大失敗、お客さんがかんかん

昨日は雨の祭日。
夜除雪隊とほかの組の宴会があった。
盛り上がって遅くなってしまった。
朝の準備をしていると、スタッフの一人が暗い顔をして、謝らなければならないことが有りますといった。
へーなんだろうと聞くと、昨日お客さんに蕎麦を出した時ステンレスたわしの切れ端が入っていて、そのことを指摘されたのだが代わりのものを出さず怒らせてしまったと言って謝った。
ちょうどお客さんの送迎でお詫びをすることが出来なかった。
福島の人で遠くから来てくれたらしい。
お天気は晴天だがお客さんに悪く、店の中は雨降りのように暗くなっていた。
スタッフがインターネットを見て来てくれたらしいから、目に付かないかもしれないけど謝っておいてくださいと頼まれた。
この場でお詫びします。
どうもすみませんでした。
　　
小千谷の市場の近くはもう雪が消え、何となく土の香りが漂っているように見える。
広井さんに頼み、山菜を取ってきてもらった。
カンゾウ、ヨモギ、シャク、フキノトウ、山ツバキなどで山菜天ぷらのメニューを作り出した。
フキノトウのてんぷらが300円、山菜天ぷら盛合せが400円。
メニューの前に自慢の山菜と書いたら、板長が又山菜が自慢なのだと、ちゃちを入れてきた。
ちょうど雑誌の取材を受けていたので山菜も書いてもらうことにした。
宴会の料理に使うパスタの色付けにシャク〈山ニンジン〉を使って作った。
黄緑の色のパスタはサラダに使ったりもする。

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五キロの大地鯛を競り勝った

昨日は近くの人達が歓送迎会をしてくれた。
人数が多くてついたてを全部取り、宴会場を作った。
数日前に警察沙汰になって捕まってしまったと思ってたスタッフは、情報の間違いで実は被害者だった。
ボランテアでお世話になっていた人に暴力を振るわれたのだった。
春で精神が異常をきたしていたらしい。
勝気だから先に手を出したとてっきり思っていたが実は違っていた。
それを聞いたときは安堵の為に力が全身から抜けた。
大笑いしてたら顔色も悪く呼吸すると胸が痛いと言い出したので医者に行く事を進めた。
全治二週間と診断された。
そんなことやこんな事がぎっしりで、そして今日は除雪隊の解散式。
畳の部屋でしたいとの要望で昨日は終わったあとテ－ブルを地下室に下ろし、代わりに畳を上げた。
今日は部屋を掃除して畳にする。
きりが無いけど、大きな和室が欲しい。
盛り込みと二三品でいいと言われてあったが、昨日市場で鯛がいっぱい並んでいたのを見たらその中で一番大きな５キロのタイが気に入ってしまった。
５キロ台が五枚有ったがお気に入りはほかの人も目をつけていた。
指値を聞いたらそんなには高くないので、でも安いほうがいいので指値より安く値段を出そうとしたら、ほかの人が先に値を出してしまった。
慌ててその値より高く出したら、又やり返されてしまった。
もう一声高くしたら落札。
市場内に久しぶりに競が有ったと声が漏れた。
地震の後、皆気弱になり仲良しクラブだったけど、新参者の僕は仲良しクラブではないのだ。
良い物は絶対人には渡せない。
それを姿造りの刺身でサービスする。
カジカも取れたので盛り込みに唐揚にして入れる。
佐渡がきは味噌味で石窯に鍋ごと入れてみそ焼きにする。
大きくなったカキのみがマキの熱で膨らんでいき、食べる人たちの笑顔が眼に浮かぶ。
窓の外は雨。
霧が沸いて休日なのに仕事の車が多い。
娘の看病で疲れ果てて、お父さんもう私駄目かもといっていた妻が昨日はパンジーの苗をいっぱい買ってきていて元気だったので少し安心。


