土喰庵６月のレシピ（１） ６／６

２０１４．６．６（金）曇り

　近畿地方の梅雨入り宣言はなされたけれど、まだ北部では降雨も少ない。
この時期の収穫御三家は、山椒、ラッキョウ、梅である。いずれも一気に収穫して処理をしなければならないものばかりで精神的プレッシャーがきつい。
　その上、下ごしらえにやたら手間のかかるものばかりなのである。幸いなことに今年は梅の出来が悪い年で、梅肉エキス、梅干しを作ることが無さそうなので喜んでいる？？？

　山椒の醤油煮
　山椒というのは世界中でどれだけの国で食べられているのだろう。ひょっとしたら日本だけではないかと勘ぐっているのだけど、それはあまりに日本的な味だからだ。山椒が最も山椒らしいのは醤油煮である。
　亀岡の加舎の里カントリーは安くてトリッキーなコースでよく通ったが、どういう訳かここのフロントで山椒の醤油煮の瓶詰めを販売していた。家の者は誰も食べないので、一瓶買えば半年ぐらいもったのだけど、とにかく切らさずに食卓にあった。夏の暑い朝などこの山椒醤油煮のお茶漬けだけで済ましたものだ。
　水上勉「土を喰ふ日々」のなかに母方の祖母のこととして山椒煮のことが載っている。

　


　孫の私が昼めしどきに家へゆくと、箱前に茶碗一つおき、白めしをよそおうだけでおカズは何もない。不思議に思って見ていたら、善のわきにある信楽壺の口に紐をまいてフタがしてあった厚紙をとりのけて、二本の箸を壺へつっこみ、枝もまじった山椒の実を少しはさんでめしの上においた。
　壺はつまり、祖母の常備菜であって、真夏のすすまない昼めしの一菜だった。
　という風な文がつづく。貧しい祖母は一日とて実山椒の煮つけを欠かしたことはなかったそうな。
「おばば、さんしょうまいかのう」
「うん、これがありゃ、うらはなーんもいらん」
　山椒の煮つけというのはおそらくこの醤油煮のことかと思うのだけど、たとえおばばが世界中のグルメ食を経験したとしても、これが一番美味いものだというのだろう。
つづく


半分は醤油煮、半分は塩漬けとした。

【作業日誌　６／６】
らっきょう漬け込み、次回植えつけ準備
芝刈り３回目

【今日のじょん】
　らっきょうのそうじをしている時だ、ドッグランど横の獣道に例の鹿が現れた。番茶も出花の年頃の娘さんのようで、なかなかかわいらしい。今のところ害が出てないので気楽なことを言ってるが、とりあえず追っておこう。じょんは家の中で知らん顔している。これが猿だと大騒ぎするのだが、、。 　

　　

山菜三昧 ４／２４

２０１４．４．２４（木）快晴

　村上さんにワラビをいただいた。お湯をかけて処理済みの緑色の素晴らしいものである。夕食に卵とじとそのまんまワサビ醤油につけていただいた。
　どちらも以前に食べたような気がするのだが、定かでない。
　メインのおかずになっていないので憶えていないのか、食材に関して如何に無関心であったかと反省している。
　料理屋で食べたり、完成品を買ってきて食べたりする際に、「これは一体何だろう」と思うことがしばしばあるが、特に追求すること無く済ませてしまう。よくよく考えればこれほど食を軽んじていることはない。
　何を食しているか解らないまま食事を終えるということは、家畜が餌を食べているようなものだ。
　ワサビ醤油につけて食べたのは美味い。これもお酒がススム君だ。感謝感謝。
　


　ところでこれがワラビだとすると、ゼンマイってどんナンやったっけ。
どうもくるりときれいに巻いてるのがゼンマイで、ぐちゃぐちゃと巻いてるのがワラビのようだ。味は？というと違いが分からない。う～む情けない。
　よく水煮で売ってる茶色いのは何だ、あれはゼンマイかなあ・・・
　土喰庵あるじとしては随分お寒い話である。
　でもこごみは分かるぞ、やっぱり自分で採ってきて自分で調理しなきゃああかんということだ。反省。
　
【作業日誌　４／２４】
薪割り

【今日のじょん】先日の車酔いの疲れもとれて元気な様子だったが、散歩時にやたら草を食べている。やっぱ調子悪いのかなあ。国松さんがひさびさに見て、「えらい肥満犬になったなあ」とのこと、毎日見てるとわからんのだがねえ。昨年同期とは１Kgの増加。

にがごり ４／２３

２０１４．４．２３（水）快晴

　四條畷の薩摩路さんで見つけた「にがごり」のしながき、「これってゴーヤの焼いたやつですか？」って聞いたら「そうです」と返ってきた。
　ゴーヤのことを薩摩ではにがごりっていうそうだから、必ずしも焼いたやつとは限らないようだが、薩摩料理でにがごりっていえば焼いたやつなんだろうか。
　とにかく「あれは苦くて美味いで」と言っていたら、先日の食膳にあがってきた。もう沖縄ではゴーヤが収穫されているようだ。
　焼いて、切って、鰹節かけて、いやはやお酒がススムくん。でも指宿の居酒屋で食ったにがごりは、まるのまま鰹節かけて出てきたように記憶しているのだが、、。

