中華風煮豚は久しぶりに作ったのですが、好評で あっという間になくなってしまいました。
久し振りに来た甥っ子やマゴチャンとママなど、みんながおいしいを連発してくれて、
作る方も作りがいがありました。
ただ、いつもは残って冷蔵庫でストックされ、繰りまわして料理するのに、
今回は量も少なく、一回きりでなくなったので、
プーサンに「もっと食べたかった」と言われてしまい…。
でもでも 続けて同じものを作ると、さすがに飽きてしまうでしょう。
ということで、今度は 豚バラブロックでポトフを作ることに。
この料理は 数年前に サントリー系の響というダイニングバーで 出会ったお品で、
とても美味しかったので、私なりに再現したものです。
いくつかある 豚バラブロックのレシピの中で、一番おいしいと言ってもらえるレシピになりました。
豚バラブロックの料理で一番大事なことは 不必要な脂とアクを取り除くことだと思います。
そこで 今回は 下処理の段階の画像を撮ってみました。
私は豚バラブロックは脂が多いので一番外側の脂は切り落としてしまいます。
豚バラブロック肉の和風ポトフ
今回の下処理の材料は
豚バラブロック肉 750g
ネギの青いところ 数本
ショウガ 1/2かけほど
塩 小さじ１
乾燥おから 大さじ ３程度
（作り方）
①
圧力なべに 余分な脂を切り落とし５㎝ぐらいの大きさにカットしたバラ肉を入れる。
肉の上にネギの青いところ、ショウガのスライス、乾燥おからを振りいれ、 肉がおおわれる程度の水をなべに入れ、塩も振りいれる。
② 火にかけ、圧力がかかってから、５分～７分（肉の大きさと圧力なべの種類で時間は調整）加圧して、火を止め、自然放 置して冷ます。
③ ２～３時間おいて蓋をあけ、余熱が残っているようだったら、氷をレードル１杯ほど入れて、
さらに温度を下げて、浮いている脂を白く固まらせる。
④
浮いた脂をさけるようにして、肉をザルに取り出し、熱湯をかけて、さらに余分な脂とおからを洗い流す。
ここまでは、どんなブロック肉でもだいたい同じような下処理です。
| 圧力なべは毎日のように使いますが、加圧して冷却するのが 一番おいしい素材の使い方のような気がします。 一旦外に出た肉のうまみが肉に戻って、より美味しくなります。 だから、急いで料理する必要がない場合は 加圧後 蓋を開けずに次の日やさらに二日ほど日を延ばしても 中のお肉が傷むということはありません。 |
ポトフの材料
下処理した豚バラ肉 全量
メークインジャガイモ 人数分 メークインでなければ煮崩れます
モロッコインゲン 適量
エリンギ 適量
カツオだし 材料がかぶる程度
白醤油 大４
酒 大４
みりん 大３～４
食する時に
練辛子 適量
① ジャガイモの皮をむき、鍋に肉とジャガイモを入れ、
ひたひたにかぶる程度の水と調味料すべてを入れ、強火にかける。
② 沸騰したら、弱火にして、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。
途中でインゲンとエリンギを加える。
③ 煮汁が半分ほどに煮詰まったら 味をみて 足りない分を足し
もう一度沸騰させて火を止める。
④ 皿に取り分け、練からしを添える。
ひと手間かけることで グーンとレベルの高い味に仕上がります。
新玉ねぎをホールのままで入れたり、ざっくりキャベツの大切りを入れて炊きこんでも また美味です。
