お勧めの手作りきし麺

ベルン風ステーキを手作りきし麺と食べた。ベルンはスイスの首都で、クリームソースとくればエンメンタールチーズがいかに使われているのかに興味が湧く。ハムと重ねて豚肉に乗せてステーキにして、ソースを和える。もしこれを中に入れて、カツにするとコルドン・ブルーである。麺類は始終食べているので、ジャガイモ系に変えてもらおうと思ったが、手作りで旨いと聞いて、お勧め通りとした。

手作り麺と聞くと間違いなく旨そうであるが、専門家でも家庭でも本当に満足出来る成功例は意外に少ない。ある男に、蕎麦屋の蕎麦よりも乾麺が旨いと言わせた故無き事もない。ドイツ麺シュペッツレは元々つるつる感やシコシコ感はあまり必要ないのだが、幅広のきし麺となるとどうしても咽喉越しなども重要になる。その点からすれば、今回の麺は秀逸で、表面のソースの乗り方と言い、ワンタンの皮ような薄さと言い、べとべとしない食感と言い最高であった。

作ったのは、血の煮込みのレシピーの小母さんである。改めて、方々でインタヴューした名物料理シュヴァイネ・ペッファーの途中報告を兼ねて、レシピーの元などを尋ねてみた。すると、二箇所からの流れがあり、一方はオリンピックのドイツ選手団のチーフコック、一方は母親からのもので、相互に繋がりのない双方からのレシピーが変わらないことから、正統的なレシピーの伝承と考えられる。予想通り、肉屋の堵殺にも関係がある事が分かり、この血の入ったレシピーがある意味玄人さん筋のものと確信を深めた。



参照：よい物をよい時に食べる　[ 料理 ] / 2006-04-06