燻製サラダ

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燻製の仕込をした夜にはスモークチキンを使ってサラダを作った。
いたってシンプルでありまったく手間を掛けていないようであるがうまいのです。
味付けはまったくしなくて大丈夫、必要であればオリーブオイルで絡める程度で十分です。

みず菜、温野菜を加えたサラダでした。


燻製の仕込にはローズマリーを珈琲豆を挽く電動ミルで細かな粉にしすり込みました。
出来上がった味の感想では以外に薄味でもう少し多めに使ってもよかったと感じました。


塩は今までは岩塩、ピンクソルトを好んで使っていましたが昨年からはフランスのゲランドのあら塩を料理全般に使っています。

この塩加減も意外に薄く感じたので次回はやや多めに使ってもよい印象。




*昨年は野菜を天日干しにすることがブームでした。作り置きの日干し野菜は「にんじん、さつまいも」があるんだけど・・・どう使いましょうか。

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大豆のトマトソース煮込み

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豆はすぐに食べたくなってくる。
しばらく食べてないと気持ちが落ち着かないようなものだ。
気持ちを落ち着かせるにはとりわけ優しい感触の大豆がよい。

先日の作り置きをトマトソースで伸ばして玄米ご飯にのせて温野菜を添えて食べる。
実は作り置きのソースはサドンデスソースをちょっと入れすぎて辛くてたまらなかったので3倍ぐらいにしてようやく食べれるようになった。


サドンデスソースは何であんなに辛いのだろう。
買ってからはや数ヶ月が経つがいまだに減っている様子はない。
使い切る前に賞味期限が切れるかも知れぬ。


僕は辛いものには弱いほうであるけれどやや辛いものが好き。
辛さの匂いが好きなのかもしれない。




*いつまで経っても辛いものには強くならない。
別に強くなっても特別良いこともなさそうではあるが大汗をかくのも体力を使い疲れるものなのだ。

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あらたまの湯

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先週に引き続き休みの日は母を昼食に誘い出した。
母の普段の生活では病院へ通うことと買い物だけになります。
買い物といっても一人でバスでいける範囲に限られてしまいます。

活動範囲も人と話をすることも少なくなってしまいがちです。

昨日は「さがみ」という和食のお店に行きました。
今年80歳になる母はやはり和食が好きです。

メニューを見てあれやこれや考えていましたが日替わりランチを注文しました。

温かなおつゆのうどん、ポテトサラダ、野菜のてんぷら、梅肉の包み上げ、茶碗蒸し、つけもの、ごはんというように少しずついろいろなものが食べれて楽しみなメニューです。


食後は旧浜北市の「あらたまの湯」の足湯へ行きました。
やや肌寒い天候でしたが15分も入っていると気持ちよくなってきました。


足湯のベンチには浜北区にお住まいらしい母と同じ年ぐらいだろうか、
ご婦人たち3人がいらして話に加わり少しは気分転換になっただろうと思う。

ここの温泉は山の中にあるようなもので交通の便はよくない。
しかし、母は自然な環境に喜んでいた。





*あらたまの湯　静岡県浜松市浜北区四大地9番地の921

燻製を作る

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今週は雨の日が多い、今日は燻製作りをしている。
雨が降っているときは僕は好きなほうで今日のように燻製を作っているときは気持ちがよい。

