蕎麦打ち研究会 １０／２８

２０１９．１０．２８（月）晴れ

　蕎麦打ち研究会も７回目を数える。前回までは水まわしの水加減をテーマに取り組んできたが、各自それなりに要領が解ってきたようだ。今回は切りがテーマとなる。ゆで加減ものどごしの食感もいかにそろえて切るかにかかっている。これが素人には難しい。一枚の生地から素麺からきしめんの蕎麦ができあがるのだからたまらない。お互い褒めたりけなしたり、教えたり教えられたりしながら、意識して切ったらみんなそれなりにうまくいったから不思議だ。

実寛さんが一番細く切れていたようす。
　わたしは今回特別に名田庄のそば粉を打ってみた。いままでずっと越前のそば粉を使っていたので、一体どのように違うものか試してみたかったわけ。粉の感触はきめが細かく感じたが打ち具合は同じ感じで良かった。香りはこちらの方が良かったが味は越前の方が良いように思えた。最も違うのが色で、名田庄のはずいぶん茶色く仕上がった。

名田庄のそば粉は茶色く仕上がった。
　さて次回のテーマは出汁、各自自作の出汁を持ち寄ることとする。同時に芋煮会を一般公募し、食べ比べをしてもらおうという魂胆。芋煮の芋は大野芋という逸品で昨年大好評のもの。日時は後ほど公表するのでお楽しみに、、、。

続・そばを打つ ２／１３

２０１９．２．１３（水）曇り

　１月のそば打ち教室のリベンジとして再度そば打ちをする。先月一緒に申し込んだ二人もすっかりはまったようで再度挑戦ということになった。今回は水回しから本延ばしまで割合スムーズに行った。やはり一度の経験が効いたようだ。隣の初めて参加の女性を見ていると初めての時は大変だなあと感じる。助けてあげたいのだが、はてさてその余裕は無い。

こんな感じでやってるわけ　
　前回失敗の本延ばしは特に注意して進める。おかげさまでそれなりに格好はついたが切りはやはり難しい。均一に切るためにはリズムが必要なんだが、疑心暗鬼でやってるから途中で何度も止まってしまう。そのたびに太いのやら細いのやらで素人っぽい。まあそれでもそばらしいものが打ち上がったのは材料がいいことと、先生の指導よろしくと言うことだろう。先生の教室が今春で終了ということで、問題は今後どうやって練習するかと言うことだ。とりあえず道具は里山ネットで借りられるらしい。

これらにこね鉢とのし棒がセット　
　そば粉や打ち粉などの材料と場所を確保して月一程度の勉強会を開こうかと小沼さんと相談する。栽培は今夏から始めるべくもくろんでいる。最終目標は自分で作ったそば粉を自分で打って調理して食べることだ。慌てずにぼちぼちやっていこうか。
【今日のじょん】
　さて家では例によってにしんそばを作るんだが、前回よりも細く切れてるなあというかみさんの言、ニシンがおいしいなあなんてトホホな評価もあって、まっいいか。

　麺食いのじょんは大喜び、特に分厚いそばが好きなようで一番喜んでくれるのが彼みたいだ。

そばを打つ １／２３

２０１９．１．２３（水）晴れ

　小沼さんが「そばを栽培して自分で打って食べたらおいしいだろうな」と言うもんだからその気になって、そば打ち体験をしてみようと言うことになった。安喰（あじき）さんのそば打ち教室が毎月開催されているので、早速申し込む。
　材料、道具すべて用意されているのであとは習うだけだ。
　粉は越前の上等な粉で、先生によると打ち方が少々下手でも良い粉を使うとおいしいと言うことだ。