　

「焼くのが一番苦みがきいてるな～」
　「たいしたことないやん」
　せいのないやっちゃで

【今日のじょん】最高にいい天気となった。桜は終わったけど、山桜はまだ残っているようで、山んなかにこんなにあるんやと驚いてしまう。じょんは写ってないので、先日村上さんにいただいた筍をご飯にしたときの写真をどうぞ。狙っているのは筍でなくて焼き鳥やけど、、、。

上林土喰庵（６） 春の息吹 １／８

２０１４．１．８(水）雨　上林土喰庵（５）は２０１３．１２．１７

　昨日は春を思わせる好天で、おおい町にリフレッシュに出かけたのだが、日差しも暖かく、あたかも春がやってきたのかと思ってしまう。もちろんそんなはずも無く、考えてみれば本格的な降雪もまだ一度きりで冬はこれからが本番なのだ。北国ならずとも春が恋しいのはいずこも同じことなのだろう。
　先日ふきのとうが出ていると書いたが、三つばかし採ってきて鍋に入れた。

　春の香りとはこれに勝るものは無く、柔らかな苦みがたまらない。
　ふきのとうはてんぷらが有名だが、ふき味噌が一番だ。例年はかみさんが作っているが今年はチャレンジしてみようと思っている。熱いご飯にちょこっとのせて食べるのが美味いがお茶づけもいい。
　それにしてもふきのとうは早くできるところ、沢山できるところとそうでないところの差が激しい。大きさだってそうだ、小さいものはやっぱりいただけない。
　昨年コシアブラの群生地を見つけたので、今年は幾人かで採りに行っててんぷらパーティができたらなと思っている。

　

コシアブラの尾根、背の高いのが難点。
　８世紀の渤海使（ぼっかいし）のことを本で読んでいたら、日本から持ち帰った品物の中に金漆（きんしつ、ごんせつ、こんしつ）一缶というのがあり、これが実にコシアブラなのだ。コシアブラの実から搾り取った樹脂液だそうだが、木製品の堅牢性を保つ保護材のようなものらしい。ピッケルの柄などに亜麻仁油を塗っていたようなものだろう。金の漆と書くぐらいだから貴重なものと思われる。コシアブラという妙な名前の由来もこういうところにあるようだ。山菜の王様といわれるコシアブラ、季節が楽しみである。
　もちろんタラの芽もワサビもタケノコもコゴミも冬の間から楽しみにしている。



昨年４月１３日のコゴミの様子、ちょっとまだ小さい。
【今日のじょん】打って変わって雨の一日、散歩も大変なのだ。

上林土喰庵（５） 柚大根－２ １２／１７

２０１３．１２．１７（火）曇り

　わたしの畑のように狭くてのべつ幕無し野菜を作っている様なところは何らかの形で施肥が要りようだと思う。ストーブから出る灰とコーヒーの点て滓は日常的に施しているが、コーヒーフィルター、たき火の灰や野菜くず、雑草などは畝の下に埋めている。この他畝を起てるときには元肥として市販のバーク堆肥、有機肥料を施肥、追肥には液肥や粒状の肥料を使っている。
　実はどのように施肥をしたらいいのかは解っていない。しかし今年のタマネギ、大根の生育の良かったのはしっかり元肥、追肥をしたからだと思っている。本当は桐と榎の落ち葉が沢山でるので、堆肥を作ればいちばんいいのだろう。一度挑戦したが面倒なので止めてしまった。施肥については試行錯誤も含めて研究していきたい。
　さて柚大根だが、この時期だけの調理なので分量を忘れてしまう。以前のメモを見て次の通りで行う。
大根一本、約１Kg
塩　　　　大さじ１．５杯
砂糖　　　８０ｇ
酢　　　　６０ｃｃ
柚　　　　適当（今回一年柚６個）
鷹の爪　　３本




柚皮の内側をよくそぐのがミソ。

　大根は皮付きのまま短冊に切って、上記調味料の混ぜ合わせたものに入れるだけ。タッパウェアに入れてよく振ってかき混ぜる。柚は半分に切って汁を搾り入れる。種は捨てる。
　大切なのは柚の皮の白いスポンジ状の部分をスプーンなどで掻き落とすことである。これが残っているとえぐみが出る。皮を千切りにして混ぜる。鷹の爪ははさみで適当に切って入れる。涼しいところにおいて１日たったら食べられる。

３日目ぐらいが一番美味しい。




【作業日誌　１２／１７】一日中薪割り、雪が降るまでに割らなきゃ。

【今日のじょん】新しいハーネスで散歩する。同じイージーウオークハーネスなんだけど、何となくつくりがヤワになっている。実質値上げか。

上林土喰庵（４） 柚大根－１ １２／１５

２０１３．１２．１５（日）雨　上林土喰庵（３）は２０１３．１２．１２
　
　

　昨年は大根が巧く出来なかったので作ることがなかったのが柚大根である。今年はすこぶるできがいいので期待していたら、柚がまるで成らない。なんとも皮肉なものだと思いつつ、毎年順調に実を着ける一年柚で作ることにする。
　大根、柚、鷹の爪は我が家の畑で出来たものである。砂糖、塩、酢は市販品である。


