地鯛の酒蒸し

昨日のグループの中の一組は良く来るお客さんでその上いつも帰りが遅い。
同じ料理が出ないように日本海の鯛を酒蒸しにした。
さらに白菜を切って敷き、酒塩した鯛を蒸し途中で、ヤリイカとエビも回りに散らして、蒸しあがったら細切りの葱を載せ、ピーナッツオイルを熱し、ジューと音が出るように掛け回し、薄いポン酢醤油出食べていただいた。
尾頭付きの鯛とエビは見栄えがして喜ばれた。
他の組もやっていて板長が休みだったので手が回らずにきのこを載せるのを忘れてしまった。
帰ってくれるまで灰汁で固める、昔ながらのこんにゃくを二回作った。
翌日生煮をして刺身こんにゃくなどで出す。
酢味噌を作ったが他のことが気になり良く出来なかったので炭火で焼く焼こんにゃくをした。
好評だったので明日はこんにゃくの天ぷらも出す。
味は無いが変わった触感が楽しさになってくれることを考えて。

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久しぶりの晴れ

昨日の宴会の中に森山さんがいて、ブログを毎日読んでいるけど本当にナメコのやまかけが出てきたねえと声を掛けてくれた。
酔ったからか料理を堪能したよといってくれた。
送ってマイクロバスを駐車場に入れる頃は、雨が上がって雲の切れ目から星が見え始めて今日の晴天が予感できた。
市場も休みなのでゆっくり寝て入れたのに、妻が娘に静かにしなさいと注意する声で目がはっきり覚めた。
窓の外は朝もやに覆われて空も見えない。
昨日も木の子取りにミッキーを連れて行った。
車に積んで走り始めると後ろのほうで何か切ないような声で二鳴きした。
なんだろうと考えたが真相はわからず、山に着いたのでドアを開けても降りようとしない。
いくら呼んでも降りないので引っ張り出した。
それでさっきの鳴き声の意味がわかった。
藪歩きは散々になったのだ。
僕みたいにきの子に釣られて歩いているわけではないのだ。
次からおやつ持参で出かける。
板長が休みで晴れているから少しプレッシャー。
ピザ生地や蕎麦を打っていたらもうお客さんがきはじめた。

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わが故郷は美しきかな

明け方雨の音で目が覚めた。
昨日早く寝たのでその分早く起きてしまった。
明日は市場が休みでこの頃天気が悪く海も荒れ気味で魚も少ないので早めに行って良い物をを押さえなければ二日間の食材がない。
それとピザの薪の焚き付けに家の解体柱の大きいのを頼んでいたら朝市で届けてくれる事になったのでその降ろし場所を案内しなければいけない。
ラーメンスープを取ったりピザ窯の火をつけたりしていたら又いつもの時間になってしまった。
マキ婆に後を頼んで市場に急いだ。
魚野川の橋を渡るときいつもは紅葉だけ見ていたのだが川面を見たらかなり増水していた。
今頃の雨で鮭が上ってくる。
自宅の裏の魚野川の川原には子供の頃、鮭の引っ掛け漁を川漁師達が毎日やっていた。
釣り針の大きな熊手みたいなものをワイヤーに結びつけ、ひたすら鮭が通過するのを待ち、ヒレがワイヤーに触れる微妙な感覚を捕らえて、鮭を引っ掛けていた。
群れで上って来て、すぐチャンスがあるので取れた鮭を石でたたき、雌ならば用意していた木の栓でお尻に栓をした。
イクラが出てしまわないために。
でも暴れる鮭はなかなか捕まらずイクラをまきながら暴れまわった。
僕達は唖然と見ていると漁師がそのとと豆を拾っていけ、カーちゃんが喜ぶと。
ご飯茶碗に一つくらいのイクラを拾って帰った記憶が蘇ってきた。
その頃の紅葉の色など一つも記憶にない。
霧が沸き、その所々の切れ間の間より浮かび上がる雨に濡れた木の葉の見事な事。
木々が皆盛り上がりナラの木が黄色に色づきもみじが赤くなりだした。
お日様を背にうけ、景色を見ながら走っていると雲間の朝日で虹が前方にある。
信濃川のヤナギ林は春の若芽の色。
対岸に人家が点在し、庭のケヤキやカキそして桜の葉の色、背景の山の紅葉。
折り重なる自然の美しさ。
霧が立ち、雲が流れる。
なぜこんなに素晴らしいのだろう。
なぜ他国の人にお見せできないのだろう。
もっともっと腕を磨いてこの恵みとともに世界中に人に届けたい。

