉質が締まっていて、かなり食感が違う。

水浸しのスモークサーモンを見ると、立花隆が書いた「水っぽい生ハム」の話を思い出す。
過当競争の食肉業界では、食肉に注射針で水を注入し、それをバイブレーターにかけて、重量を水増しするという不正が行われていたらしい。
立花隆によれば、そういう業界体質の延長線上に、日本独特の「水っぽい生ハム」が生まれたという。

そもそも生ハムというのは「塩漬け肉」なのだから、水分は生肉よりも少なくなるはずなのに、調味料と称する水分を含ませることで、製品のほとんどが生肉以上の含水量になっているというのだ。
水増しで重さを１０％増やせば、売上額も１０％増える。

水浸しのスモークサーモンを見ると、この話を思い出すのだが、必ずしもいけない行為だとは思わない。
企業が創意工夫して、重さを増やしただけではなく、同時に美味しくしたから、そういう商品が主流になっているのだろう。

ボクは、あまり風乾していない、しっとりとしたスモークサーモンの方が好きである。
今回は、出来るだけ、水分の多いスモークサーモンに仕上げたいと思っている。