　


柚が不作で一年柚を使う。味は同様。

　　大根の出来がこんなに違うものかと感じたのは、今年の出来である。昨年の出来が悪かったのは種まきの時期が遅かったということにしているが、果たしてそれだけなのか大根は黙して語らない。６年作り続けた中で豊作は初年度であった。大体どのような作物でも初年度は出来がいい。これは単にビギナーズラックなどと済まされることではなさそうだ。わたしは土壌の養分が影響すると思っている。二十尺五畝の畑に年がら年中ありとあらゆる作物を作るわけだから、養分が減ってきたり連作障害を起こしても当然である。一種類の作物を一畝にしか作らないので、５年に一度の栽培という勘定になるが、これだけ他品種の野菜を植え付けた日には何時どの畝に植えたのか解らない。そんな意味で連作障害が出ているのだろう。
　例え連作でなくてもその場所で栽培を続けていれば土壌の養分は失われていくわけで、豆類のように自分の力で土壌を肥やすことは出来ないわけだ。
　先日テレビの番組で自然農法を実践しておられる方が、良い野菜を作っておられた。「山の木々を見てみなさい、何も肥料をやらないのにすくすく成長している」と言っておられ、周囲も感心していたが、どうも腑に落ちない。山の木の養分は自らが落としている枯れ葉などで、細菌がそれを分解して、養分として根から吸収されるわけである。それでもって成長したり、実を着けたりするわけだから、養分が生産されるところは、光合成ということになるだろう。




一年柚は柚風呂にも使う、香りはこちらの方があるみたい。

　山の木はそれでつじつまが合うが、野菜は光合成で作られたり、根から吸収した養分を根、茎、葉、花、果実に蓄え、それを人間が持ち去るわけだから、土壌はやせ細っていくという理屈になる。その分を施肥なり土壌育成という方法で補わないと勘定が合わないことになるが、その辺は自然農法というのはどういうものか知りたいところである。山の木と同じようには考えられないと思うのだが、、、。




今年の大物、径は８ｃｍあまり、２㎏近くある。これを畑から持ち去るわけである。

【今日のじょん】雨の中にみぞれが混じり初雪といえば初雪である。菅坂峠は真っ白になっていたとか、よくぞ昨日の間にシマトネリコの覆いをしたことか。
冷たいうらにしもじょんは平気で、ゲンタの匂いを嗅ぎ回っている。

上林土喰庵（３） １２／１２

２０１３．１２．１２（木）曇り　

  ’１３．１２－（２）　ジャガイモの焼き芋

　今年の冬野菜は大根、白菜、ヤーコン、ブロッコリーは豊作だがジャガイモは植え付けが遅くて葉が霜にやられて充分に生育していない。いままでメイクイーンだのキタアカリだの有名な品種を作っていたが、この春からはオーソドックスな男爵を作っている。ところが植え付けの時期が遅くてどうもうまく育たない。この冬も霜で葉が枯れてしまって、やむなく収穫したがまともな大きさのは４，５個で残念な結果だ。
　同じようにストーブで焼いたが、残念ながらベストではない。実は今日までに何度もジャガイモは焼いているのだ。一番うまかったのは、ストーブを買った京阪エンジニアリングさんにいただいた北海道直送のジャガイモを焼いたときだ。
　遠い北海道のジャガイモに、地元の土を喰ったジャガイモが負けているのはなんとも辛い現実なのだが、栽培方法がまずかったといわざるを得ない。少なくとも今回の失敗は、植え付け時期が遅くて霜にあってしまったと言うことだ。




焼き上がった姿は美味そうなんだが、ほくほく感が無く、甘みも少ない。要するに熟成していない芋なのだ。

　ここで妙なことに気づくのだが、「土を喰ふ日々」では来客は水上先生の料理を美味しい美味しいとぱくぱく食べているのだが、果たしてすべてが美味しく食べられたのだろうか。なかにはまずーい、とまでいかなくてもいまいちーってえのがあるんじゃないかと勘ぐるのだけど、さて。
　とにかく来年は美味～いジャガイモ作るぞ。
　おまけとして銀杏を紹介する。銀杏は、たまにはおでんに入れたりするのだが主に焼き銀杏で喰う。この地方で銀杏は１１月が限界、１２月に入ると焼いてもはじけない、薄皮がむけない、実が青くなくて黄色い、実が固いとなる。
　この辺りではお寺でも神社でもいくらでも落ちているが、例年桜井さんに頂く、栽培種、久寿といったか、が粒が大きく味も色も良い。
　焼くといっても、かつてはフライパンにふたをして焼いていたが、今では茶封筒に１０個ぐらいを入れて、粗塩を少しかけ、二つ折りにふたをして、電子レンジで４０秒～６０秒かける。数を憶えておいて、ぽんぽんという音を数え８割ぐらいの所で停める。良い銀杏は２，３０秒で焼ける。熱燗でちびりちびり秋の夜を楽しむのは一日の疲れが吹き飛ぶ瞬間である。




