11月中旬。
吉野・下市町の果物農家「辰誠園」の
辰巳嘉直さんの柿の畑へ。
以前ブログでもご紹介しました、吉野では珍しい、サクランボも作っておられる農家さん。
それ以外に梨、柿も作っておられます。
「富有柿」がこれまた絶品！
果肉がギュッと詰まっていてち密。
しかも繊維質はほとんど感じず舌触りが滑らか。
さらにジューシー。
しかもただ単なるジューシーさではありません。
シロップでもかけたと思うくらい。
そして甘味も濃厚で、後味がサッパリしています。
サクランボと同じく、
標高400mの高台で育てられております。
朝晩の寒暖差が濃厚な甘味を生み出します。
糖質オフならぬ「窒素オフ」で、
ほとんど窒素を与えずに育てられています。
そのため、子孫本能が働き、
果実に栄養がタップリ行き渡ります。
また、窒素オフにすることで、
病気のリスクが減ります（窒素の多すぎはイメージとしたら糖分の摂りすぎと同じです）。
農薬を最小限に減らして栽培することが可能になります。
さらに、1個1個果実を見極めながら収穫されています。
辰巳さんの柿（富有柿）。
高さがあることに注目です。
上の写真は、倉庫に保管されていた、出荷待ちの大玉サイズです。
シーズンがもうすぐ終わりとのことで、
畑には小玉ばかりしかないとおっしゃってましたが、
果実がタテに長いため、小玉が大きく見えるのです。
シーズン終盤に実った（残った）果実も、
ボクはコダワリのバロメーターだと思うのです。
全然遜色ありません。
（但し子孫本能が強くなるのでタネは多くなる傾向があります）
雨が降ったあとでしたが、ブルームもしっかりと付いてました。
さらに、お客様の好みに合わせて収穫、箱詰めされています。
例えば、硬めの柿がお好きな方は、硬めを箱詰めされています。
これだけではありません。
食べごろの柿（早く食べてほしい柿）を最後（箱の一番上）に
箱に詰めてらっしゃいます。
こうすることで、お客様の手元に届いた時、
食べごろの柿から召し上がることになりますし、
お客様にとっては一番いい状態を召し上がることになります。
とはいえ、今年は台風とカメムシの影響で大変だったとのこと。
おいしい柿を育てるための苦労話、
たとえば葉っぱの残し方
（葉っぱを残すように育てると味は良くなるが見た目が劣り、
残さないようにすると見た目はよくなるが味が劣る）や品種の違い、
受粉樹としての古い品種の大切さ（長十郎（梨の品種）や禅寺丸（柿の品種）など）
農家さんのこだわりの違い、
シモイチの野菜果物の将来～プロモーションの仕方・・・などなど
畑と農作業小屋で、
気温7度（！）の中、カイロすら持たず、
合計1時間30分も（！）2人で話し込んでました。
辰巳さん
ありがとうございました。
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11/17（土）
野菜ソムリエコミュニティ奈良の会員および
県内在住のキッズ野菜ソムリエさん対象に、
明日香村にあります、
「あすか燻製工房」にて、
「手作りソーセージ体験」を行いました。
あすか燻製工房は、
コミュニティ奈良の会員でもある山戸隆由様（野菜ソムリエPro.）などが、
奈良・明日香村にある古民家を改修して今年の7月にオープンした工房。
多くのメディアからも取り上げられており、明日香村の新しいスポットにもなりつつあります。
会員、そしてキッズ野菜ソムリエさん達が、
一緒に体験することを通じて交流出来る機会をと、
今回の企画をしました。
ソーセージの語源には様々な諸説がありますが、
Sau（メス豚）とSage（香辛料のセージ）という語が合わさったという説もあります。
ソーセージの作り方のレクチャーをしてくださったのは、山戸様
ひき肉を塩、コショウや香辛料などと合わせて
10度前後の温度をキープするために氷を入れてボールでこねます。
そして羊腸につめるのですが、これがなかなか難しい。
普段食べている太さになかなかならないのです。
太くしようと、欲を出すと形がいびつになったり、羊腸が破れたり・・・。
ここは口では説明できない「コツ」がいります。
体験しないとわからないです。
そういえば、「ソーセージ」って、
もとをたどれば「保存食」なのです。
野菜と関係ないようで、あるのですね。
お味噌づくりや本格お漬物づくりなど、
発酵食作りとも似ている感じがしました。
そして、適当な長さにねじりますが、
ここでも少しコツがいります。
ねじる力加減が弱くてもねじれませんし、
ちょっと力を入れすぎるとちぎれたり・・・。
でも、キッズ野菜ソムリエの皆さん、手際がいい！！！
予想以上に早く出来上がりました。
ねじり終えたら、茹でるのですが、
茹で上がりまで1時間。
その間、石舞台にて明日香村 農林商工祭りが行われていたため、足を運ぶことに。