燻製では木を削ったりしたものや粉にして固めたものを燻して使うのだがこの煙と共に木を燻した匂いが雨には合う。

じめじめした感じではあるが山や森の匂いを想像できる。
雨の日の山のハイキングも気持ちよいことを思い出す。

ここしばらくハイキングに行っていないようだ。


オートバイ用のブーツで持っているものにガエルネというメーカーのものがある。このメーカーは本来は登山靴を作っていたそうだ。今でも作っているかもしれない。

僕はこのメーカーが好きでトライアル用のブーツとハイカットのブーツを持っている。
ハイカットのブーツは雨でも大丈夫なもので今ではハイキング用に使っている。

このブーツも昨年履いていないことを思い出す。

仕込んだスモークチキンとチーズをはさんだバケットを持って山へ行きたいものだ。


今週妻に誘われている、「フリークライミングに行こうよ！」僕は高いところが苦手・・・・・多分。



負けてなるものか！





*燻製の作業中は煙が目にしみ実は大変なんです。店の外ではきっと良い匂いがしていると思う。

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火災報知機設置工事

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昨日お店を貸していただいている大家さんから電話があり、
明日火災報知機の設置工事がありますという連絡があった。

9時ごろ電気屋さんが来て場所を確認して2箇所に設置する。
時間にして10分で完了。


朝のコーヒーの仕込みを済ませてからは明日する燻製のための下準備をする。

お客様のスタンプカードがいっぱいになった得点サービスで、
今お二人のご予約が入っているので明日はスモークチキンを造ります。

今回のスモークチキンの仕込み内容は、フランスのあら塩、黒胡椒、ローズマリーを使う。
今夜冷蔵庫で一晩寝かしてからです。


お客様のご予約のスモークチキンを作るときには余分に造ります。
スモークチキンの作り置きは僕にとってはつまみでありよい食材になるのです。
パスタに入れたり焼き飯に加えたりサンドウイッチィなどにもよいです。




*作ったその日が一番美味しい、明日の晩酌が楽しみになるのです。

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今朝の雑炊

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寒い日にはやっぱり鍋が一番ですが、この冬は良く鍋をしました。
いろいろな鍋を作りますがその翌日の朝の雑炊も楽しみなんです。

夕べも寒かったので鍋をしました。
はりはり鍋のつもりでスーパーへ買い物に行きましたが、みず菜がなかったので代わりにほうれん草を買ってくる、たまーに食べる豚肉も一緒に買う。

今朝作った雑炊、昨夜のつまみにして残った「そばがき」、お正月の「お餅」が冷凍庫にありましたから焼いて入れる。

もちろんお餅の下には玄米があります。


今シーズンで最高の雑炊だった！


もうそろそろ鍋もしなくなりそう、今日は午後から日が差し出し暖かくなってきました。





*朝ごはんに玄米を食べると元気が出ます。この頃パンを焼く回数が少なくなりましたが、朝の雑炊が今美味しいのです。

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送料無料になります

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昨日の夜にホームページで公開しましたが、コーヒー豆お買い上げ金額￥4.000-以上でしたら送料を無料にいたします。

今まで送料が気になっていたり、負担に感じていらした方もいらっしゃるでしょうけど、これからは大丈夫ですよ。


先日のブログで僕が使っている手挽きミルのご紹介をしました。

では、お店ではどうしているのか・・・・・

今日の写真はお店で使っている電動ミルの写真です。特別にすばらしいものではありませんが、ご覧のように3台を使っています。

なぜ3台かというと、焙煎度合いの違う豆を挽くときには使い分けているんです。

深炒りの豆専用は、エスプレッソ対応できるもので一番左のもの、真ん中は中炒りの豆専用、右側のものが浅炒りの豆専用です。


このように、焙煎度合いの異なる豆はミルを別々に使い分けています。




*でも、出来ることなら豆でお持ち帰りいただきたいと思う。やはり、美味しいコーヒーを飲んでいただきたく、出来るだけお飲みになる前に粉にして欲しいと思います。

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本日、「モカ三昧」焙煎

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今朝の仕込みで、モカ三昧を焙煎しました。
17日のブログで、モカ三昧の配合豆について説明していますが、最終的に配合豆の変更をすることになりました。

当初「モカ三昧」を作るきっかけとなったのは、「イエメンモカ・サナニ」を入荷しテスト焙煎をしたときです。とても美味しい豆なので、この豆を使って新しくブレンドを造りたいと思いました。