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春菊の自家製パスタ

朝強い雨足に今日は暇かもと布団の中で眠りながら思っていたら、その後熟睡してしまい携帯の音で目が覚めた。
キンちゃんが今どこに居るのかいと聞いてきたので布団の中だよと言ったら、電話の向こうで笑っている気配が伝わってきた。
三瓶さんが送ってきた鹿肉のバラの部分が余ったので持っていくとのことだった。
ばら肉を見ると油が適度に乗って焼肉になりそうだった。
本当は煮込んで使うつもりだった。
雨も止み日差しが斜めに山を照らしナラやもみじが綺麗に浮かび上がって、ほうの樹や向こうの崖の上の柿木は葉をすべて落としてしまっている。
柿木はまだカキがなり、杉林がバックになり一際目立っている。
時折の雨と日差しで虹がかかったり消えたり、やがて雲も切れ始めて頂上の見えない駒ケ岳が中腹まで白く雪化粧している。
昨日雨にもかかわらず忙しくてパスタの在庫が少なくなってきたので作り始めた。
春菊が手に入ったのでついでに春菊入りパスタも作った。
味より緑の四種類のパスタが出来上がり。
雨で客数が来ないと考えていたら、昨日湯沢温泉どまりだと言いながらきのこや蕎麦などを食べたグループと数組が蕎麦の注文をした。
それから急いで打ったけど手抜き蕎麦に近くになってしまった。
少し晴れだしたので木の子取りにミッキーをつれて出かけた。
去年行ったとこでクリタケ狙いだったのに予想に反してナメコがずらり。
無いよりましで夢中になってとったら、二十キロ以上になってしまい車に戻る頃は短い日が暮れてしまっていた。
明日の味噌汁はナメコとクリタケのきのこ汁。
夜の宴会は大きな炒りナメコのやまかけ。
盛り上がってくれますように。

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庭鳥料理

山森先生が廃鶏が一羽二百円で何か丸焼きにでもしたら魅力やボリュームが出るのではないだろうかと前から言っていたので付き合いで十羽取り寄せたのが昨日届いた。
長岡のお客さんにきのこ鍋を出すことになっていたのでその出しをかねて入れた。
骨付きのまま大きな出刃包丁でたたき切りして出しにしてきのこも入れて味見してみた。
たいした旨みも感じられなかったが他に二組の宴会があったのでそのまま出した。
後で見たらかなり残っていたので仕事が終わってから味見してみた。
鶏肉の硬い事。
だけども懐かしい子供の頃食べた鶏肉の味と触感がした。
昔はこんなものを御馳走で食べていたのだろう。
懐かしさは美味しさ。
つい夢中になって食べてしまった。
今日改めて骨をはずし塩コショウして石窯で焼いてみた。
味見で皆してつまんでみたが煮るよりまだ硬く、とても食べられない感じ。
肉の旨みも期待していたけどほとんど無くやはりブロイラーのほうが数段旨い。
別の考えもあったけど一羽ニ百円といわれたのは誤りでキロの値段であった。
送料を入れると一羽五百円になってしまう。
安くて旨ければ温かい昼蕎麦を鳥蕎麦にしょうと考えていたのだがこれで諦めが付いた。
やはりばら肉を塩漬けして冬野菜と煮たカケ汁と、その汁をつけて食べる冷たい蕎麦に小と思う。
昨日は西の空が時折光って雷が来ている事がわかった。
朝日ざしもあったのだがとうとう降り出してしまった。
簡単な法事と仕出しが二つ、お客さんは期待していなかったが寒いのでラーメンスープを二倍取っておいたのが当たり、後三人前でラーメンの麺がなくなるところだった。
ラーメン売り切れ。
と言ってみたかったのに。
簡単な法事の施主はいつもの飲み会のようにやってくれと言われてあったのでその通りにして、釣りだらの煮つけを頭も一緒に大皿に入れて取り回しで出した。
鮮度と値段もよかったのだが頭に釣り針が残っていたのがあったらしく蕎麦を打っている自分の前に持ってきて見せた。
てっきり誰か口を怪我でもしたのかと慌てたが、表情から違う事が判ってもどきどきしてしまった。
知り合いなのだが魚野川の宴会は前の葬儀の時以来経験が無かったらしく、旨いといいながら釣りだらの針は始めて見て感動したから記念に持ち帰ることを言いに来ただけだった。
みんな喜んで帰ったり、埼玉の人達は又くるといって帰って行った。

