握り寿司の味

　通ぶるわけではないが、私の妻子や兄弟が寿司の味をあまりに知らないので、すこし解説してみる。

　寿司の値段はネタで決まることは誰でもご存じだろう。前回も書いたように、寿司が一番安くて美味いのは東京である。東京の寿司屋が築地でいいところを取ってしまったカスが地方へ流れる。（地方で取れたネタでも、一度築地を通してから地元に戻ってくる。不経済なことである。）

　魚は冷凍でよいのである。最近の解凍技術は発達していて、ナマ（冷凍していないもの）と区別がつかない。

　魚は香りである。香りで魚の区別が分かるのであって、味ではない。美味い寿司屋の魚は香りが違う。むろん生臭いのは論外である。

　次に食感。獲れたてが美味いわけではない。獲れてから数日たったほうが、細胞が自家融解してアミノ酸が多く、食感もよい。したがって、生簀の魚は新鮮なようでいて美味しくない。なぜかというと、細胞が自家融解していない上に、餌も与えられずに泳いで、やせ細っているからである。

　スジが多いのも駄目だ。スジが口の中に残ってしまう。これは食べなくても、見ただけで分かる。最近の大トロは皆スジがある。食べ心地を考えるなら、中トロのほうがよい。赤身でもよい。（昔はスジが目立たない大トロがあったらしい。）

　シャリ（ご飯）は、人肌に暖かく、中に小さな空洞があって、口の中で自然に崩れるのが最上である。ここが寿司職人の最高の腕の見せ所である。ネタのほうは、技というより目利きが重要である。ときどき、シャリを握り締めてしまって、おにぎりのような寿司屋があるが、これは腕が未熟な証拠。逆に握りがゆるすぎて、すぐにネタが取れてしまうのも駄目。

　ネタとシャリがうまくくっついているかは職人の腕である。せっかっくくっついているネタをわざわざはがして醤油をつける人があるが、それだったらちらし寿司でも食べていて欲しい。

　最後に、美味い寿司屋の見分け方。かんぴょうが美味い寿司屋は他のネタも美味い。かんぴょう巻きは寿司の基本だと私は思う。

寿司屋の二極分化

　昔は町のうどん屋でも家庭では出せない味の品物を出していた。いま町にうどん屋はどれだけあるだろうか？先代が亡くなれば２代目の味は確実に落ちた。丁稚から叩き上げたのではないからだろう。料理もピアノやバイオリンと同じで、幼いころから仕込まれないと上手にならないようだ。

　町の寿司屋はいま絶滅の危機にある。だいたい美味い寿司屋がない。東京は物価は高いが、こと寿司に関しては日本中で一番安い。築地が近いからだ。その東京で町の寿司屋が美味しくなくなった。その上、値段が最後まで分からないような商売形式で商売していれば、若者に嫌われるのは必定だろう。

　一方、回転寿司や宅配寿司の台頭が目立つ。そしてまた、回転寿司も宅配寿司も、かつてより美味しくなったのだ。だから、若者はカウンターの寿司屋よりも回転寿司や宅配寿司を好むようになって、いまカウンター形式の寿司屋で若者の姿を見ない。新しい客を補充しなければ、早晩カウンター形式の寿司屋は滅びる。

　ただ、銀座などではカウンター形式の寿司屋が健在である。とても高い値段である。寿司屋は二極分化した。一方は高級に流れ、他方は回転寿司、宅配寿司となり、中間がなくなった。中間のカウンター形式はもうじき滅びるはずだ。

　この３０年ほど、中間のカウンター形式の寿司屋も不味くなった。回転寿司と同等かそれ以下である。２代目は駄目なのだ。

　私の馴染みは中間の寿司屋で、すばらしく美味い。だが、その店も跡継ぎがおらず、親父と共に姿を消すだろう。その親父が先に死ぬか、私が先に死ぬか較べっこである。

いいところになるとＣＭ

　テレビでまったく同じＣＭを２回繰り返す場合がある。あれは視聴者に不快感を与えるけれども、印象に残るという点では有効で、間をあけて流すよりも効率がよいことが調査で証明されている。

　クイズやドラマなどの「成り行き」を見せるような番組で、答えを出す直前にＣＭを入れることが多い。視聴者は答えが知りたいために、いやでもそのＣＭを見なくてはならない。このような技法はしょっちゅう行なわれているけれども、効果はどうなのだろうか？

　そのような「常識」とは反対に、答えをスッキリ見せてしまってからＣＭに入る番組があった。これは新鮮だった。次のシーンも見たくなって、かえって後を引かれた。

　テレビ番組はＤＶＤに取っておいて。あとからＣＭを飛ばしながら視聴する時代になっている。「答え」の前にＣＭを入れる番組も、そうしない番組も、ＣＭは飛ばされる運命にある。

　それに較べて、ネットＣＭは記事と同時に出てくるのでイヤでも見てしまう。もうテレビＣＭの時代は終わったのではないだろうか？つまり、電通、博報堂の時代は終わる。

　広告代理店は選挙やイベントでしか稼げない時代になるだろう。テレビ番組の質は、今よりもっと下がるだろう。