CROOS TOKYO 総料理長・増山シェフ 撮影：久保田さん
※西浜農園の青レモン記事からの続きです。
今回で八丈島ご来島が2度目の増山シェフですが、1度目で八丈島がすっかり気に入り、八丈島にも家を借りて2拠点生活したいと信じられないような嬉しいことを仰ってます。
昨日は八丈島フィッシングCLUBの久保田さんと釣りをなさったそうです。カンパチの子ショゴを釣りました。シマアジの子サビレも釣りました。若い人たちが釣りをして、よく「ショゴが釣れた！」と言ってますが、ショゴとサビレは親が違います。増田シェフが持ってるのがショゴです。お腹にきれいな黄色い線が入ってるのはサビレですから覚えてくださいね。（久保田さんに教えてもらいました）
合いの手会議室にて
昨夜は合いの手会議室で、増山シェフが釣ったショゴやサビレのカルパッチョ、八丈島乳業のモッツァレラ・ドラータと西浜農園の青レモンを使ったカプレーゼ、他シェフが持っていらしたトマトソースを使ったお料理やクリーム煮のお料理などを作るところを見せていただき、その後にご馳走になるという大変幸せな経験をさせていただきました。
ここに写ってるお皿はわたしが持参しましたが、シェフのご要望は白くて丸いお皿ということでした。わが家には柄皿が多くて白いお皿をあまり持っていません。白いお皿をもっと買おうと思いました。スクエアの白いお皿は島寿司体験教室に使っているものです。
あさぬまでお買物いただき、カルパッチョにはグレープフルーツを使いました。
アーリーレッド（赤玉ねぎ）を刻むシェフ。切れない包丁でもシェフが使うと見事にサクサク切れてるように見えますが、「切れない包丁で玉ねぎを刻むと涙が出ます」と涙目になっていました。
ショゴのカルパッチョ
ショゴはそぎ切りにして、黒山海の塩（八丈島産）を振り、ピンクと黄色のグレープフルーツを散らしてから赤玉ねぎのスライスと貝割れ大根も散らしてあります。ここにオリーブオイルをかけていただきます。「シンプルに塩とオリーブオイルで味わっていただきます」と仰いました。
シェフは長くフレンチを作っておられたそうですが、近年は素材の良さを活かしたなるべくシンプルなお料理がおいしいと思っているそうです。
サビレをさばくシェフ。「お魚をおろすこともあるんですか？」と失礼なことを聞いてしまいました。「イタリアンには魚貝類を使うことが多いので、もちろんおろしますよ」とシェフ。そうですよね。緊張して変なことを聞いてしまいました。
サビレのカルパッチョ
こちらは島のネリ（丸オクラ）と青レモンを散らし、シェフが持っていらしたバジルソースを使っています。他は塩とオリーブオイルです。ネリとミニトマトの下ごしらえはミス八丈島がお手伝いしました。
どちらもバツグンにおいしいのですが、シマアジ№1！と思ってるわたしはやはりサビレのカルパッチョの方が好きでした。「そりゃそうだよ！シマアジが一番おいしいよ」と久保田さんも仰ってましたよ。
青レモンは初めて食べましたが、わたしが心配していた皮の苦みもなく、さすが！八丈フルーツレモンの青レモンと思いました。カルパッチョに散らすのは黄色いレモンより青レモンの方が印象がくっきりしてきれいですね。真似させていただきたいと思います。
ミス八丈島・大澤萌さん
ミニトマトの皮をむくミス八丈島です。ミニトマトはサッとお湯に通してからナイフで皮をむいていきます。
八丈島ジャージー牛乳で作ったモッツァレラと青レモンのカプレーゼです。おいしそうすぎる！「良いモッツアレラなので、そのまま使った方がいいと思います」とシェフは仰ってました。わたしはいつも食べやすくちぎっちゃうんですけど、この美しさを見たら、次からは丸ごと使おうと思いました。この日に八丈島乳業へも見学に行かれて、その場で作っていた出来立てのモッツァレラですから、これはもうおいしくないはずありません。最高のおいしさでした。
