蛙の歌

地鯛を一匹塩釜にして、親方達に出した。
色々出したからとそんなに美味いわけではないので、だいぶ残った。
それを子鍋でさっと煮て、少し濃い目の出汁を取った。
味をつけ、御飯に掛けて夕飯にした。
あまりの旨さについ、どんぶり二杯も食べてしまった。
夜中に目まいと吐き気がして目が覚めた。
食べすぎか、血圧が上がったのかわからなかったが、
じっとしていたらだいぶ落着いて来たので、立ち上がり窓を開けた。
もう空の半分は薄明るくなり、東の山際がはっきり見え、夜明けの明星が
明るく輝いていた。
蛙達が控えめな合唱をし、柔らかい夜明けの冷気が流れ込んできた。
気分もだいぶ落ち着いたので二度寝をしたら、
寝過ごして六時半まで寝てしまった。
蒸し暑い日であった。
板長が休みで気を張っていたけど、お昼過ぎに昼寝をした。
こんな事をしている場合じゃないけど、山菜を取って明日に備えなければと
思うだけで体と気力が湧かない。
イタドリを採ってきて、皮をむいてあく抜きをした。
水に付けておけば一晩ですっぱさが抜ける。
ワラビは暖炉の灰であく抜きをした。
アンニンゴはさっと湯通しをして塩に漬けた。
後は全て明日。
氷水を山にもって行き採った山菜をすぐ冷やし、鮮度で勝負。
モターマガジンの取材の人が来て取材し手行った。
伊豆から磯谷さんが来る。

カタクリの花畑

永林寺のおしようが法事の時説法をした。
仏教で季節の色は、春が青、夏が赤、秋は忘れた、そして冬は黒、
よくしゃべる坊主だなーと聞き流していたが、晴れ渡った景色を見ると柳の
緑遠くに、雪をいっぱい残した青い山々が見える。
このことかなと思うような、五月晴れの日です。
親方が従兄弟と友人達を連れてやって来た。
カタクリの球根がほしくて。
親方に頼まれて、自分の山に生えているカタクリを上げると約束していた。
四人の人達はカタクリの花畑に案内すると、子供のように喜んでいた。
今日の昼定食は、イカと山菜の天ぷら、御刺身付、六百八十円。
目地マグロや地鯛をいっぱい買ってきたからだ。
メンバーが二人休んでいるから大忙し、
簡単なメニューにすれば良かった。
連休が終わったから、蕎麦はあまり出ないと、
考えていたけど、天候に恵まれ熱くなったのでいっぱい出た。

アラン・シャペル

昨日七時に、布団に入った。
このまま眠りたかったがまだ時間が早いので、
アラン。シャペルの弟子たちと言う
本の続きを読み始めた。
又感動が湧き上がってきた。
この本を渡されるまで、シャペルを知らなかった。
無学無教養で井の中の蛙だ。
本を読んでいるうちに寝てしまった。
朝起きて又読み始めて、十時ごろまで読んだ。
運送屋が死海の塩と中国の岩塩、
そしてイタリアのアンチョビ・フィレオイル漬け
を持って来たので中止した。
でも何処か似ている所が有る、
彼はオリンピックのゴールドメダリスト見たいに世界のナンバーワン、
いや世界で最大の料理人。
料理界のダビンチと呼ばれている。
私はよたよたの初老の男、似ている所は自分の住んでいる所と人々をこよなく愛しているところ。
そして料理人。
御馳走屋―ゴッツオ屋ー走り回って、素材を集めもてなす。
そんな所かな。
こんな人の弟子を口説きにいくのかと思うと空恐ろしい。
田舎の食堂らしく遣るしかない。
正道で行く。
でも着ていく服が無い、火事で焼けたのに買い足してなかったからだ。
仕事一筋、毎日コック服を着ていればよかったからだ。

井ざらい

本当は先週に済ますはずだったが、
大雪のために今週に延びた。
六時集合はきつかった。
昨日法事に呼ばれて、酒を飲んだ後片付けをし、
今日の法事の準備をしたからだ。
朝から雨。
これでもう連休大戦が終わったような気分です。
川岸の柳の葉も立派な緑になって、雨に濡れている。
両手でそっと摘まんで、純白の皿に載せ、辛味とスパイスの効いた軽めの
ドレッシングで朝食のサラダにしてみたい。
地震の少し前に、今頃NT21で料理番組に出演し、越の薫風シャリアピンステーキ
などやってたのが思い出される。
もう少しで百花咲き乱れ、若葉かおり山笑う季節が来る。
雨なのに又お客さんはいっぱい来た。
連休に頑張ってもらったので皆に大入り袋を出した。
花見でもと、思ったが皆疲れ果てているので休むほうがいいと思った。
五時に店を閉めた。
もう立っていられないぐらい疲れた。

