牛肉の佃煮は№３２でお送りしましたが、今回は調味料を変え、煮る鍋を
圧力鍋にしてみました。圧力鍋の利点は、食材が短時間で柔かく煮えて、
味のしみ込みがよいことです。欠点は、、圧力がかかってから煮すぎると、
モロモロに崩れ、挽き肉のようになっしまいます。試行錯誤の結果、今回
レシピにたどりつきました。
阪急・芦屋川の駅近くに「芦屋軒」という牛肉屋さんが作る佃煮がおいしい
と聞き、食べてみるとこれが実においしくはまり込みました・・２０年以上も
前のことです。牛肉の佃煮は汁気がないのが一般的ですが、ここのは
煮汁を含んでいました。レシピは、その味を思い出しながらつくりました。
圧力鍋の利点は短時間で煮え、味のしみ込みがよい・・と前述しましたが、
牛肉のばあい、硬い部分の肉でもほどよい柔らかさに、おいしく煮えるのも
利点です。まだ試していませんが、脂身が少ないけど硬いとされるアメリカ
産の牛肉・・それも赤身のものなら、うってつけかも知れません。
調味料は。、これまでのものと発想転換しました。ヒントは№２５２の牛丼
の煮汁に使ったトマトケチャップと赤ワインです。近所の外人さんのお宅に、
ルイジアナはエルヴィスゆかりの町、トゥペロから来た人たちに、手作りの
「牛丼」をご馳走しました。これが好評でそのレシピを教えて欲しい頼まれ、
現地で手に入る調味料を・・と考え、ケチャップとワインを選びました。
ハッシュドビーフ・・これをご飯にのせると・・ハヤシライスです。レシピを
ご覧になると、面倒と思われるでしょうが、意外に短時間で作れました。
平成１８年発行の「暮しの手帖の評判料理」を参考にしました。ハヤシルウ
で作るのと比べ、どちらがおいしいか？ときかれると、人それぞれ・・と
言うしかありませんが、家人には好評でした。
牛肉の佃煮は２回目です。前作は、良質の牛肉を煮汁でサッと煮て引き上げ、煮汁を煮詰めて肉をになおしては
引き上げ・・という手間のかかった作り方でした。今回は圧力鍋で煮るので手間いらず、牛肉も並み以下のもも肉
でも柔らかくでき、味のしみ込みも満足できるものでした。一番のメリットは安い牛肉でも柔らかく煮えることです。
材 料 牛もも肉 薄切り ６００g ・・1cm巾に切る
しょうが 1かけ ６０g ・・１㎜×１㎜.の繊切り
調味料 さとう １００ｇ
日本酒 ７５㏄
赤ワイン ７５㏄
みりん ５０㏄
醤油 ４５㏄
創味つゆ ６０㏄
たまり醤油 ３０ｃｃ
ケチャップ ５０㏄
作り方 生姜の繊切りと調味料を圧力鍋に入れ火にかける。
沸き立ってから、１cm巾に切った牛肉を入れる。
・・入れたら、箸でさばいて、全体に火を通す・・
ふたをして中火で煮る・・圧力がかかり、圧力弁が
まわり始めて５分煮る。
圧力弁が落ちてしばらく置く。
牛肉を網ザルで取り上げ、スノコにうつす。
残った煮汁を器に入れ、冷蔵庫で冷ます。
・・半日おくと、表面に牛脂がかたまる・・
牛脂をすくいとり、煮汁を圧力鍋に移して煮詰める。
・・煮詰める時間は圧力がかかって３分くらい・・
これで濃厚な煮汁になる・・そこにスノコの牛肉を
加え、圧力がかかってから３分煮る。
これでできあがりですが、煮汁をこしとって冷まし、
牛脂をとりのぞく作業をすると、５０ｇほどの牛脂が
とれる・・コレステロール恐怖症の方のレシピです。