露店が立ち並んでました。
そして、燻製工房に戻ってきたら、ソーセージが茹で上がってました。
早速試食！
手作りのソーセージはほどよいスパイスも効いて、格別でした。
なお、あすか燻製工房では、ソーセージの他、ハム、ベーコンなども販売されています。
明日香に行かれた際は是非、お立ち寄りください。
https://asukasmokeworks.com/
最後に
山戸様、そして参加者の皆様、
お世話になりまして有難うございました。
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下市町・菊井果樹園さんのあんぽ柿「菊の井」
菊井果樹園さんはエコファーマー。
農薬・化学肥料を通常の3割以下に抑えて育てられています。
更に肥料は植物性のみで、自家製堆肥で育てられています。
しかも、柿が育てられている畑は標高300～400mほどの高台。
そのため昼夜の温度差があり、甘みは濃厚。
こうして丁寧に育てられた柿が、あんぽ柿に変身すると、まるで和菓子のような姿です。
そして絶品！
外はややサクッとした柿特有の歯ざわり。中はトロリ。
しかも濃厚かつ上品な甘みが口いっぱい広がります。
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ようやく、ブログ更新できました。
2018年11月11日。
奈良・五條の河川敷が「食」で賑わう日。
それが「食の乱反射」
今年で22回目。
なんとか今年もお伺いできました。
9時30分頃に到着するも、既に行列10数メートル！
今年はスゴイ盛り上がりでした。
このイベントのメインディッシュが、「食乱メニュー」。
受付でお食事チケットを買うと、15種類あまりのメニューが食べれます。
さて、今年のメニューです。
すぎうらガンバ農園さん（御所市）が提供されていた人参パスタ。
無農薬無化学肥料、そして金剛山麓で育てられたニンジンは色鮮やか。
しかも葉はセリ臭さが少なく、まるで香草のように香り爽やかでした。
益田農園さん（五條市）の柿おやつ。
今や五條はもちろん、京阪神でも売れっ子農家さんです。
焼き柿を提供されてました。
ちなみに柿に含まれるβカロテンは熱に強いです。
南農園さん（五條市）の黒米餅。
無農薬無化学肥料、金剛山麓からのきれいな水と寒暖の差により、甘さと香ばしさが詰まってます。
ぜんざいで頂きましたが、黒米餅の存在感が感じる一杯
で絶品でした。
食乱おやき。
イベント主催メンバーの皆さんが五條で育てた小麦を使ったメニュー。
もっちもちな生地がタマリマセン
最近、関西でも大注目！のアスカグリーンファームさん（五條市）の焼き白きくらげ。
（写真ぼやけてしまいました）
軽くあぶってお醤油をちょこっと垂らすだけで絶品♪
ばあくさん（五條市）の炙り豚。
サラッとした油、そして豚肉の甘味がたまりませんでした。
菊井果樹園さん（下市町）のあんぽ柿。
柿は農薬と化学肥料を3割以下に減らし、動物性肥料は使ってません。
和菓子みたいな食感と濃厚な甘味がタマリマセン。
さらに、菊井果樹園さんは熟柿入りのぜんざいも提供。さっぱりした甘さで美味しかったです。
サカヤマファームさん（五條市）のレモングラスティー。
しっかりした香りなのに飲みやすかったです。
お子様のいらっしゃるお母さん方による農園で、「子どもたちに安心して食べさせられる野菜を」との想いで、お野菜を作られています。
真田園さん（大淀町）の梨チップ＆野菜ジャム。
僕は梅ジャムに。
真田園さんはナシを初め柿などを作られています。
しかもエコファーマー。農薬と化学肥料を3割以下に抑えて作られています。
梨チップを初め、野菜ジャムなど6次産業も手掛けられてます。
さかがみ農園（五條市）のイチゴとブドウのまるごとシャーベット。
いわば冷凍フルーツ。
ブドウはピオーネと藤稔。
イチゴは今日は暖かかったので、たまらない一品でした。
さかがみ農園は金剛山のふもと、比較的標高の高いところで果物を作っておられます。
キレイな水と金剛山からの吹きおろしの風、そして寒暖の差により、美味しい果物が出来るのです。
パン工房ＹＵＭＹＵＭさん（五條市）の葡萄パン。
生地は食乱小麦。食乱おやきと同じく、このイベントのメンバーが育てた地元産小麦。
中にブドウが1個入ってます。こちらのパンももっちもちでしかも香ばしいでした。
珈豆さん（五條市）のコーヒー。
最初の一口はめちゃ濃厚。でも自然に二口目を口にしてしまいます。
北山ネオフーズあかねやさん（五條市）の五條小麦の餃子。
こちらも地元産小麦を使った一品。
餃子の皮のパリパリ感そして中身の具材・・・手作り感を感じる一品です。
ジビエール五條のジビエ料理。
鹿肉の串カツでした。獣臭さはゼロ。食べやすかったです。