朝の調理室

五時過ぎに目が覚めてしまった。
疲れると良く眠れなくなる。
朝から疲れている。
浄化水で豚骨のアク取りを始め、PCで今日の天気予報を調べる。
温度や湿度がその日のお客さんの注文に影響を与えるからだ。
丁寧にアクを取り、子供を育てるように見守る。
そのうちに若いのが、蟹や煮干などを入れて更にアクを取る。
六時間ぐらいで、若々しいはちきれそうなスープが出来る。
もう一時間ぐらいで、角が取れたスープになる。
魚野川のスープは一時半ごろがベスト。
昨日野良やさんがラーメン王を連れてきた。
中々良い男だった。
そろそろ激震ラーメンも全国を目指せるかな？
夜は宴会が二つ。
一つは妹の嫁ぎ先の法事で、客に呼ばれていた。
ビールを飲んだら腹が一杯に成ってあまり食べられなかった。
でも蕎麦は三枚食べた。

木の芽前線接近中

朝見たら、山の木の芽が色付くき始めてた。
昨日は一キロ下流の野田のあたりだった。
もう二日ぐらいで、店の近くでコシアブラなどが取れ始める。
今日の魚野川は大軍の攻撃を受けているようだった。
いくらさばいても、次から次へと押し寄せてきた。
法事もあったので席が足りず、行列も出来た。
電話の席の予約は一切断った。
もう少し言葉を選んで断ればよかった、相手はこちらの状態を把握してないのに。
修行が足らないのと、事前に言葉を考えておくべきだった。
我軍は十七人であった。
十時ごろから三時ごろまで、蕎麦を打ちっぱなしだった。

五月晴れ

快晴で、駒ヶ岳の馬が日に照らされて白く輝いている。
2000メトル上空はきっと零下10度ぐらいになってるのだろうな。
東京からななかまどの社長が来た。
相撲の小錦みたいな大男、高速バスに乗って、小出でおり歩いてこいで駅まできたそうだ。
途中タクシーに手を上げたけど、どれも停まらなかったとぼやいていた。
田舎だねーと。
去年みたいに、雪渓の間に落ちなければ良いが、山菜取りで。
店はそれなりに忙しかった。
蕎麦の方が良く出って、激震ラーメンは爆発しなかった。

ユキシロミズ

昨日は冷たい雨が降り続いた。
魚野川はごうごうと流れ、大洪水。
昔の人はよく言ったものだ、大雨の洪水と違い、川水が黒く濁っていない。
どちらかといえば白っぽく、ミルクの多い紅茶みたいに見える。
ユキシロミズ。
　
川柳は緑を増し、胡桃の芽が信長のちょんまげみたいに枝先に付きはじめた。
台地の覆いが取れたので、そこらじゅうが霧だらけ。

本日休業なり

今日は連休に備えて、全員休む事にした。
でも市場は今日で休みに入るので買出しに行った。
ほとんど前日に、買って有るので必要品以外買わないつもりでいたけど、
何とマグロが、キロ50円と競り値がついたので、買ってしまった。
結構刺身に使われる。
地鯛もそのパターンで買てしまった。
夜イロリの宴会が一つ。
常連さんで親戚が東京から来た人だ。
いろいろ出して、山菜の天ぷらを喜んで食べた。
後、友人達と隣で飲んだ。

御一日様 otuitatisama

昨日あまり疲れて、ビールを半分のみ残して、ＰＣの前で寝てしまった。
いろいろのお客さんがお見えになるけど、親を連れて見えられる方が多い。
いろいろのメデアからの情報で、魚野川が浸透してる証拠だと思う。
店を作るときのコンセプトは、グランパーとグランマーの魚野川山荘においで、
だった。
爺さん婆さんと孫、そして子供達が運営する山荘レストラン。
爺さんは自分。
ロケションはヨーロッパの山奥を想定。
働いている人達は皆家族。

今日は一日、月初め。
お日様に手を合わせて祈ります。
お客様の仏様、土地の仏様が幸せになって、お店にお寄りください。
私の周りの人達が幸せになります様に。
商売が旨く行きますように。

午後から、娘とミッキーをつれて山菜取りに行った。
鎖を外してやると飛び回って喜んだ。
アマドコロとイタドリ、ノブキも採って来た。

帰るとお客さんがまっていた。
アラン・シャペルの弟子を口説いて、魚沼市に助力するように、
一肌脱ぐように言われ、簡単に引き受けたけど、音羽和紀さんの載っている
本を借りて読み出した。
魂の伝承という本だった。
衝撃が走った、あまり凄い人で、そして自分がいかにお粗末かと。
今日読んだ新聞の言葉を、実践しようと思った。
まだ間に合う。
　最善を尽くせ・一流たれ。
まだ諦めるな。
頑張れ　頑張れガクサン　　魚野川