今回の仕込には「イエメンモカ・サナニ」の在庫が少ないため、代わりに「イエメンモカ・レイミ」を使うという構想でした。

そして、仕込み後のブレンドをしていて僕の味の持って行き方が、どうしても当初のモカ三昧の味になってしまうのです。

やはり、サナニの味に執着しているんだなっと思いました。

在庫が少ない状況ですが、今回のモカ三昧の配合には「サナニ」を加えたのが最終的報告になります。


僕のオリジナルブレンドの仕上げに対する執着ということですが、はじめに描いた味の構成を大切にしていきたいと思いました。

この味にはどうしてもこの豆が必要・・・・そう納得してしまいました。
こんな性格なのです。

以前、モカ三昧を美味しいと評価していただいたお客様の期待を裏切りたくはありません。


前回よりもさらに美味しくするのが目標です。




*今回のモカ三昧の配合豆は、イエメン産出の豆3種類、エチオピア産出の豆3種類、というようにモカが6種類の構成です。とっても贅沢な味なので・・・・当然旨いです。

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スポングミル

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毎日仕込みが終わると店の開店準備をします。さら～っと店内の掃除をして湯を沸かす。このときに淹れる珈琲はいつも浅炒りの豆です。

今朝は、新入荷した「アチェ・スーパーマンデリン」です。そういえばマンデリンの浅炒りがブームになったことがありましたが、今はまったく話を聞かないですね。

メディアの反応は早いですが、さめるのも早いです。



珈琲はネルドリップで淹れています。粉にするときは「スポングミル」を使っています。写真の手前が「サルターミル」、奥のものが「スポングミル」です。

奥のスポングミルは、やや強い焙煎の豆用に細かくなるように設定し、手前のサルターミルは浅炒りの豆用に粗挽きになるように設定してあります。


今朝は、手前のミルを使いました。


僕は、このように焙煎度合いの違いによってミルを使い分けています。

エスプレッソのときは、極細挽きが可能な電動のミルを使います。




*スポングミルは、僕がお店を始めた年にお客さんからいただきましたので20年前ですが、いただいたときにすでに20年ぐらい使われていたそうですから、そうなると・・・・40年ぐらい使い続けていることになります。

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美術珈琲・鳳来館

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昨年だったか新聞に載っていた記事で気になるお店があります。
大正時代に建てられた銀行を活用して、喫茶店を始めたという記事でした。

少し前の休みの日、雑用などで少し時間を費やした後にいつものように山へドライブに行く。ツーリングに出掛けるほど距離を走ったり、峠を走る楽しみが出来ない近場は意外と出掛けられないのです。

時間的に余裕のないときには近場へのちょっとしたドライブでいけるのです。


銀行としての活動は2006年で閉館していたようですが、2008年には国有形文化財［建造物］登録になったそうです。


大正時代に建てられた建物は、風格がありながらもやさしい懐かしさも感じます。
いまどきの違法建築のようなものとは違う本物の建物だ！

正面のドアは、ステンドグラスが入っていてとてもきれいです。
1階は喫茶、2階は貸しギャラリーとなっていました。

外壁は鉄筋コンクリート造りで風格あり、1階の喫茶ホールの床と天井は、木造できれいです。

客席テーブルもこったもので地元の材木を生かして作られています。
テーブル席の右奥には、鉄製のドア・格子戸のある大型金庫室がありました。金庫の中はギャラリーになっています。

また、左奥には旧頭取室があり豪華なソファーが置かれていました。
見学しただけでソファーには座りませんでした。


1階ホールの奥には、赤いじゅうたんが敷かれていて木造階段で二階へ続いています。


喫茶のウエイトレスさんたちは、着物姿で前掛けをしているので懐かしさを盛り上げています。

愛知県の喫茶店というと、気さくで親しみやすい印象があります。
この日も、お客さんたちはやや年配の方が中心ですがオムライスや珈琲を注文していました。


お店の珈琲は自家焙煎ということです。焙煎機は確認していません。
オーガニックのペルー豆の浅炒りとオーガニックのグアテマラ豆の深炒りとのブレンドで、軽い味わいでした。

