大振りで新鮮そうな鰯が売っていたので買ってきました。
お刺身で食べようと思ったのですが、頭を落として腸を出して手開きしてみると、意外と身が柔らかい。
元々鰯の身は柔らかいのですが、ちょっとこれは予想外。
と、そんな時には、鰯の酢締めがおススメ。
結構簡単だし、鰯もさほど高価ではないので、試しにでも作ってみてください。
★★材料★★
鰯・・・・・4尾
塩・・・・・たっぷり
酢・・・・・それなりに
その他、つま、薬味などに紫蘇、茗荷、生姜など。
★★作り方★★
1．鰯の頭を包丁で落とし、腸を出す
2．頭の方から中骨に沿って指で骨と肉を剥すようにして手開きする
3．鰯をバットに並べてたっぷりの塩を振る、そのまま15分
4．酢と水を半々に混ぜた塩落とし用の酢水を作り、鰯についた塩をそれに漬けて落とし、100%の酢に浸して15分
5．酢から引き上げたら、キッチンペーパーなどで酢をふき取る
6．斜めに切り分けて盛り付ける
★★ポイント★★
最近は鰯や鰺、鯖などの青身魚も生のまま刺身や握り寿司になりますが、その昔、青身魚は締めるのが普通でした。
塩加減、酢加減は個人の好みにもよりますが、何回か作って試してみてください。
塩をきつめにして、酢に生姜の絞り汁を混ぜれば、醤油をつけなくても美味しくいただけます。この方法だと押し寿司や手巻き寿司なんかにも使えますよ。
もうしばらくして梅雨に入ると、鰯が旬を迎えます。
普通のお刺身も美味しいですけど、こういった仕事ものも時にはどうですか？
・・・なに？手開きを写真で解説してくれ？・・・すみません・・・手開きするとどうしても両手がふさがってしまうもので・・・今度嫁に協力してもらえたら、乗せられるかもしれません。
乞うご期待？
おそまつさまでした。
ではでは
■料理人が教える魚の捌き方と仕込み
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