バジルソースはシェフが持っていらしたものです。バジルソースのグリーンがきれいなので、秘訣をお聞きしたら、ミキサーの熱が入らないようにすると良いと仰ってました。わたしもミキサーで作りますが、回転でどのくらいの熱が入ってるのか触って確かめたことがないので、もっと研究したいと思います。「こうして持ってくる間にもだいぶ色あせていますよ」と仰ってました。
シェフが持ってきてくださったワインと共に皆様は味わってました。車で行ったのでわたしは飲めずに残念。車置いて帰ればよかったな。やはりおいしいイタリアンはワインと共にですよね。
シェフが次のお料理を作っておられるので、とっても気になるのですが、「食べてください」と言われて、お先にいただきました。
おいしすぎてやばい。材料はすべて島にあるもの。ないものねだりでなく、島にある食材を大切にして、シンプルできれいでおいしいお料理を作りたいですね。
急いで食べて見学。持っていらしたトマトソースと久保田さんが釣ったアカバとあさぬまで買った蛸でペスカトーレのパスタを作ってくださいました。盛り付けてから黒胡椒を挽いて振りかけました。
アカバのペスカトーレパスタ
バジルを散らしてあります。わたしが持って行ったお皿が合わなくてすみません。
アカバ最高においしい。こういう使い方もあると勉強になりました。アカバのパスタなんて作ったことなかったな。あさぬまで売ってる小さなアカバの切り身でも作れると思います。
トマトソースがやわらかなおいしさで、「甘さはお砂糖入れてますか？」と聞いたら、すりおろし人参だそうです。勉強になりますね。わたしも今度作るとき入れてみよう。
その後にシェフが作ったお料理は、すべてあさぬまで買えるものです。作り方を教えていただきましたので、皆様もぜひお作りください。
鶏もも肉を八丈ジャージーバターでソテーして、取り出したフライパンに白ワインと生クリームとマッシュルームを入れて煮詰めてかけるだけです。調味は塩と後から黒胡椒。
チキンのクリーム煮（クリームソースかけ）
実は合いの手会議室にお鍋がなかったので、クリーム煮にせずにクリームをかける形にしたそうです。「八丈ジャージーバターがおいしいので、りんごも入れてノルマンディー地方のチキンとりんごのクリーム煮を作ってみてください」と仰いました。ポイントはカルヴァドス（フランスのノルマンディー地方で造られるリンゴを原料とする蒸留酒）を振りかけることだそうです。聞いただけでおいしそうすぎて、カルヴァドスを買って作りたいと思いました。
まるでお料理教室みたいにいろいろ教えていただいて、ほんとに幸せな時間でした。増山シェフは学校の先生になりかったそうで、教えるのが大好きだから時々お料理教室の講師もなさってるそうです。「八丈島でもぜひお料理教室を！」とミス八丈島の熱いリクエストに、「いいですよ」と快諾されました。いつかきっとやってくださるものと思います。楽しみにしておきましょう。
その後、わたしとミス八丈島萌ちゃんは、デザートの島寿司を作りました。
3合炊きの炊飯器しかなかったので、酢飯を足らせるために「もっと小さく握って」と萌ちゃんに言いながら、わたしはたいして小さく握れなかったの図。萌ちゃんが小さく握ってくれたので酢飯は足りました。
ネタは久保田さんが切ってくれました。上がキメジ（メジマグロ）、下左が金目鯛、右がカンパチです。フィッシングクラブが付いてるから、ネタが豪華です。
島寿司
シャリが小さめでネタ豪華な島寿司ができました。シェフがたくさん食べてくれてうれしかったな♪
久保田さん（左）と増山シェフ
超有名店である『CROSS TOKYO』の総料理長がこんな気さくな方だとは驚きました。ほんとに八丈島にも家を借りてくださることを願っています。八丈島が育む力ある食材の可能性を広く伝えていただきたいし、島の人々にもお料理の楽しさを教えていただきたいです。
感激の夜でした。誘ってくださったミス八丈島と久保田さん、増山シェフ、ありがとうございました！
忘れないうちに教えていただいたお料理を作ります！(^^)/
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