１２月に入ると、色も黄色くなり、粘りも無くなる。焼き銀杏は旬が大事である。
【作業日誌　１２／１２】
芝生広場砂蒔き終了、次は薪割りだ。

【今日のじょん】今朝は今年一番の冷え込み、「真っ白やで」ってんで出てみるが雪ではなく霜。
　デッキをじょんが歩いても足跡がつかない、水のもうとしたら凍っていてアレって感じ、それでも気温は０℃でまだまだだぜ。


　

上林土喰庵（２） 焼き芋 １２／１１

２０１３．１２．１１（水）曇り

　素材の味を活かすという意味では焼き芋は最高の料理である。
なんてったって土の中で育ってきたものに何を加えるでなく、細工するわけでなく、ただ火に放り込むというだけのものだから。
　だけど火というのが何となく気になる。火ったって今日日の厨房ではそうお目にかかるものではない。
　わたしが子供時分にには、土間にはおくどさんがあって、夕方になると火が着けられる。これが子供の仕事で、細い柴を適当に折ってその上に直径２，３ｃｍの太い柴を置く。下に敷いた新聞紙に着火し、よく燃え上がったところで太い薪を入れる。
　これを毎日やってるものだから、火の扱いには慣れている。これが学生時代の山岳部の夏合宿に役立つとは思わなかった。今ではおそらく禁止されているのだろうが、４０年以上前の南アルプスでは幕場（キャンプ場）でのたき火は許されていたのだ。（北アルプスでは禁止されていた）
　縦走していて、大体３時頃から薪を拾い始める。当然幕場の近くでは拾い尽くされていて薪どころか焚き付けも無い。従ってなるべく早い時間から拾い始めるのだが、そうでなくても重いリュックを担いで、２，３ｍにもなる薪を担いだり引きずったりするのは苦痛である。薪といっても生きている木は御法度であって、枯れて倒れた木に限る訳である。一枚だけ木を引きずっている写真が残っているのだがどうしたわけかクスクス笑いがこみ上げてくる。
　話が飛んでしまったが、とにかく今日では火というものが生活の場から消えてしまった。都会の台所では火といえばガスコンロぐらいで、電熱器や電磁調理器（IH)に至っては火と呼べるものでは無い。
　田舎の生活は、火を扱えないと成り立たない。おくどさんの利用は減っているが、草木を燃やすことは日常茶飯事である。その残り火で芋を焼くのは醍醐味である。
　幸い我が家は薪ストーブを使っているので、その澳で焼くことが出来る。ストーブは釜のようなもので補熱の効果が大なので焦げることなくうまく焼き上がる。落ち葉焚きなどで芋を焼くと美味いのだが、半分ぐらいが炭になることがある。




田舎といえども安全のためドラム缶を利用している。右奥にかまど用もある。

’１３－１２－（１）　ヤーコンの焼き芋
　桜井さんに種芋をもらったので畑の隅に植えていたら随分立派に育った。食い方が解らないので調べてみると、サラダでも煮物でも天ぷらでも何でもある。ところが焼き芋だけは見当たらない。ひょっとしたら大発見で、とんでもなくおいしいものになるかも知れない。
　ホイル、水上先生は銀紙（ぎんがみ）とおっしゃってるのでこちらの方がおしゃれな呼び方だ。この銀紙に包んでストーブでじっくり焼く。時々箸でつついてみるが、結構時間がかかる。３５分ほど焼いて、ようやく箸が通ったのでぶつ切りにして粗塩をもった皿に無造作に置いてみる。水上先生の山芋の焼き芋があまりに美味そうに見えたのでまねてみたのだが、結果は失敗、すこぶるまずい。




　あのほくほく感が無いのだ。炊いたリンゴのように透き通った感じで、味も芋の味はしない。なんとか一本無理矢理食べたが、二度と食う気はしない。
　土喰メニュー第一号が却下で残念だが、ヤーコンはヤーコンできっといい食べ方があるに違いない。

【作業日誌　１２／１１】
薪とり、山内他軽トラ一杯半

【今日のじょん】今朝は薪取りに行く都合でいつもより早く起きたら、ちょうど陽が上がったところだった。秋分の頃と比べると随分南の方から陽が昇っている。冬至には約３０度南に位置することとなる。



　
１０月１２日と今日のほぼ同じ時間、高さがかなり違う。じょんはかんけーなく走っている。

 

上林土喰庵（１） １２／１０

２０１３．１２．１０（火）雨　

　仏心の無いわたしにとって、感謝や有難みなどと言うことばは好きでなかった。生きるために必要な食べ物や物についても、自分が苦労して働いて手に入れているのだから当たり前だという不遜な気持ちであった。
　ところが、年を重ねたせいか、いくつも苦労が続いたせいか、最近あらゆるものに有り難みを感じるようになってきた。特に畑で野菜を作ったり、野山で山菜を採ったりするととにかく食べ物は美味しくて、有り難いなあと思うようになる。


