今日はちょっとためになる色素のお話です。
◎一昨日ご紹介したお友だちパパの素敵なお菓子作りですが、
右側のシフォンケーキをご覧ください。おいしそうな明日葉シフォンに見えますよね。
ところが実はこれ、明日葉でなくハイビスカスのシフォンケーキなんです。
「ハイビスカスを入れたのに明日葉みたいな色になっちゃったんだよね」
と、お友だちパパ。「なんでこんな色になっちゃうのかな？？」
あ～それはね、ハイビスカスの赤の色素であるアントシアニンが、
卵に反応してしまったからです。
◎野菜に含まれる色素が料理の色を変えることがあります。
こちらの記事をご覧ください。わかりやすいです。
「アントシアニン」という水溶性の色素は、酸性で赤やピンク、中性で紫、
アルカリ性で青に変化。色変わりは食味には影響ありません。
と書かれてあります。
アントシアニンに酢（酸性）を加えると赤が濃くなり、
卵白（アルカリ性）を加えると青に、全卵を加えたらグリーンになる
実験結果を画像で示してあります。
お友だちパパは、ハイビスカスの絞汁と全卵を合わせたので、
グリーンのシフォンケーキになってしまったというわけ。
◎以前にパークホテルさんのハイビスカスジャムの作り方をご紹介しました。
このときは最後にレモン果汁（酸性）を加えたので、鮮やかな赤に仕上がりました。
八丈DAYの試作でも、お友だちパパと同様の失敗がありましたよ。
アントシアニンの赤はきれいですが、合わせる食材によって色の変化を起こすので、
むずかしい食材です。特にお菓子作りは卵を使うレシピが多いので、
ハイビスカスのお菓子作りはむずかしいのですね。
ご家庭でも、玉子焼きに紅生姜を入れたら青くなってしまい、
驚かれることがあるかと思います。
わたしも牛蒡（ごぼう）の卵とじを作ったら紫になったことがありますが、
これは、牛蒡に含まれるポリフェノールの一種、クロロゲン酸が原因だそうです。
よくアク抜きしなかったのがいけなかったのですね。
◎ゴボウの変色については、こちらのページをご覧ください。
詳しく書かれてあります。、じゃがいも、サツマイモ、ナスも要注意。
食味が変わらなくても青や紫に変色したお料理は、おいしくなさそう。
大事なお料理を失敗しないために、色素を少しお勉強しましょうね。
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アルカリ性で青に変化。色変わりは食味には影響ありません。
と書かれてあります。
アントシアニンに酢（酸性）を加えると赤が濃くなり、
卵白（アルカリ性）を加えると青に、全卵を加えたらグリーンになる
実験結果を画像で示してあります。
お友だちパパは、ハイビスカスの絞汁と全卵を合わせたので、
グリーンのシフォンケーキになってしまったというわけ。
◎以前にパークホテルさんのハイビスカスジャムの作り方をご紹介しました。
このときは最後にレモン果汁（酸性）を加えたので、鮮やかな赤に仕上がりました。
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アントシアニンの赤はきれいですが、合わせる食材によって色の変化を起こすので、
むずかしい食材です。特にお菓子作りは卵を使うレシピが多いので、
ハイビスカスのお菓子作りはむずかしいのですね。
ご家庭でも、玉子焼きに紅生姜を入れたら青くなってしまい、
驚かれることがあるかと思います。
わたしも牛蒡（ごぼう）の卵とじを作ったら紫になったことがありますが、
これは、牛蒡に含まれるポリフェノールの一種、クロロゲン酸が原因だそうです。
よくアク抜きしなかったのがいけなかったのですね。
◎ゴボウの変色については、こちらのページをご覧ください。
詳しく書かれてあります。、じゃがいも、サツマイモ、ナスも要注意。
食味が変わらなくても青や紫に変色したお料理は、おいしくなさそう。
大事なお料理を失敗しないために、色素を少しお勉強しましょうね。
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