２０１５味噌作り・・・３つの「Try」♪

この週末、「お味噌作り」をしました♪

ちょうど長男一家が帰って来ていたので、孫のＤと一緒に・・・♪

実は「お味噌作り」は、今年に入ってからすでに２回やっていて・・・

でも、２回とも「講師」としての指導的立場♪

なので今回が、我が家用の「お味噌作り」です♪

そして、今年は「お味噌作り」で３つの「Try」をしてみました♪

まず、その１つ目の「Try」は・・・

「米麹」を通常の２倍入れたこと♪

普通「米麹」の量って、「大豆」と同量で１：１。

「米麹」を多くすると甘いお味噌になるのだけれど・・・

さすがに「２倍」と言うのは・・・・？

が、ちょうど１ヶ月ほど前に、友人から２倍の量にしたら甘くって美味しいお味噌が出来たと聞いたので・・・

私も今年は「２倍の米麹」に「Try」♪

しかもいつもは「種水」や「種味噌」を入れるのだけれど、今年はそれらも入れず・・・

「大豆」と「米麹」と「塩」のみで・・・♪

そして２つ目の「Try」は・・・

「発芽大豆」で作ってみたこと♪

実は昨年は畑の「大豆」が不作で少ししか採れなかったので、地元の「道の駅」で「青大豆」を購入♪

「お味噌作り」のためにその「青大豆」を水に漬けたら、なんと！２時間ほどで大豆が「発芽」～！

もう１０年近く「お味噌」は作っているけれど・・・初めての経験♪

でも、ネット上に「発芽大豆」でも「問題が無い」とか、かえって「色」「香り」ともに良好♪

な～んて書いてあったので、「不安」から一気に「期待」へと・・・♪

さて♪

そして最後・・・３つ目の「Try」は・・・♪

「塩」と「米麹」を混ぜ合わせ、「塩切り麹」を作っているまさにその時・・・♪ 

Ｄがその「塩切り麹」に向かって、ダイナミックな「くしゃみ」を・・・♪

つまり・・・３つ目の「Try」とは・・・

Ｄの「クシャミ入り」ということ♪（笑）

 

さてさて・・・♪

２０１５年の「お味噌作り」も無事に？終了♪

きっと美味しい「お味噌」が出来ることでしょう♪

半年後が・・・楽しみ！楽しみ♪

米麹２倍！プレミアムな手前味噌の作り方♪

❦　プレミアムな手前味噌　❦

【材料】（出来上がり約１．５ｋｇ）

大豆（２５０ｇ）

生米麹（５００ｇ）

粗塩　（１３５ｇ）

種味噌（５０ｇ）

種水（適量）＊大豆の煮汁

焼酎３５度（適量）＊消毒用

容器（１つ）

厚手のビニール袋（１枚）＊大豆を潰す時に使用

重し用食塩（１キロ）＊安いのでOK!

ビニール袋　（大１枚）＊重し用食塩を入れる

 

～　味噌作りの大まかな流れ　～

大豆をもどす・・・２０時間以上

↓　　 　　　 

大豆を煮る　・・・４～６時間

↓

大豆をつぶす

↓

塩と麹をよく混ぜ合わせる（塩きりという）

↓

塩きりした麹とつぶした大豆を混ぜ合わせ、

種味噌も混ぜ合わせる

　↓

容器に詰める

 

ではでは行ってみましょう♪（ちなみにこの時は出来上がり約１０キロの量）

まず「大豆」を洗って３～４倍の水に浸けます。

約一昼夜♪

すると、こんなにプックリと・・・♪

それを強火にかけます。

しばらくすると・・・ほらほら！泡がいっぱい！

大豆って、煮るとこんなふうに泡が出てくるんですよ♪

そしてその泡を取りながら、火を弱めて煮ること・・・

４～６時間♪

＊大豆が表面に出てきたら水を足しながら煮ます。

すっかり柔らかくなったら厚手のビニール袋に入れて・・・

＊この時煮汁は捨てずに取っておきます♪（固さ調整に使います）

足で踏み踏み♪（あったかくって気持ちいい～！）

大豆をつぶします♪（量が多い時はこれに限る♪）

勿論、手で潰したり、めん棒を使ったり、フードプロセッサーみたいなのを使ってOK♪

潰れていない大豆があったりするけれど、私はその潰れていない大豆も大好き！

なので、完璧に潰れていなくっても私的には全然OK♪

次は、お味噌作りに欠かすことの出来ない「塩切り麹」を作ります♪

まず「米麹」を両手ですり合わせるようにしてパラパラにし・・・（これ大事！）

「塩」を加え、「米麹」一粒一粒に「塩」をまぶすように混ぜ混ぜします♪

次にこの「塩切り麹」と潰した「大豆」を混ぜ混ぜ♪

さらに「麹」の発酵を促すために「種味噌」も加えて混ぜ混ぜします♪

ちなみにこの「種味噌」は原材料に「アルコール」や「酒精」などが入っていないものを選びます。

そして固さを「種水（大豆の煮汁）」を少しずつ加えながら調整♪

目安は小指がすっと入るくらいの柔らかさ♪

そして３５度の焼酎で殺菌した「容器」に・・・

丸めては、底めがけて投げつけます♪

これはカビのもととなる「空気」を入れないため♪

そして底全体に投げ入れて行き、１段目が終わったら、空気を抜きながら平らにし、また丸めては投げ入れ、平らにする♪

これを繰り返して・・・

全ての「味噌玉」を投げ入れたら、表面を平らにし・・・

容器の内壁とお味噌の際を、３５度の焼酎を含ませたキッチンペーパーで消毒♪

際の部分は「カビ」が生えやすいので、特に丁寧に拭きます♪

そのあと、空気をシャットアウトするためにラップで密閉♪

さらにその上に「塩」で重しをします♪

隙間なく♪

なぜか「塩」で重しをすると、カビが生えないんですよね～♪

この上にさらにラップをしてフタをし、涼しいところで保管♪

これでプレミアムな手前味噌の仕込みが終了♪

半年過ぎたら食べることが出来ます♪

まだ若いお味噌ですが「米麴」の甘みが残っていて、それはそれで美味しい♪

そして普通のお味噌は時間が経つにつれ、「甘味」が「旨味」に変化していくので「甘味」が減るのですが・・・

このお味噌は「米麹」を２倍入れているので、ずっと「甘味」も残り、「甘味」と「旨味」でとても美味しいんですよ♪

「米麹」を２倍使っているお味噌なんて、まず売られていないと思います♪

自分で作るからこそ出来る、この贅沢なお味噌♪

よろしかったらお試しくださいませ♪