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快晴、手作りキャラメル

昨日は川口温泉で月見露天風呂を楽しんだ。
少し前は上限の半月と思っていたのに見上げたらもう4－5日で満月の月になっていた。
親子連れが50まで湯に遣っていようと話してるのを聞きながら。
下の町の明かりや、道を走る車のライトの明かりを気が付けば一緒に数えていた。
生活に追われ、か、精神力が無かったのか上を見ることが出来なかった月の移ろいに季節が少し変わったのも実感した。
黒く見えるのは道と川の流れ、そして空。
少し星が見えて、やはり雪だけ。
毎日晴れていたのに。
久しぶりの夜の景色。
いったいどこを見ていたのだろう。
そしていつものすし屋。
もう後が無い状態なのに相棒は気にしてるようでぜんぜんわかって居ない。
落ち込んでいたのはスタッフの警察沙汰。
でも朝になって心配が少し吹き飛んだ。
相手が変質者だったのだった。
飲食組合の役員会。
駅前の飲み屋に集合。
北堀之内駅から汽車に乗って出かけた。
あとアルコールが出るからだ。
金目ダイの煮つけと大きなサザエの姿作り。
手造り餃子。
手造りのキャラメルが出てきた。
皆素材としっかり向き合って作ったと判る。
自分は今どうしてるのだろう。
やはり色々のところで食べてみるべきだ。
それにしても昼酒は効く。

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積雪83センチ、小鳥が巣作りを始めた

昨日は夕方から雨になった。
帰る頃には止んでしまっていたが月も星も見えず暗い霧の中を帰った。
幾ら寝ても眠いように感じてテレビを見ていて又寝てしまった。
雪が減り除雪隊の食事つくりが少なくなってきたのと、逆に蕎麦や手打ちうどんが出始めてき手からだが別の疲れを感じるようになってきたからだ。
朝起きたては肩と手が痛い。
足も痛い。
遅く目覚めて慌てて店に急いだ。
雨のあとの霧が漂ってもう朝日が昇ってしまっていた。
霧と雲の朝、まだ光が足りない雪原に幾分芽が膨らんで柔らかく見える梢が遠くに行くほど霞んでやがて霧に隠れていた。
雪の表面は黄砂の影響か純白さは無くなり砂丘の風紋のような模様になっていた。
霧の一部が薄くなって朝日の輝きが増すと、雪の模様に明暗の影が出来見慣れた春の朝の景色が現れた。
近所の人から頂いた越冬大根を刻んで切干大根を作った。
ピザ窯の熱とお日様の熱で乾燥させている。
昨日は温かくなったのとテレビのせいか手打ちうどんが出た。
メニューに十五分と書いてあるのに食べたい人は気にならないらしい。
製粉会社の技師の提案の小麦の配分、熟成の時間や保存の方法。
国産小麦にこだわったわけでもなかったが、あなたは国産の小麦でうどんを打ちたいのでしょうと一方的に決めて使う小麦のグルテンの特性を考えてレシピを作ってくれた。
柔らかくて腰があって、つるつるで、小麦の味と香が冴え渡るうどん。
そんなうどんは無理といっていながらそれに近い材料と作り方を教えてくれた技師。
連日朝一でうどんを食べにきてくれるオッちゃん。
店が休みの日にタクシーを使ってうどんを食べに来てくれる美容院のマダム。
チラシ配りの現場の雰囲気。
妻が知り合いから頂いたエール。
母が病院で聞いた魚野川の料理が良かったとの立ち話。
まだまだ魚野川が好きと来てくれるお客さん。
心と体を柔らかく鍛えて応援してくれる人達にお返ししよう。