僕は軽くパンと珈琲を注文して大正時代の建物の中を見ながら楽しく過ごしました。


しばらくするとお店が満席になってきたので、会計を済まし赤いじゅうたんを歩き貸しギャラリーの2階へ行く。


続きはまた後日・・・・。





*大野宿　美術珈琲・鳳来館　http://yusho-agata.com/houraikan/index.html#gallery　

*昨夜のお風呂：花粉症によいというユーカリの精油、なんだか不思議な感じ。

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きびを炊く

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雑穀としてよく見かけるもので、「きび」というものを買ってきた。
ご飯のように炊くと、お餅のようにもちもちぷりぷりしている。

でもすこし苦味があるように感じる。

きびだけを炊き、少し丸めて平らにならす。フライパンで焼き焦げ目をつけてからさつま揚げ、レタス、えのきを炒め合わす。


中華風の味付けをし、とろみをつけて出来上がり。


想像以上にに美味しかった。


酒は紹興酒が合います、僕の大好きなものです。




*ご飯を炊くときに何か必ず一品を入れて炊くようになる。今はきび入りの玄米ご飯を食べている。

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「モカ三昧」焙煎のお知らせ

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コルドバオリジナルブレンドに「モカ三昧」というものがあります。
このブレンドは、今からちょうど１年前の冬に仕入れた「イエメンモカ・サナニ」と、定番の「イエメンモカ・マタリ」「エチオピアモカ」を活用して作ったものです。

やや浅炒りにして仕上げ、軽い口当たりにうまみのある柔らかな味で好評でした。
しかし、春になってからエチオピアモカの残留農薬問題で輸入がストップした影響から、イエメンモカまでも品薄になり仕入れが困難になってしまいました。

手持ちの豆が少なくなる一方ですし、先の仕入の見通しが付かない理由から「モカ三昧」の焙煎を中止することになってしまいました。


昨年の秋口から年が明けてからも少ない量ですが、「エチオピアモカ」・「イエメンモカ」を仕入れることが出来ましたので、期間限定ではありますが焙煎販売いたします。




今月の最終の週の22か23日に仕込みます！
お取り置き承りますので、ご注文お待ちしております。




*モカ3種類だから三昧にしたのですが・・・・・今回のモカ三昧は、「イエメンモカ・サナニ」に代わり、「イエメンモカ・レイミ」を活用し、「イエメンモカマタリ」「エチオピアモカ」は3種類の合計5種類のモカ+αを配合して作ります。でもブレンド名はモカ三昧です。

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スローフードの「シェ・モーン」

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この冬のお休みは、Ｒ151やＲ257ルートは峠が凍結していて奥へは行けれません。
今シーズンは春野方面へよく出掛けています。

春野から袋井へ抜けていく途中で、見つけたお店が気になります。
スローフードを提案、提供されているお店のようなのです。

お店の前を通り抜けた最初の時はまだ開店前で入れず、2回目は15時ごろになってしまい準備中となっていました。

とっても雰囲気のあるお店ですから、時間を見つけてまた行きたいと思っている。


場所は、袋井の小国神社の裏側になる。
裏側には、小国神社の梅園があり今が見ごろになっているだろう。


道路沿いは垣根で覆われていて中が見えないのだが、一部分は垣根がなく庭を隔てて小高い部分に建物がありテーブルがある部屋が見える。

お店のたたずまいからして、１５年ぐらいは営業されているように見えるのだがどうだろうか。
ご自宅を改装してのようにも見えるし、普通の住宅のようでもあり、実際に中に入ってみないことにはわからない。