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お初、キンちゃんが採ったミヤマホウキダケ

キンちゃんから携帯に電話があった。
ちょうど忙しくて出られなかったら店に白いきのこを二種類持ってきた。
権現堂に登った帰りに登山道の近くに出ていたホウキダケだった。
ミヤマホウキダケといって、今は幻に近い。
特に晩秋のきのこは触感と味が最高。
昔知り合いが初雪の後採ってきたのを見たことがあった。
そのときはウサギぐらいの大きさで二キロぐらいの重さがあった。
ウサギタケといわれることが想像できた。
今回は三百グラムぐらいでまだ若かった。
でもこの寒さで大きくなる判らない。
菌床周りに生えるからまだ有るわけだがといったらキンちゃんはすっかりその気になって再び登ってくるらしい。
今日は予報が悪く日本海に低気圧があり雨が降るといっていたが時折青空の間から日差しがくすみ始めた紅葉に当たりまだまだ綺麗に感じる。
市場の帰りに山を見ながら自分みたいに色あせてきたなーと思いながら走っていたがこれを見たらまだまだ捨てるもんでもないぞという感じになってきた。
これはこれで又趣がある。
今日はまず長岡に迎い。
仕事半分運転半分。
長岡駅に着いて手を振る集団がいたので近寄ったら湯之谷の温泉の宿の名を言われた。
うちと同じく迎えに行くのだ。
皆さん喜んだが飲みすぎて予算がオーバーしてしまった。
今度又来るそうだ。
今度は川口温泉とセットでとお勧めしておいた。

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早起きはえのきだけの得

昨日兄弟夫婦と星野さんが盛り上がって酒盛りをしていた。
送迎から帰ってきてもまだやっていたので一緒に飲んだ。
自宅まで送ってもらい、家に入ると家族は皆寝てしまっていたので朝店まで送ってと頼めなかった。
空けて明るくなってから自宅から歩き始めた。
トンネルを抜けた民家の切り株にえのきだけの株がくっついていた。
よその庭で悪いけど頂いてしまった。
天然物は優れもの。
豊かな香りと旨み、歯切れのよさは最高。
朝から元気すぎ夕方、蕎麦が無いようと言う声を無視してひたすら寝た。

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天然きのこ鍋

お昼に刺身定食の予約があったので魚市場に急いだ。
いつもより早い時間と寒さでカーデガンの上にアノラックを羽織るほどであった。
濃い霧に覆われてまだ車の量は少ない。
小千谷に近づくにつれ霧の薄れたところは朝日がもれ、信濃川の橋の上から上流を望めば低い山は霧霧が登り始めて姿がところどころ見え、自宅のほうはまだ霧の谷間に眠っているようだ。
信濃川の川原には川鵜が群れて落ちアユがここらに居る事がわかった。
自分の車の影を追っかけて走り、帰りには綺麗に紅葉した桜の木の下を通って帰った。
落ち葉はキャンデイを散りばめたおとぎの国にいるようだ。
草むらに朝露が下り、朝日の逆光に輝くダイヤに、色づいたもくれんの葉が透けて自分も枯葉の一部になって、又猫じゃらしになったり、残りコスモスに思いを寄せたり、普段寄らない骨董屋に初めて寄った。
そして鉄鍋が無いか聞いた。
店主はあっさり無いねー、屑鉄屋にみんなうっぱらったと答えて、でも一つぐらい残ってるかなーと探し始めた。
何かの雨よけになってる鍋があったので、それいくらと聞くとただで良いよと言った。
それより何に使うのと聞くから、小さなのはきのこ鍋に、大きいのは灰を入れて火鉢にしてピザ窯の炭火を入れて灯油が高いから節約しょうと思うのでと答えた。
この頃の地震で品物があふれていた。
皿の値段を聞くともう冬がこいするから早く買わないとしまってしまうよと言って店に引っ込んだ、