下村農園さん（五條市、下市町にほど近い）の串こんにゃく。
コンニャクイモから作った手作りこんにゃく。
のど越し＆歯ざわりがたまりません。
先ほどの下村農園さんでは、こんにゃくの実演も。
中谷料理長さん（左）の生活者視点のナビゲート、そして生活者が是非見てほしい、知ってほしい瞬間をうまく誘導させている点が勉強になります。
イベントナビゲーターである、
五條・源兵衛の中谷料理長を始め、
近くなのにナカナカお会い出来なかった久しぶりの農家さん方などと再会。
お世話になりました皆さん、ありがとうございました。
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2018年11月11日。
奈良・五條の河川敷が「食」で賑わう日。
それが「食の乱反射」
今年で22回目。
なんとか今年もお伺いできました。
9時30分頃に到着するも、既に行列10数メートル！
今年はスゴイ盛り上がりでした。
このイベントのメインディッシュが、「食乱メニュー」。
受付でお食事チケットを買うと、15種類あまりのメニューが食べれます。
さて、今年のメニューです。
すぎうらガンバ農園さん（御所市）が提供されていた人参パスタ。
無農薬無化学肥料、そして金剛山麓で育てられたニンジンは色鮮やか。
しかも葉はセリ臭さが少なく、まるで香草のように香り爽やかでした。
益田農園さん（五條市）の柿おやつ。
今や五條はもちろん、京阪神でも売れっ子農家さんです。
焼き柿を提供されてました。
ちなみに柿に含まれるβカロテンは熱に強いです。
南農園さん（五條市）の黒米餅。
無農薬無化学肥料、金剛山麓からのきれいな水と寒暖の差により、甘さと香ばしさが詰まってます。
ぜんざいで頂きましたが、黒米餅の存在感が感じる一杯
で絶品でした。
食乱おやき。
イベント主催メンバーの皆さんが五條で育てた小麦を使ったメニュー。
もっちもちな生地がタマリマセン
最近、関西でも大注目！のアスカグリーンファームさん（五條市）の焼き白きくらげ。
（写真ぼやけてしまいました）
軽くあぶってお醤油をちょこっと垂らすだけで絶品♪
ばあくさん（五條市）の炙り豚。
サラッとした油、そして豚肉の甘味がたまりませんでした。
菊井果樹園さん（下市町）のあんぽ柿。
柿は農薬と化学肥料を3割以下に減らし、動物性肥料は使ってません。
和菓子みたいな食感と濃厚な甘味がタマリマセン。
さらに、菊井果樹園さんは熟柿入りのぜんざいも提供。さっぱりした甘さで美味しかったです。
サカヤマファームさん（五條市）のレモングラスティー。
しっかりした香りなのに飲みやすかったです。
お子様のいらっしゃるお母さん方による農園で、「子どもたちに安心して食べさせられる野菜を」との想いで、お野菜を作られています。
真田園さん（大淀町）の梨チップ＆野菜ジャム。
僕は梅ジャムに。
真田園さんはナシを初め柿などを作られています。
しかもエコファーマー。農薬と化学肥料を3割以下に抑えて作られています。
梨チップを初め、野菜ジャムなど6次産業も手掛けられてます。
さかがみ農園（五條市）のイチゴとブドウのまるごとシャーベット。
いわば冷凍フルーツ。
ブドウはピオーネと藤稔。
イチゴは今日は暖かかったので、たまらない一品でした。
さかがみ農園は金剛山のふもと、比較的標高の高いところで果物を作っておられます。
キレイな水と金剛山からの吹きおろしの風、そして寒暖の差により、美味しい果物が出来るのです。
パン工房ＹＵＭＹＵＭさん（五條市）の葡萄パン。
生地は食乱小麦。食乱おやきと同じく、このイベントのメンバーが育てた地元産小麦。
中にブドウが1個入ってます。こちらのパンももっちもちでしかも香ばしいでした。
珈豆さん（五條市）のコーヒー。
最初の一口はめちゃ濃厚。でも自然に二口目を口にしてしまいます。
北山ネオフーズあかねやさん（五條市）の五條小麦の餃子。
こちらも地元産小麦を使った一品。
餃子の皮のパリパリ感そして中身の具材・・・手作り感を感じる一品です。
ジビエール五條のジビエ料理。
鹿肉の串カツでした。獣臭さはゼロ。食べやすかったです。
下村農園さん（五條市、下市町にほど近い）の串こんにゃく。
コンニャクイモから作った手作りこんにゃく。
のど越し＆歯ざわりがたまりません。
先ほどの下村農園さんでは、こんにゃくの実演も。
中谷料理長さん（左）の生活者視点のナビゲート、そして生活者が是非見てほしい、知ってほしい瞬間をうまく誘導させている点が勉強になります。
イベントナビゲーターである、
五條・源兵衛の中谷料理長を始め、
近くなのにナカナカお会い出来なかった久しぶりの農家さん方などと再会。
お世話になりました皆さん、ありがとうございました。
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