　


じょんが走っているこの画像の中だけで、フキ、スカンポ、セリ、大葉、ワサビ、ミョウガ、ミツバ、筍が自生しており、ラッキョウ、タマネギ、ネギ、ニンニク、シイタケが栽培され、柚が植えられている。

  ストーブの薪だってそうだ。我が家の薪はすべて人の善意に頼っている。頂き物ばっかりなのだ。もちろん伐ったり運んだり、割ったりは自分でやるけれども。
　そんなだから一本一本面が違う、一応広葉樹ばかりなんだがナラやクヌギといった上等な薪ばっかりじゃない。庭木もあれば藤の巻いた雑木もある。良い木もそうでない木もそれなりに燃えて温度以上の暖かさを与えてくれる。沸かした湯は湯たんぽに、残った澳（おき）で芋を焼く。燃え尽きた灰は畑に撒いて肥料とする。
　昨冬まで大工さんでもらってくる廃材を細かく割って焚きつけにしていた。それを今年から柴に替えたのだ。昔なら一片たりとも落ちていなかっただろう柴が今ではその辺にごまんとある、しかもしっかり枯れてすぐに使える。そして柴を拾ったあとが随分ときれいになるのだ。この柴で火を着けるとなんか凄いいいことをしたような気分で、余計有り難さを感じるのだ。


　


残った澳で芋を焼く。

  なんとなく禅の心ってこんなんかなと嬉しくなる。イライラカッカしていた自分が馬鹿みたいに見えてくる。
　上林に住んで食べ物が美味しくなったのは、やっぱり土を喰っているからなんだね。水上先生みたいに土を喰うメニューを紹介していきたいと思う。

【作業日誌　１２／１０】窓掃除。湿気とカビの上林では窓枠が真っ黒になる。この黒いカビの上に島のように白いカビが浮いてきた日にゃあ気分悪くて吐きそうになる。こいつを雑巾と古歯ブラシ、ついには綿棒まで動員して磨き上げる。精進ですなあ。一日かかって４枚程度、正月までに終わるかしらん。
柚大根作り

【今日のじょん】今夜はなんか精神的に不安定のようで、寝ないで、カメムシを見つけては吠えまくっている。勘弁してくれ、部屋の中で吠えられたら頭に響くんじゃ。

食材偽装に思う（６） １２／９

２０１３．１２．９（月）曇り

　新聞がどれほど書こうと食の専門家が意見を述べようと、食材偽装のような事件はなくならいだろう。生産者も業者も消費者も食に対する見方考え方がそう簡単に変わるわけで無いからだ。特に消費者の態度が重要になると思うのだけど、どうもそこのところの動きは見られない。
　だけど本物を見分けようとする意識というのが消費者の中に芽生えていることは確かである。新聞には連日食に関する本が必ず登場する。本屋さんにも食に関する本はどっさりあるだろう。
　これは消費者の関心の高さの表れだろうと思うのだが、残念ながら食の本質を説いた本は少ない。簡単にきれいに美味しい料理を作る本、添加物などの害を批判する本、無農薬の野菜などを追求する本、グルメの有名店をめぐる本、スピリチュアルな内容で人を惑わす本など様々である。
　「美味しんぼ」という食に関する漫画をご存じだろうか。雁屋哲氏の原作で長編の、グルメ漫画などと言われているが漫画と侮るなかれ、食の安全や食文化について鋭い視点で書かれており、参考になること大の漫画である。その中で、巷にあふれる料理本の中で読む価値のある本はこれだけだ、という本がある。
　「土を喰ふ日々」水上勉著である。




この谷のこの土を喰い　この風に吹かれて生きたい

　「土を喰う」という意味がやっと解ったのだが、ぱらぱらとめくっただけで、「人にとって食ということがいかに大切か、食材はその土地で育ったものを食うことがいかに大切か」というようなことが書いてあるなと感じる。
　上林に来て上林の水で炊いた米を食い、自らの畑で採れた野菜を食するとなんと美味いことかと思った。今まで食ってきたものは一体何だったんだろうとさえ思う。米のような物、トマトのような物、なすびのような物を食ってきたのだ。


　


これだけの畑でいろんなものが採れる

  「都会の子が来て上林の米を食ったら、美味い美味いと言うのだが、持って帰って食べるとそうでもないと言う。不思議に思って、行って食べてみたら確かにまずいんや、あれなんやろ」亡くなった土井さんの言だったろうか。炊飯器は変わらないだろうから水が違うのかなあという結論になったのだが、食べ物というのは不思議なものである。信州から土産に買ってきた野沢菜がこちらではちっとも美味くない、ハワイで飲んだバドライトが日本では水くさい、これだって気温や湿度の違いなのだろう。
　現地で食う食材が本物なのである。多くの消費者がそういう考えを持つようになったら、日本の食文化もよみがえるのではないだろうか。おわり

