日本料理とイタリア料理の違いのひとつは、旨みの作り方だろう。
日本料理では昆布だしと鰹だしを合わせた旨みを基本にする。
イタリア料理ではトマトソースで肉や魚介を調理して旨みを引き出す。
どちらもグルタミン酸とイノシン酸という旨み成分の相乗効果がポイントである。
クアトロ１１周年企画のペスカトーレなどは、イタリア料理の旨みの作り方の基本である。
トマトソースの豊富なグルタミン酸とたっぷりの魚介から引き出されたイノシン酸が作るその旨みはこれぞイタリア料理と感嘆することでしょう。
また、ここにオリーブオイルが介在することも忘れてはいけない。
オリーブオイルがそれぞれの旨みを乳化させている。
クアトロのペスカトーレおすすめ週間も終わるが、記録的にたくさんのペスカトーレを堪能してもらいました。
１１周年のクアトロのペスカトーレが運ばれてくる。
その見栄えの豪華さに感嘆の声を上げることだろう。
しかし、いつまでも見とれている訳にもいかない。
どうやって食べたらこのペスカトーレを充分に堪能できるのかという作戦を組み立てなければならない。
それも、瞬時に判断しないと、こういった麺類に対しては致命的な打撃となる。
まずは具の種類を識別しなければならない。
クアトロのペスカトーレは異常ともいえるほど具沢山である。
この場合は、スパゲッティと具を混ぜ合わせて食べるといった愚行は避けなければならない。
また、その必要もなくスパゲッティ一本一本にそれぞれの素材から出た旨味がよく絡んでいる。
具を味わいながら、静かに具と具の合間からスパゲッティをたぐり寄せるといった作戦が妥当のようだ。
具を自分の好みの順番で食べながら、その合間にスパゲッティをフォークに巻き付けて食べる。
さらに、トマトソースも最後にきれいに無くなるように計算しながら食べ進んでいく。
たとえば、海老を食べて、スパゲッティを食べて、トマトソースを食べる。
アサリを食べて、スパゲッティを食べて、トマトソースを食べる。
・・・といったぐあいだ。
魚貝を食べる順番にはそれぞれの生い立ちが反映されることも多いようだ。
たとえば大好きな海老を最後までとっておく人。
大好きな海老は一番始めに食べてしまう人。
それぞれに人生経験が左右されていると思われるが、その点は自由に行動すべきだろう。
このようにして、息をつくのも忘れクアトロのペスカトーレに没頭する。
食べ終わり、ふぅーっと息を吐く。
そうして至福の時を感じることだろう。
※あくまでもクアトロの父の個人的な見解による食べ方であり、お客さまに強要するものではありません。
コンコンチキチン、コンチキチンと、春を祝う日本酒が京都伏見から到着。
伏見の湧き水で醸した京姫酒造の“こんちきちん”純米吟醸だ。
ワイングラスで飲んで美味しい日本酒である。
京都の祭りの風情を酒名やラベルに表現し、海外にもアピールした“ＳＡＫＥ”だ。
伏見ならではのふくよかさが、こんちきちんだ。
クアトロの魚に合わせると、さらにコンコンチキチン、コンチキチンである。
この連休のおすすめの魚は、三重産天然ブリ、山口産イサキ、千葉産金目鯛、鹿児島産天然真鯛、富山産ホタルイカなどなど、コンコンチキチン、コンチキチンだ。
ワイン造りの北限は北緯５０度と云われている。
日本では、樺太あたりが北緯５０度。
その北緯５０度で造ったドイツワインが入荷。
ドイツワインは冷涼なため、ブドウの糖度が上がらない。
そうなると、甘口のワインを好むのが不思議な心理で、ドイツワインは甘口が多い。
その中で、この北緯５０度のリースリングは、しっかりとした辛口に造ったもの。
青リンゴのような酸も心地よく、料理に合わせやすい。
そして、このワインは“サクラアワード”と云う女性ソムリエ達だけのワインコンクールで金賞を受賞。
女性に評価されたこの白ワインをクアトロの魚料理と合わせてみよう。
かの皇帝ナポレオンが愛したチーズがチーズの皇帝と云われるエポワスである。
うたたねをしたナポレオンの目を覚まそうとした兵隊が、ナポレオンの好物のエポワスを鼻先に近づけると、「ジョセフィーヌ今晩は勘弁してくれ」と云った小咄のあるチーズである。
この小咄の解説は控えさせていただくが、このチーズはとてもニオイがきつく独特である。
神様の足の臭いとも例えられるチーズだ。
チーズの表面を塩水やお酒などで洗いながらチーズの熟成に適した菌だけを繁殖させる方法がウォッシュタイプと呼ばれるチーズの作り方である。
エポワスなどのウォッシュタイプのチーズは表皮がとても臭く納豆やクサヤのようなニオイがするのが特色である。
しかし、その表皮の内側にはトロリとしてなめらかな美味しいチーズがある。
内側の美味しいところだけをスプーンにでもすくって食べるのはとても贅沢な楽しみである。
「ジョセフィーヌ、今晩は日本酒に合わせてみるか」