今はまだ寒いから山道は空いているが、これから暖かくなってきたらハイペースでは走りにくい場所だ。




*店の看板には、茶房・ギャラリー、レストランとあるが１５時ごろで準備中とはランチのみかもしれない。夜は真っ暗になりそうな場所で車の量はまったくなくなってしまう場所だ。

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ソーセージと黒ビール

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お得意様のＫ様からソーセージをいただきました。
白いほうです！
(昨年、常滑で作った器に盛りました）

え～っと、「ヴァイスヴルスト・ソーセージ」と袋には書いてありました。

フライパンで焼かないで、お湯で暖めてくださいとメモが添えられていた。

ちょうど前日には、ソーセージが食べたくなっていてスーパーマーケットで二袋をテーピングしてあるものを買ってあったので一緒に茹でた。


いただいたソーセージに添えられていた、販売店のメモにはこう書いてある。

「ソーセージの食べ方」

1.お鍋たっぷりの水を入れ沸騰させる。
2.火を止め、ソーセージを袋から出し5～6分温める。
3.お皿に盛り、ざうぁくらうとやマスタードを添える。
4.ドイツを思い浮かべて食べる。


ドイツを思い浮かべて食べるね！・・・・・・・・・・・・・・・・。

早速準備に取り掛かる。

ザウァクラウトの代わりに、じゃがいも、にんじん、きゃべつの茹で野菜を作り、

ならば黒ビールではないか！

っと、昨年仕込んだ自作ビールを引っ張り出し、グラスに注ぐ。



ドイツを思い浮かべてみたが、どうも想像力に乏しくイメージがわかなかった。

ソーセージの味はやさしく、酒のつまみには幾分物足りなさを感じるが手作りの丁寧さがわかるものであった。

ハムなどいろいろな種類を仕込んでいるようであるから、都合が付けば是非とも訪ねてみたいお店に加えておこう。





*大石農場ハム工房　静岡県掛川市沖之須451-3

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珍品「コピ・ルアック」入荷

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２００６年に放映された映画「かもめ食堂」ですが、僕はレンタルで一昨年に観ました。

「かもめ食堂」を見ていて「コピ・ルアック」という言葉がありました。

美味しくコーヒーが入るようにと、おまじない。

そんな,幻のコーヒー！
余り聞きなれないコーヒー豆を仕入れました。

年間生産量が200ｋｇほどという、貴重な豆です。
珍品とまで言われる由縁は、少し変わった生産方法にあるんですね。


僕もはじめて味わったコーヒーですが、貴重といえばそれまでですがとても高価な商品になります。

よく言われる、それほどまでの価値があるものなのか・・・・。

結果的に出来上がったコーヒーの味としては、他の豆にない味わいのよさがあります。
もし機会があれば、是非一度味わってみておきたいコーヒーだと思います。

僕は、すでにテスト焙煎をして豆の特性を見ているのですが、なんとも味わいがあるものでした。



テスト焙煎はいつも浅炒りで、粗挽きにしてネルドリップで抽出しています。

*豆はふっくらしていて、表面がとても柔らかな感じの色合い。柔らかな繊維のよう。
*蒸らしているときの香り・・・・まず最初に感じる甘みのある高いもの。
*焙煎当日は酸味はほとんど感じられないが、１日経過した今日はやや酸味が出てきました。
*すいすいとのどに入っていく滑らかな液体。
*ナッツとフルーツの香り。

焙煎度合いを変えていけば、更に深い味わいが出てきそうです。



価格は高級品の「ブルーマウンテンＮｏ1」の２．５倍ほどします。

販売価格を￥４．２００／１００ｇに設定しました。

100ｇで１０杯のコーヒーを飲めるとし、１杯は￥420-　です。

喫茶店でコーヒーを飲むことを考えたら、同じくらいですね。





*コーヒーは大地からの贈り物・・・・まさにそれです。バレンタインやクリスマスプレゼントなどには良いですね。

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