【今日のじょん】散歩の帰り、リードを外すと畑の法面に登り始めた。例の草でも探してるのかと思いきや、ニシクリを始めた。「オイオイ、ひっくりかえるで」と言ったが止みそうにない。




　
　

食材偽装に思う（５） １２／８

２０１３．１２．８（日）曇り

　話題が食材偽装から遠ざかっていくようだが、この際に食文化について論じていくのも意味があろうかと思い書き綴っている。特産物は現地に行って食べろというのはもっともな話だが、それでは米なんかはどうなるのだろう。
　例えば新潟魚沼産コシヒカリは人気の品種だが、現実には魚沼で生産しているより多くの魚沼産コシヒカリが流通しているということだから意味深だ。このお米を魚沼に食べに来いといっても、ご飯だけ食べているわけにいかない。他の食材も作って、店舗を設け、魚沼に客を呼び込むには手間も資本も要る。そんな面倒なことより、いい値段で出荷した方が随分と楽だということになるだろう。
　前回登場の大間だって同じ事である、大間の漁師にとっては、獲ったマグロがどこで消費されようが、高く売りさばければいいわけである。大間にはマグロ御殿がいくつかあると聞いたが、町全体に感じた淋しさは何だろう。大間のマグロという素晴らしい資源を所有しながら、その関係者のみが享受するという矛盾こそがその淋しさの原因では無いだろうか。
　本物を食べたければ現地に行かないと食べられないとなれば、東京でニセモノを食べさせられることは無くなる。大体東京で大間産か〇〇産か味の見分けられる人がどれだけ居るのだろう。そこに偽装のつけいる隙が出来る。
　調理人だって有名産地の名を挙げておけば、客はそれだけで美味しい美味しいと食べてくれるわけだから調理の工夫などしなくていい。だけど東京には練馬大根しかないとなれば、必死で工夫するわけだ。ちょうどかつての京都の調理人が材料の無い土地であらゆる食材の加工に苦心したように。
　これぞ本当の食文化ではないだろうか。
　食文化をはじめあらゆる文化が経済優先になって置き去りになっている。いくら経済的に豊かになっても文化の程度が低ければ、国民は幸せになれない。
　食材偽装で明らかになった食文化の破壊を、今食い止めないと日本はさびしい国になってしまう。つづく

【作業日誌　１２／８】スタッドレスタイヤ交換。自分でやることでタイヤの減り具合、傷みなど発見できる。それで浮いた工賃２，０００円をおいしいものでも食べるとかすればなお豊かな気持ちになれるし、パンク時のタイヤ交換練習にもなるぞ。

【今日のじょん】最近おやつがイルマン棒から野菜ボーロに代わってちょっと面白いゲームが始まった。どちらかにボーロをにぎって、「どっち？」と聞くと手を出してどちらかを選ぶわけだ。最初左手ばかり出してたので、やっぱり分からないのかなと思っていたら、左手で右や左を選んでいるので、その賢さに驚く。そういえばじょんは左利きだったっけ。





「どっち？」「クンクンクン」
「こっち」
「ごめいとう」

食材偽装に思う（４） １２／７

２０１３．１２．７（土）曇り

　ロバートキャンベル氏のタイトルは「産地にこだわりすぎ」だ。今回の食材偽装の中にも産地を偽装しているケースが多くあった。そして彼らの言い訳は決まって、「品薄で産地から食材が入らなかったので他の産地のものを使ったが、悪気はなかった」というものである。なかには「他の産地のものを使ったが、仕入れ値は同じである」なんて言ってる所もあった。なんとも消費者を馬鹿にした答弁だ。
　こうなると食材偽装の原因は単にコストの問題だけでも無さそうだ。
　欧米でも食や食材に対するこだわりは同じようにあるそうだが、その土地を訪れた時に食べればいい、と言うような考え方のようだ。
　確かに特産地の食材は美味い、それにはそれなりの理由がある。大間のマグロが美味いのは、津軽海峡の潮の流れとイカ、サバ、サンマなどの豊富な餌のためと言われる。しかし同じような条件の所は他にもあるだろうし、調理の仕方によってはより美味しくいただける法もあるだろう。つまり、マグロ料理は大間産でなければいけないというような風潮が今回の偽装問題を生み出した一つの原因かも知れない。
　２００６年、わたしは大間を訪れた。少々高価でも大間マグロを食することが出来るだろうと期待したのだが、訪れる店にあるのはイカばかりで、マグロは写真ばかりだった。「マグロは無いのですか？」「マグロはみんな築地に行っちゃうのでここでは食べられませんよ」「・・・・・・」
　大間のマグロが大間では食べられなくて東京に行かなければならないなんて、ばかげた話だ。



　