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ＴＶ番組ＵＤＯＮ

昨日は娘の調子が悪く、店を任せて自宅に戻った。
落ち着いたので何気なくテレビを見たらうどんという大のドラマがあった。
讃岐うどんと親子、それを取り巻く人間模様の番組。
懐かしかった。
まだ昔、新婚旅行は九州が多かったとき、僕達は叔父の計らいで四国に行った。
新しいリゾートホテルに予約を入れてくれてあった。
新婚が訪れたのは初めてだったそうで、従業員がかわるがわる何かにつけて顔を出して来た。
レンターカーでぐるりと四国一週。
讃岐富士にも登った。
讃岐平野も走った。
テレビのロケ地は讃岐富士が見えるため池の横のうどん屋だった。
親方の母親の手伝いで秩父地方のうどんをたまに打っていたが、四国の高松の有名なうどんやで食べたうどんの旨さは格別であった。
柔らかいけど腰があって薄いつゆは上品であった。
それから35年たまにうどんを打ち続けたがこれだと思う出来にならなかった。
というより親方のうどんと讃岐のうどんはすべてが別物。
讃岐うどんを打つと、親方は手抜きうどんと言うし、秩父のうどんは硬い様でしっくり来ないし、両方を行き来していた。
地震の後、親方もあまり言わなくなったので、又うどんを打とうと考えるようになっていた。
ピザ用の地粉を買っている製粉会社にその粉はうどんにしたらどうですかと質問してみた。
そしたら事務の女性がいきなりうどんの専門家に代わってくれた。
彼はあなたはどんなうどんを作りたいのかと質問してきた。
自分の頭に描いているうどん、つるつるしていて柔らかく腰があり、小麦の旨みと香りが楽しめるようなうどん。
それは無理ですと即答してきた。
続く

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魚野川の春一番

昨日は雨が降った止んだりの天気。
一組の予約客を送って自宅で夕飯。
ＮＨＫの料理の番組を見る。
改めて日本料理の素晴らしさが解った。
なるほどとうなりながら見ていた。
自分は何をしてるのだろう。
料理人が料理がわかる客がいないと嘆いているのがわかった。
僕達が貧しいのだ。
一晩中雨が降り続き魚野川は雪白水で満水。
霧に煙る川原の雪原に柳が並んでいる。
これもいいねーと思えるようになってきた。
もう新雪の墨絵の世界を諦めたからだ。
この洪水で川の生き物達が目覚め一斉に動き出す。
川の春一番だ。
これから市場に仕入れに行く。
てんぷら用の海老とマグロを買って帰った。
仕出屋予約の人達に刺身を作ったらだいぶ少なくなったので市場に電話して売れ残ってるのを叩いて買った。
真ソイとヒラメを三匹。
予報は良い訳なのに、お日様が見えない。
蕎麦もかなり出て腕が痛くなった。

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春の販促チラシを作った

昨日の晴天で雪がかなり減って大根を貯蔵していた雪穴が壊れてしまった。
タイヤショベルで雪集めしながら保存しょうと思っている。
こんなに大根を用意しなければよかったのだが、そのときは足りないかもと思っていた。
石油や小麦の値上がりから始まった値上げラッシュの影響かそれとも放漫経営のつけか予想より客足が伸びない。
去年の暮れに作って結局配らなかったチラシも一緒に持って前に来た人のところに挨拶に行く。
景気の冷え込みは蕎麦とピザに現れている。
値上げをしたわけではないのに売れなくなってしまった。
その代わりラーメンが出るようになってきた。
春限定ラーメンも海が穏やかになったら始めようと思う。
日本海の小鯛を焼いて、ほかに貝や海老を入れて、山菜も入れたラーメン。
名前はサクラと決めてある。
除雪隊が解散すればカレーも止めようと思う。
去年止めたらカレーを食べに来た人がいたので、今度は一人分づつ冷凍にしておこうと思う。
シカメシも止めて、鹿丼にして素早く提供できて、その上低価格にしようと思う。
叔父の遺作のコシヒカリが余ってしまいそうなとこもある。
早めに売って足りなければ買い足せばいいのだから。
宴会メニューも季節柄変わってきたが決定的な変更も無く惰性でやっている。
美味しくて楽しいメニューを作らなくては。
今の空気のように頭の中は混沌としている。
早速市場の帰りにチラシ配り。
心配はよそに案外好印象。
会社の事務所に顔を出し魚野川ですというとどなたもアーアーあそこのと笑顔が帰ってきた。
事務所を探してるとマスターなーにと後ろから声がかかった。
なんだかんだで30件回った。
初めての会社もあったが皆うちを知っていた。
いつも忙しいのになぜチラシをとの声が有ったが、旨くいえなかった。
初心を忘れていた。
お世話になったお返しと皆さんに喜んでもらえるためだった事を。