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店の近くに熊の道が

一昨日開店三年の祝いのお返しに何にと考えていたがやはり欲しいから買ってくれと頼まれていた自然薯を山から掘って来て差し上げる事にした。
地震の影響で自然薯堀に適した斜面は皆崩れてしまい掘り難い平地しかなくなってしまった。
頼む人に皆断られていたしこの前やおや市場に出ていたのは貧相な曲がった指のようなのしかなくいい値段だった。
それで店から見えて山芋のつるのある崖の上の斜面に行く事にしてまず上のほうから降りて検討を付けた所まで行った。
店から見たツルの多くはところと言う山芋そっくりの葉の植物だった。
苦くて胃の薬になるそうだ。
後日妹がもって来てくれたのをかじったら凄く苦かった。
本当に効くのだろうか。
横の斜面に移動してツルを探そうとしたら人の歩いた用でカモシカとも違う跡を見つけてそのときはたいしてきにしないでいた。
どうも芋を掘ったような気配も無く少しまた移動したら今度は糞があった。
熊の糞に似ているよねーと思ったが疲れと時間が気になったのでそのまま帰ってきた。
昨日お客さんが又熊が出たらしいよねと話していたのでやはり熊の跡だった事がわかった。
きっとカキを食べに徘徊しているのだと思った。
それにしても店から良く見える斜面に熊の道があるとは。
今日は予約はきのこを食べる小さな組一つ。
板長と小西さんが休みで、昨日の大忙しが再現されるのではないかとの心配が頭の片隅にあったらしく、暗いうちに目が覚めてしまった。
やることがいっぱいあったのが気になっていたからかもしれない。
焚き付けの薪の準備とスパゲッテーを作る事とピザの生地を作る事と、石臼でそば粉をひいて早めに打っておき、ピザや刺身が遅くならないように準備する事があった。
晴れて山も綺麗になっているので昨日よりいっぱい来客があると踏んでいたが晴れてしまったので皆山のほうに行ってしまったらしくお昼はまばらだった。
きのこのお客さんは去年も見えて東京の人だった。
昨日もドイツ人が国に帰るからといってきのことピザとスパゲッテーを食べにきてくれた。
帰り際に一番美味しい店だったといってくれたので、ダンケンシエンといって言葉を勉強しておいたよといったら目に涙を浮かべて帰って行った。
わかる英語もいっぱい行ったがパニクッテイタ最中だったのでさようなら又あいましょうの他にコンニチワも言ってしまった。
後で気が付いた。

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小さな旅

紅葉と行楽と葬儀が一緒になって四日間昼食抜きの状態だった。
その前は親方の金婚式と新装開店があったので、自分で結婚式の支度をして結婚式の主人公になって片づけをしたような感じだった。
さすが疲れ果て昨日は早仕舞い。
板長は川口温泉に行くと言ったがその元気も無く、自宅の風呂とビール一本で夕食を食べて早寝した。
朝も市場に行かないで人目を盗んで日記書きをしている。
今日保健所の巡回指導があって前から大掃除もやっているがこの混乱で遅れている。
日々のふれあいや自然の美しさにチラッと心を囚われて、又現実の作業に引き戻されていた。
昨日は意を決して旅に出ることにした。
早めに市場に行きさっさと注文品だけ受け取り、いつもとは逆の方向に出かけた。
小出の市場にも行かなければいけないので山古志を通って小出の市場に行く事にして距離計をゼロにして出かけた。
ベイシヤの横を右折して信濃川を渡り地震で崩れた妙見の現場を右折してJRの狭いガードを抜け山古志に向かう。
行く方向に高い朝日があり景色は見えないが道路は格段に良くなりくねった細い道の残骸が所に見える。
何も無かったように秋が盛りになっていた。
錦鯉の池は皆空っぽになって干上がり、形のゆがんだチャーハン皿のように並んでいた。
途中で二股に分かれ魚沼に進み、すぐ小さなトンネルを抜けると急に見晴らしが良くなる。
少し残っているむら雲を背に魚沼三山が朝日で逆光になり稜線だけが見え、遠くは薪機や苗場山、きっと谷川も良く見れば見えるだろうと考えながら、下や周りの山々も稜線だけが重なり真ん中を流れる魚野川の盆地のにはところどころ朝霧が輝いていた。
地震の後の空の旅が脳裏に蘇り沢筋に向かい次のトンネルに差し掛かる頃には涙がにじんでいた。
NHKの小さな旅の自分編だねと思った。
崩れた山肌と残る木々の紅葉がさらに心を揺らす。
まだ残りの工事が少しあるがほとんど終わりたまに測量機器をつんだ工事車が駐車している。
そこからさらに右折して竜光を通る道を選択した。
チラッと悩んだが店から山古志に行くルートを見ておいて道聞きに的確の情報を提供する必要があった。
十二平はほとんど人家も無く全壊した家が窓も無く当てたブルーシートもはずれて下がり胸をえぐる。
竜光から新しい道が始まっていたので当然その道が出来て開通していると思ったが手付かずで今までの道路を補修してあった。
しまったと思ったがこの道が当たりだった。
尾根越しの九十九折の細道を登り始めると紅葉の木々が迫り、一番感動したのは秋の山の匂いが満ちていたこと。
紅葉の中で楽しく過ごした日々の幸せ感が車の中にいっぱいに。
やぶには小さなリンドウも咲きやがて沢筋の道にかかった。
もう少しで竜光。
２０分のたびの終わり。

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