講習が終わって片付けているところ。
　まず先生がすべての工程をやられるのだが、ふんふんといいながら見ているだけでちっとも頭に入らない。だからいざ自分でやるとなると妙に緊張する。水回し、まとめ・こね、菊ねり、へそ出し、手地延し、延棒地延し、本延し、切りの行程をやっていくんだが、「あれっどうすんのやったっけ」てんで先生を呼ぶ。そして本延しの行程で失敗をする。長時間力入れすぎで生地が破けてしまった。先生に補修をしてもらうが、厚さに偏りがあり形も随分いびつである。なんとか厚さを揃えて切りに入るが、これは難しい。包丁が真っ直ぐ入っていないためか細く切ると千切れてしまう。厚く切ると今度は不揃いになってしまう。まあ初心者だから仕方が無いか、愛嬌愛嬌とばかりに切り終える。自分の食べる分だけ湯がいてもらって試食、まあこんなもんかなって程度で特別美味いとも思わない。
　帰りにスーパーでニシンの甘露煮を買ってにしん蕎麦を作る。五島列島のあごだしスープの素があったので、かみさんにつゆを作ってもらい試食。これは実に美味しく、蕎麦ってつゆなんかなあと思う。

第一作目、温めるのにそば湯を使ったためつゆが濁って失敗。
　実際そういう人もあるそうだ。失敗を活かしてもう少しまともに打ったらもっと美味いかなと、２月にもリベンジすることにした。蕎麦打ちってはまるのよね。

  

　

食べある記 小浜 ９／１８

２０１５．９．１８(金）雨、曇り
　９月４日に響さんの日替わり定食をいただいた。今日はごえんさんの日替わり定食をと小浜にいそぐ。昼の時間はいつも列んでいる人が見られたが今日は雨模様ですんなりと入れた。ここの日替わり定食は前回ハンバーグと今回中華丼のように刺身や焼き魚といった魚類が無いようだ。働いている人の昼食や魚嫌いの人のためのメニューと考えればそれはそれで気遣いかと思えるが、小浜に来て魚が付いてないというのは何とも味気ないものだ。中華丼と手羽先フライで量はたっぷり、値段は８６０円、午後の水泳にはちと苦しいかなという感じだった。

ごえんさんの日替わり定食、８６０円
　さて日替わり定食と言えばご近所の「しまだや」さんのものを紹介しておかねばならない。こちらも刺身が付いたり付かなかったりだが、日替わり定食というのはそういうものだろう。この日はエビフライが主だったが、味は最高、値段は８５０円。

しまだやさんの日替わり定食、８５０円
　要するに日替わり定食は値段は同じようなものだが、内容が違うので比べようが無いというのが結論。またわざわざ遠くへ行って食べるという性質のものでも無いし、都合で食べれば良いのだろう。

 

 

食べある記 舞 ９／１７

２０１５．９．１７(木）雨

　先日(９月１１日）舞鶴に所用があって出かけることとなった。丁度昼時となったのでとれとれ市場に行くことにする。市場内には定食屋さんや寿司屋さんがあるが、市場内のあちこちのテーブルで食べている人も多い。
とりあえず定食屋さんの行列に並ぶ。「刺身定食二つください」と言うと「残りひとつなんですよ」だと。じゃあ何にしようかなと考えていると、「どちらでお召し上がられますか？」「ここで」「それだと列ぶ必要ないです、お座りください」
　うーむ、どうやら列んでいるのは持ち出して他のテーブルで食べる人のようだ。残りの刺身定食と御飯味噌汁セットにうどんを付けて注文する。市場らしくウニ丼とかいくら丼、海鮮丼とか漁港らしいメニューが並ぶ。刺身定食は１，１６０円だったろうか、刺身は小さく、活きは悪い。小浜の２軒の刺身定食には比べるべくもない。期待して入っただけに残念だ。周囲を見渡すと観光なんかで訪れた風の人ばかりで、地元の仕事風の人は見受けられない。安くて美味しいところは誰だって知ってるもんね。うどんも随分ひどいもので悲しくなってくる。