大間では作り物のマグロにしか会えなかった。沢山の漁船が入り乱れ、無線の声が届くのはマグロ漁か、（竜飛岬から）

  例えば今、大間マグロは大間でしか食べられないとすれば、飲食資本や優秀な調理人は大間に集まり、連日各地から大間に人が集まるようになり、築地に出荷しているより何十倍もの経済効果はあろうと思うのだがどうだろう。
　
　
　その四日後に大間の対岸の戸井を通る。戸井漁港も大間にならってマグロ漁が盛んだ。考えてみれば同じ環境の漁場でとれるわけだから味も同等のものだろう。大間ほど名が売れていないから少しはリーズナブルかと思ったが、噂では結構高値になっているということだ。時間的に食事に合わないので通り過ぎてしまった。
　この季節になるとやはりカニが恋しくなる。最も有名なのが間人ガニで、高値で我々庶民の口には入らない。なんでそんなに高価で美味いのかというと、嘘か誠か分からないのだが、小さな港で水揚げ量が少ないので京都や大阪に出荷できず、地元で消費するから新鮮で美味いのだという。つまり湯がいたり冷凍したりしないですぐに調理に回されるということだ。また、漁船も小さいので遠くに何日も漁に出られない、獲ったカニはすべてその日に港にあがるということだ。
　この話が本当なら、産地のあるべき姿はこういうものだろう。食べたい者は現地に行って食べればいいわけである。


　


今頃丹後半島はカニずくし（写真は丹後町久僧）

  水揚げが少ないために高価になるのが玉に瑕だが、その水揚げすべてを京都、大阪の市場に出せば、それどころじゃない値段になり、味はぐっと落ちることだろう。つづく

【作業日誌　１２／７】
芝生広場サッチ掻き

【今日のじょん】これはおねだりポーズ、あごのせじょんのバリエーションである。このまんまいつまでもじっとしているのである。いつもおかーは負けてしまう。


　


　今日は上林の土を喰らうシリーズ第一作のヤーコンの焼き芋を作ったのだが、これがすこぶるまずい。ところがじょんはぱくぱく食べるので、ひょっとしたらじょんの方が食通なのかも知れない。

　

 

食材偽装に思う（３） １２／６

２０１３．１２．６（金）曇り　前回「食材偽装に思う」は２０１３．１１．２４

　食材偽装のニュースが出尽くしたかと思ったら、偽装をした企業のトップが代わったり、偽装が確認されても公表していなかった高級ホテルのニュースが流れている。
　ことの本質を追求する報道が無くなってしまった。今回の不祥事を期に企業も職人も消費者も食について見直そうといういい機会だったのに残念である。
　読売新聞の記事「食材偽装　私の視点」は前回紹介した小泉武夫氏に続き、ロバート・キャンベル氏、三浦　展さんが書いておられる。

　

食材偽装問題は幕引きすることなく、食の問題を議論する場にして欲しい。

   三浦さんは「本物親しむ人増やそう」というタイトルで書かれている。
　
　
　子供の頃からファストフードや冷凍食を食べてきて、でも、それだけじゃまずい、と思っている。偽装せずに正直に言うことは当然だが、それ以前に、本物に親しむ人を増やすべきです。
　と書いておられる。冷凍食品は保存技術で、本物か偽物かという意味では該当しないと思うが、氏の言わんとされることは理解できる。
　例えば今回問題になった牛脂注入肉だが、精肉業者はこの方法は永年の工夫を重ねた正当な技術で、肉を柔らかくしておいしく食べられる画期的な加工だと言っている。まさにそのとおりで、一流ホテルでも使うぐらいだから素晴らしい加工技術なんだが、本物では無い。本物はそのようなことをしなくても柔らかくて美味しい肉のことだろう。消費者が日常の食生活で常に本物を食することは、経済的にも調理技術面でも時間的にも難しい。しかしニセ物ばかりの食生活では本物の味が分からなくなる。
　前回に書いたように、本物を出す料亭なりレストランなり町の食堂ならなおいい、そういうグループなり認定などがあって、そこに行けば本物が食べられるというところが欲しいものである。そこに行けばきっとまずく感じるだろうけど、まずければまずいほど普段の食生活がインチキだと認識できるのではなかろうか。つづく

【作業日誌　１２／６】
芝生広場草引き、とりあえず終了

【今日のじょん】本格的落ち葉の季節となった。ドッグランどのお客様はまだ在りそうなので、とりあえず芝の部分だけ処分したのだけど、ドラム缶２杯である。




１１月２９日、１２月５日

　

食材偽装に思う １１／２４

２０１３．１１．２４（日）晴れ

　１１月８日に「食品偽装に思う」という記事を書いたが、今回問題になったのはやはり”食材偽装”だろう。
  偽装問題は個々の企業の犯罪というよりは食文化の問題だから、社長やトップが土下座したり退陣したところでなくならない。無くそうとすれば職人である料理人が勇気を持って進言しなければならないと辛辣なことを申し上げた。そんなことをしたら首になってしまうといわれるだろうが、それしかないと思っていたところ、同じ考えが新聞紙上に載った。読売新聞１１月１９日（火）の社会面で、食品や食材関連で著名な発酵学者、小泉武夫氏の「食材偽装　私の視点」という記事である。タイトルは「料理人の真心が衰退」「根底に食生活の激変」とある。
　

　私はいつも、「食は心で始まる」と言っているが、その心が失われつつある。真心ではなく邪心だらけで、偽装はその象徴だ。（中略）心で料理をつくり、食べる側も五感を研ぎ澄ませて味わうことを大切にしたい。そうならないと偽装はなくならない。



