蒟蒻芋から灰汁を使って、蒟蒻を作りました。(11/04)
蒟蒻芋＝300g，灰汁(凝固剤)＝70cc,大鍋,ミキサー，ヘラ，ボウル，
40度お湯900cc
灰汁とお湯は、蒟蒻芋の量に合せて調整してくださいな。
自然の薪を使って、省エネの手製竈
コンニャク作りに欠かせない”灰汁”
燃やした木で、灰汁の善し悪しが決まります。
皮剥きピーラー，温度計，竹串,ヘラ
ミキサー,大鍋（もっと大きな鍋が欲しい～）
掘り立ての生の蒟蒻芋です。
2人で作るのは初めてなので、一番小さい300gの生芋を使います。
この黒い塊が、あのつるつるの蒟蒻に成るんですよ～
タワシでゴシゴシ水洗いしたら、適当な大きさに切ります。
鍋で蒟蒻芋を茹でます。
竹串がスッと通る位に茹でたら、お湯から上げて皮を剥きます。
包丁よりピーラーを使うと簡単に手早く向けます。
蒟蒻芋が滑るので、包丁よりも断然に安全だと思います。
皮を剥いたら、ミキサに入る大きさに切ります。
芋の重量を計っておいて、ぬるま湯のと灰汁の量を決めます。
芋をミキサーに入れて、お湯(芋の3倍のお湯)を注ぎ入れたら良～くミキシング
ミキシングし始めると渦が出来ますが、次第に粘りが出てきて渦がなくなったミキシング終了
蒟蒻芋が300gだったので、2回に分けてミキシングしました。
全ての芋をミキシングしたら、灰汁60ccを入れて手早く混ぜ合わせます。
(私は、少し硬めのシコシコ感が好きなので、灰汁を70cc入れました。)
無駄口は一切謹んで、コンニャク作りの核心部まぜまぜ＆こねこねに集中します。
15分ほど寝かせておくと、ほどよく固まってきます。
ここで、今回初めての手順を試してみたいと思います。
＊前作ったときは、灰汁を入れて30分ほど寝かせてから、切り分けて丸めたけど角が旨くまとまらなかった。
1人は、固まり始めたコンニャクを適当な大きさに空気を抜きながら丸めます。
ベタベタ粘りがあって、コンニャクの表面が凸凹ですが兎に角手早く丸めます。
*手に灰汁を付けるいけません！
もう１人は、手に灰汁を着けて丸めたコンニャクをモミモミして表面の凸凹を成らします。
前回は、固まった後でカット⇒丸める工程でしたが、固まった後では凸凹の修正が出来なかったけど
固まる途中で丸めながら、更に灰汁を着けてモミモミすることで凸凹が綺麗になりました。👏
固まってから丸めるよりも、角のない綺麗な形にありました。
これからのコンニャク作りは、この手順で行いたいと思います。
いよいよ最終工程、コンニャクを茹でる作業です。
我が家の一番大きな鍋にたっぷりのお湯で優しく30分茹でます。
＊ボコボコに沸騰させると、固まったコンニャクが分離することがあります。
30分茹でたら粗熱が取れるまで放置し、粗熱が取れたら水を入れ替えて灰汁抜きを続けます。
この時点から食べられます。
蒟蒻は、水に浸けたまま冷蔵庫に入れて保存します。（１ヶ月は大丈夫です。）
出来たての地コンニャクを刺身で戴きましょう。
もちろん、刺身の他、おでんや煮物で食べても美味しいですよ
刺身蒟蒻で戴くことにしました。
（左から）酢味噌とユズ赤胡椒とユズ青胡椒とカボス胡椒で味比べしました。
味の評価は、ユズ青胡椒 > 酢味噌 > カボス胡椒 > ユズ赤胡椒 でした。
ユズ赤胡椒は、胡椒が強すぎて味がわからなかった為で、柚子の風味はバッチリでした。
自分で芋から育てて作ったコンニャク、美味しさも特別だね(*^_^*)
残った課題
①もう少し硬い地芋コンニャクが作りたい ⇒ ミキサーを、止めて荒金の摺り下ろし器で摺下し？
②コンニャク主自体の灰汁を残したい ⇒ 芋の皮を残す？ おフクロは、芋を茹でずに摺下ろしてた？
③灰汁のコクが出ていない ⇒ だけを燃やした灰から作る。(お袋の手法)
姉に聞いたら、コンニャク作りは難しくて、作る度に出来映えが違うと言っていた。
芋自体の特性、灰汁の出来(燃やした木灰)、ミキシングの状態etc
今年から蒟蒻芋の栽培を始めたから、何度かチャレンジして自分たちが求めるコンニャクを作る。楽しみが出来ました
