22話 日本料理と ワイン

　決して損はさせませんので(時間が無駄に？）、済みませんがワインが飲めない人にも、もう少し私のワインに関するウンチクについて話をさせて下さい。これも高級ホテルのワインセミナーに行った時の話です。

　 当日テーブルの上に置かれたワイングラスは4個、つまり4種類のワインが用意されました、甲州シュール・リー、甲州樽発酵、甲州古酒、マスカット・ベリーA樽貯蔵（これだけが赤ワイン）をいかに美味しく食べものに合わせるかの勉強でした。

　席に着いたとたん、となりのお姉ちゃんは水をゴックンゴックンと飲んでいましたが、皆さんこれは間違いです。テーブルの上に置いてある水はワインのんだ後に口をゆすぐ為のモノなのです。これを口蓋洗浄（こうがいせんじょう）と言います。のどのかわきをイヤスものではありませんのでくれぐれもご注意下さい。

　 つまり何種類かのワインを飲む時に別の種類のワインの味と混じらない為のモノなのです。小さなパンが置いてある場合もあります。これも舌の上を掃除する役目になって口蓋洗浄の役目をしますのでこの場合も同様でお代わりが無さそうな場合は少しずつ食べて下さい、この場合パンはおなかを満足させる為のものではありませんのでくれぐれもご注意下さい。もしも、行く場合が会ったときの為、念の為お知らせします。　

　いつもの如く前置きが長い、失礼しました。当日実際味の違いが魔法にかかったように分ったのでご披露させて頂きます。

　説明の最初に一般的に日本料理は清酒に合いますが、それは清酒の総酸数に関係しています。清酒の総酸はおおよそワインの1/3－1/4と少ない。つまり、ワインと日本料理を合わせる時、料理の方が酸味不足になる場合が多いと言うことです。ここでポイントは酸味の多い料理には酸味の多い飲み物が合うと言うことです。ここでひと工夫、ワインとの酸味濃度を一致させる為に、レモン等の柑橘系果汁や食酢などで料理に酸を補うと美味しくなると言うことです。

　赤ワインと日本料理を合わせる時、そのワインのタンニン（苦味、渋み）が強すぎる場合が生じます。この時は、料理にわさびなどをつけて、赤ワインのタンニンの苦味と釣り合いをとるか、又は料理に甘みをつけて、赤ワインのタンニンを（苦味）を打ち消すかの二つの方法があります。と言うことで料理とワイン双方の甘み、酸味、苦味などの濃度が一致した時に大変美味しく飲んで食べられると言う事です。
　
　日本料理を代表する寿司のつけダレにはしょう油が一般的です。しょう油は乳酸発酵を充分施して作られる熟成した調味料で、こってりした食材（牛肉、大トロなど）に良く合います。一方、すしネタの多くはさっぱりした食材や、ややコクのある食材が７０％以上を占めています。そのため、これらの食材をより美味しく食べるためには、しょう油に柑橘系果汁をほぼ半分以上まぜて使うと辛口の白ワインなどに良く合ってきます。ネタのコクに合わせて、レモンしょう油を上手に作ると大変美味しく食べられます。
　
　この研修では、かっぱ巻きを通常のしょう油とレモン６：しょう油４の二種類につけて食べましたが本当にレモンを混ぜた方が美味しくなり辛口の白ワインに大変合いました。ぜひ試してみてください。安いものを美味しく食べるのには同じようにガリを食べると美味しく頂けました。

　無料試飲会だったので麩に各種のタレをつけて食べ試飲等安く美味しく食べる基本を勉強できました。寿司屋でガリで飲むのもC級グルメの骨頂であると発見しました。何を勉強に来たのやら、嫌がられるでしょうね。やっぱりお金の無い時に自宅で試して下さい。

　日本料理はタレをつけて食べる料理が多いですが、多くのタレは、甘味、酸味、刺激味が中心となって作られている。さて、熱を加えた食材はこのタレの味によくなじみ合いますので酸味の穏やかな白ワインやほのかな甘みを持つ軽い赤が合います。
　
　結局、料理とワインがけんかしないようするのが美味しく食べ飲める原点です。