銀座 ふじやま

Fukunosukeです。

 

10月のことですが、ちょっとした記念の食事をしました。

銀座でご飯を食べるなんて滅多にないこと。
さて。何階に行ったでしょう。

 

7階、ふじやまさんです。

 

こちらのお店はすごいお店なんです。

京都和久傳の総料理長を務めた藤山さんという料理人が銀座に出したお店。正真正銘の京料理が東京で食べられるのです。

 

すすきの根元にすんごい松茸。あれは食べられるのかな。飾りかな。

 

先付。毛蟹の身の上に何かの茸が乗っています。シンプルなのに、これだけでスゲーという感じ。

 

伊勢海老、銀杏、からすみ。伊勢海老の火入れがこれ以上ない加減。

 

大黒しめじ、蒸し鮑、くちこ（なまこの卵巣だそうです）。

お造りはぐじ、つぶ貝。鬼おろしと芽ネギが乗っています。

 

お、マッタケだ！

 

ずい分気前よく切っていきます。

 

鱧松です。すごーい。

 

 

おー！
人生最高の鱧でした。骨切りがすごいんです。大ぶりな鱧なのに骨を感じないどころか、口の中に入れるとフワフワほろほろと溶けるんです。ギリギリまで包丁が入ってます。次元が違う。松茸ももちろん良いものです。

 

鱧松の後は、鍋に残った汁に車エビと切り方を変えた松茸を入れた椀物に仕立てていただきます。松茸は軸の部分に甘味があるのだそうです。

 

料理長、今度は松茸の軸をトランプみたいに切りだしました。どうするんだろう。

 

トランプかと思ったら極細に。エノキを作ってます。

 

その間に次のお皿。八寸に相当するのかな。でも、見た目を飾り立てず、ド直球でおいしいものをどうぞという感じ。

 

鯖寿司。先日の京都でもそうでしたが、鯖寿司って海苔で巻くのが流行りなんでしょうか。
最後に皮目を炙って鯖の脂がじわっと染み出ています。

 

たかがクルマエビの頭を揚げたものですが、素晴らしい。

 

無花果。胡麻和え。hiyokoは「この無花果最高だ！」と言ってました。

 

ここで先ほどのエノキ化された松茸の軸が再登場。見えませんが和牛のあぶり焼いたものが下に隠れています。

 

ご飯の土鍋は縦長タイプ。

 

炊き込みはやらないのだそうです。いさぎよいです。

 

小鉢はいくら、からすみ、じゃこ。

 

魚卵丼。

 

モンブランを思わせる栗のお菓子。

 

抹茶を点ててくれます。

 

水菓子。

 

黒豆。

 

いやあ、、、とにかく、すべてが別次元でした。

 

上等な素材を使い、調理はあくまでシンプル。素材の良さを最大限に引き出す調理、というのでしょうか。よくわかりませんが多分そういう感じだと思います。

 

上には上があるんですね。大変勉強になりました。