2012年10月21日のブログ記事一覧-八丈島のおいしい暮らし

えべず二番搾りのゼリーとジュース

先に搾ったえべずの果汁を一番搾りとすると、残った皮や種で二番搾りが作れます。
がんばって漉しても100％果肉は漉しきれませんので、家用の二番搾りも取りました。

搾りかすを鍋に入れてひたひたに水を注ぎ、少し煮てからまた漉します。
それに砂糖とレモンを加えて少し煮て、家庭用のジュース完成！
こちらはがんばった役得として、わが家でいただきます♪

色だけ見ると、ほんとにおいしそうなえび色（山葡萄色）なのですが、
味はもうだいぶ抜けてしまっていますから、レモンを1個分絞り入れました。
先の一番搾りとは比較になりませんが、えべずの風味はまだ残っていますから、
なかなかおいしいジュースになりました。

その半量をゼリーにしたら、あ～八丈島の秋の味だよ♪
明るい秋の陽射しの中でいただきました。幸せ。

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山葡萄やエビヅルのシロップ（ジャム）の作り方

2012年10月21日 09時32分32秒 | 島料理/島の幸

みなさま、こんにちは！海風おねいさんです。

八丈島の今日のお天気は、西の風後北西の風、曇りのち晴れ、
最高気温は24℃の予報です。
※定期船・エア便は通常通りの予定です。

八丈島いいお天気になりましたね！

今日は大神宮の本祭りで、10時に山車とお神輿が出発した模様です。

11月の八丈DAYに島スイーツとしてお出しするえべずの記事が続いておりますが、
今日は、えべずシロップ（ジャム）の作り方をご紹介します。
山葡萄の場合も作り方は同じです。

えべず（エビヅル/ヤマブドウの仲間）

山から収穫してきた天然の山葡萄やエビヅルは、丁寧に洗って選別する必要があります。

洗って選別したえべず

これに大変時間がかかりますが、食用にするものですから、
がんばってきれいなものだけを選別して使います。
軸の部分が入ると苦みが出ますから、実をひとつずつ丁寧にはずします。

えべずの計量

◎ハーバルクラブの井上さんと山に採りに行ったもの、
わが家の庭から収穫したもの、後から井上さんが採ってきてくれたもの、
合わせてこの倍くらいの量がありましたが、きれいなものだけ選別すると
半量ぐらいになってしまいます。

約830ｇありました。（鍋の重さは引いてあります）
ここまでで3時間以上かかっています。
八丈DAYで皆様に食べていただくものですから、
特にこの作業には時間をかけて、きれいな粒だけ選んでいます。

このまま水を入れずに火にかけて、弱火でそっとかき混ぜていると、
徐々に皮がはがれてきますので、へらで丁寧につぶしていきます。

ある程度つぶれたらザルに移して、へらで丁寧に漉しますが、
えべず（エビヅル）はヤマブドウよりも粒が小さくて種の部分が多いので、
ここも時間がかかります。少しでも多くジュースを取りたいので、
小さな粒を丁寧にへらでつぶして漉していきます。

えべずのジュース（果汁）

圧搾機があると粒の半量ほどのジュースが取れるようですが、
ザルで漉すと、がんばってもこの程度の量のジュースしか取れません。

以前にさくらさんは、フードプロセッサーで回したそうですが、
種と皮が果汁に多く混ざり込むと渋みが出ます。
それで今回は手作業で丁寧にやりました。
つぶして漉す作業に1時間ほどかかりました。

これに分量の3～5割程度（お好み）の砂糖を入れて弱火で煮詰めます。
わたしは砂糖を140ｇ入れました。

ジャムにするには、8割程度に煮詰めたらレモン果汁を入れますが、
（レモンに含まれるペクチンでとろみをつけるためです）
今回は他の風味をつけたくないので、レモンは入れていません。

山葡萄にはペクチンが多く含まれているそうです。
そのため、レモンを入れなくても少し煮詰めてとろみがでたら、
そのまま冷ますとジャム状になるそうですが、
今回のえべず（エビヅル）にとろみはつきませんでした。