　
　食べる側の問題も提起している。日常の食生活が安易になり、本物の味がわからなくなっているからメニューの言葉に釣られるのだという。
　家庭に於ける食事は確かに安易になり、だしをとることもなくうま味調味料などが普及してきたがこれはやむを得ないことだろう。例えば野菜だって、本物の味を知ろうと思えば、自分で作るしかないだろう。
　そうなると消費者はどうすればいいのか、常々食べている味は実は本来の味ではないと言うことを認識しなければならないという困難なことになる。それでは本来の味はどこで味わえるのかといえば、やはりそれが一流ホテルのレストランか、高級料亭でということになるのだろう。そういった所が偽装をしているのだからもうこれは救いようが無い。食文化は崩壊といえるのだろう。
　連日偽装をしていたレストランや料亭のトップがお詫びをしているニュースが出てくるが、本来の食材を使って本来の味を守っているところもあるはずだから、マスコミもそういう所を取り上げてほしいし、店も名乗り出てほしい。そういう店で本来の味を知れば、家庭での食事も見直せようというものだ。
　古いジョークで、読売新聞の「編集手帳」にもとりあげられていたジョークをご紹介しよう。

客「この店のステーキ肉は、仔牛かね親牛かね？」
ボーイ「お客様は仔牛と親牛の違いがおわかりになるのですか」
客「いや、わからないよ」
ボーイ「それならどちらでもいいじゃないですか」

【今日のじょん】じょんの散歩でいつもオシッコする河原の原っぱに発見する。 １７日～２０日に芝生物語’１３で紹介した、ススキ状の雑草である。周囲はススキの原で芽が出たところからちょいと育ち、大育ち各種揃っている。いや～こいつだ、ススキ状ではなくてススキそのものである。毎日散歩してしていて気づかなかったのが不思議だワン。





小中大のススキ

梅干しの黒焼きをつくる ２／２０

２０１３．２．２０（水）雪

　若杉さんの本を片手に梅干しの黒焼きを求めて上林に来られたＨさんが、結局購入できなかったので作ってあげることにした。丁度古い梅干しがたくさん残っていて、夏場の自転車行の弁当ぐらいにしか使わないので、この際お役に立てれば良い。
　本のレシピをコピーしてざっと目を通す。
　梅干しは３年物と指定してある。２年物、４年物ではダメなんだろうか。その辺の説明が無いので、どうも怪しい。
　幸い３年物があるのだが、もっと古い物も混じっている。
　土鍋に並べていくのだが、中心から右回りに並べていくとある。その理由も本のどこかに書いてあるのだろうが、コピーでは分からない。どちらにしても中心から並べようが端から並べようが、右回りだろうが左回りだろうが科学的な根拠はなさそうだ。
しかし人のためにしてあげる事だから、作法どおりに並べてみる。
　




  七輪に炭をおこす。備長炭を使えとは指定されていないのでマングローブの炭でかんべんしてもらう。
　土鍋の蓋を小麦粉を水で練ったもので密閉する。空気が入ると燃えてしまうということだ。
　火にかけると、最初はゆげがシュウシュウと出、ある程度時間がたつと煙が出て来た。やがてそれも止まるころ、小麦粉が乾いてヒビが入ってくる。ここにまた補修のために塗り込む。これは本には載っていない、わたしの工夫である。だって、空気が入ると燃えて灰になるというのだから、必要なことだろう。
　炭を追加して深夜０時に就寝する。炭が無くなっても仕方が無いと朝８時、起きたときに見てみたらまだ残っていた。炭というのは凄い燃料だ。
　炭の追加と、小麦粉の補修を繰り返し、夕方まで頑張る。
　２４時間でどきどきしながら蓋を取ると、なななんと、、、、、
　大成功、それにしても随分小さくなっている。
　




　これから先は、すりつぶして粉にするのだが、やっぱり右回りにすりつぶすそうだ。そこまでやってられないので、姿焼きのままで郵送してあげることにした。
１個だけ残して試食したが、塩味が効いていて食べられないことはないが、お茶にした方がよいかな。
　アマゾンでみるとえらい高い値で売っている。こんなもんであこぎなショーバイすんなよな。じょんのびならいくらでもつくったげるで、あるだけやけど。
もっともコーカのほどはコジンサガアリマス。ナマステ。

【今日のじょん】：今朝は資源ごみの収集日。田舎では誰が何飲んでるか分かるからつらい。なんや山盛りののどごし生は昨晩うちが捨てたものだけやんか。





【晴徨雨読】１４９日目（２００７．２．２０）伊江島～今帰仁村～運天港～伊平屋島
雨の中を伊平屋島に向かう。伊平屋と伊是名は元々同じ村だったのだが分村して別の村になっている。伊是名島にはトライアスロンがあって２０年ぐらい前に訪れたことがある。そんなわけで伊平屋島に向かったが、ここに３日も滞在することになる。
伊平屋島に向かうフェリー。