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幸寿司のサヨリの握りは旨かった

組合の飲み会の流れで最後はこいで待ちのちょうすけだった。
その前はリンダに行ってたら除雪の親方からメールで居場所の確認があった。
もうべろべろで返事が出来ない状態で、しげちゃんから迎えに来てもらった。
それですし屋に行ったわけ。
市場が一緒だけどサヨリは買わないから幸寿司のサヨリは旨かった。
すぐ帰って店で寝た。
目覚ましの前に目が覚め朝食の準備。
霞んでいるが晴れているみたい。
やがて赤い朝日が昇ってきた。
黄砂影響かまるで夕日のような色。
しばらく市場に行かなかったから出かけた。
ヒラメと桜鱒、ホウボウを買ってきた。
昼定食は天ぷらにして、父親を病院に連れて行った。
三ヶ月に一回ペースメーカーの検査。
いつも言ってるけど、本人が亡くなっても電池が切れるまで動いているねと。
帰ってきたら昼は過ぎていたがまだお客さんはいた。
蕎麦が足りないで打ち直し。
晴れているうちにと薪運び。
夜は又予約が無く早めに帰る。

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新しい器が来た

昨日は好天に恵まれ娘とお出かけ。
小出に行って財布を落とし大慌て、でも又戻ると駐車場にあった。
ラッキーだった。
土鍋を注文した。
石窯にポトフみたいなものか肉じゃがみたいなものを入れて焼いて出そうと考えていた。
野菜をたっぷり入れて健康によくてさらに美味しいものをと。
そこまで行ったがそれから進まないのに器が届いてしまった。
肉は塩漬け豚で、良く煮込んでとろとろになるぐらいにしてやはりそこから進まないのだ。
小出に行ったついでに三宝亭でラーメンを食べた。
八宝菜うま煮ラーメンだったかとても旨く作られた料理だった。
スタッフも動きが良く掃除も行き届いていた。
見習わなくては。
只化学調味料が舌を焼いて、夕方までしびれていた。
新しいメニューは海鮮も追加しょうと又パクリ根性が動き出した。
お昼過ぎて組合の20周年と総会に出席。
講師に玉川酒造の社長が来てくれた。
若い頃は電気関係の仕事をしていたらしく、屋根をソーラー発電にしたらお金がかかって大変とと嘆いていた。
雪国の冬の日照を無視して気合でやったらしい。
中々ユニークの人であった。
以前から発泡性の度数の弱い日本酒の濁り酒を営業に使ってみたいと考えていたので頼んでみた。
こちらの商品は度数の高い酒が主力なので難しいかも。

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スズメの丸焼きが６ッコ

久しぶりに濃い霧に覆われた朝を迎えた。
マキ婆が背を丸めて歩いてくる姿が近くになってやっと見えるぐらい濃い。
ブログを書いていると鳥の鳴き声が聞こえ、その後がさがさと引っかくような音が部屋に響いていた。
なんなんだろうと見渡したが音の出所がわからなかった。
諦めず耳を済ませているとどうも暖炉のほうから聞こえてきていた。
そういえば、煙突にスズメが落ちた音が聞こえて心配していたことがあったと思い出した。
暗くて出口がわからないのだろうと懐中電灯をもち暖炉から煙突を照らして案内をしょうと照らしてみた。
そしたらダンパーが閉じていたので開いてやった。
何かが落ちてきたと思ったらスズメの死体であった。
数を確認したら六つ。
その後音の主が現れた。
セキレイだった。
窓を開けてお帰りを願ったが、パニックになり閉じたガラス戸にぶつかってばかり。
窓際に寄って静かになったのでつかまえて外に放した。
今度ダンパーを開放しておく。
朝スズメが店にいたら煙突から入ったのだから窓を開けて逃がしてくれるようにマキ婆に頼んだ。
スズメの姿を見てメジョゲナナーと何度も何度も言っていた。
今日は魚醤を冷凍する。
自家製ナンプラーだ。
一昨年秋塩蔵しておいた、メフンとチューが溶けたので、八割諦めの気持ちで開封してみた。
そしたら発酵が旨く進み、どちらも優れた魚醤になっていた。
こんな旨く行ったのは初めて。
小躍りして板長に味見を頼んだ。
太鼓判。
これを隠し味や、エスニック料理の調味料に使う。
ますますベトナムに行かなくてはと思った。
統治国が中国、フランスを持つ、ベトナムの料理を見てみたいのだ。

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