味、量、値段とも×
　後で解ったことだが、御飯と味噌汁を注文し、後は各店で魚を調理してもらって食べるのが常道らしい。実際に目で見て捌いてもらうのだからきっと美味いのだろう。だからこそ行列をつくって御飯を買っていたのかも知れない。でも大勢で幾つかの魚をさばいてもらうのはよしとしても一人で同じ魚を一匹分食べるのはどうなんだろう。それとも小分けにしてくれたり、幾つか見繕ってくれるのだろうか。
　でも簡単に食せるあの定食屋さんのまずさではちょっと海の京都が泣きそうだ。ネット情報であの美味しそうなどんぶり類の評判を調べてみたが、やっぱり余りよろしくない。二度と行くことはないだろう。

オークラ東京のこと ９／６

２０１５．９．６(日）雨
　ホテルオークラ東京が閉鎖されるというニュース、まさかと思っていたらどうやら立て替えのためのようで、あの落ち着いた雰囲気の建物が高層のビルに変わるそうだ。本館は８月末で閉館し、別館がリニューアルされて営業されているということだ。
　大学の一年間弱ここでウェイターのアルバイトをしていた。世界一になったホテルでそのフランス料理も日本では最も正当なものとされていた。主に宴会場の配膳をしていたのだが一週間はみっちりとフランス料理のマナーを教育され、もちろん配膳のノウハウも教えてもらった。そうでもしないとあの複雑な食事のとり方など永久に憶えることはなかったであろう。もっともフルコースの料理など未だに食したことはない。コースの食事は食べたことはないが、立食パーティなどでその日の最後の会が終わると残り物を食べられることもあった。料理も酒類も世界最高のもので、ワインなどはホテルの職員さんなどが説明してくれることもあった。従って上質のワインの味は今でも見分けられる様な気がする。でも本当に美味しいと思ったのは、アイスクリームとフルーツポンチとクロワッサンであった。こういったものが日常的になっていなかった時代だった。
　ホテルオークラは芸能人の利用が多いので有名だが、Ｈ、Ｊ子さんの結婚式など末席からはメインテーブルが見えずに困ったことを憶えている。食事の進行はメインテーブルにあわすことになっているからだ。モハメドアリ（カシアスクレイと言っていたかもしれない）の対戦が日本であり、そのレセプションが行われたこともあった。びっくりする大男で、こんな選手のパンチって凄いだろうなあと思いつつ「スカッチオアサントリー」なんていいながら外国人に水割りを勧めているとほとんどがサントリーという答で、日本のウィスキーもたいしたものだと思った。
　困ったのは品川プリンスや出来たばかりの京王プラザホテルに出張に行った時のことである。ホテルオークラの職員だと上席に配置されること、知らない中華料理の配膳にまわされることなどである。オークラでは和食と中華は女性職員が配膳しており、我々男性はフランス料理、洋食のみであった。鯉だか鯛の馬鹿でかいのを１０人に分けるなんてそんなこと知らんわな、ばらばらになった魚を配ってみたが、あれってばれてたかなー。ホテルの名誉にも関わることなので表には出せないが、冷や汗ものの失敗談がいっぱいあり、楽しいアルバイトであった。

【今日のじょん】この頃のじょん、どうゆうわけかぷっつんきて動かなくなる。病的なものか意地張ってるのかよくわからないが、朝夕の散歩が大変である。昔のねじ巻きの時計がたんびに止まってるのを思い出していただきたい。イライラカリカリしてしまうのだが、忍忍。きっとセロトニンが減少してるのではないかと想像している。

これどちらも固まっているところ。

春グルメⅢ ２円ビュッフェ ４／１６

２０１５．４．１６（木）曇り

 あやべ温泉がリニューアルしてg２円ビュッフェが人気らしい。これから行く人も、食べてきた人も店に立ち寄られるので如何なるものか食べておかないと話にならない。ウイークデイは昼間だけのサービスなので定休を利用して試食する。受付表に名前を書いて順番を待つ、当初は混んでいたようだが今では落ち着いている。係の人が説明をしてくれるが、要するに適当に好きなものをとって計量し、１ｇ２円の割で伝票が切られる。一皿盛って４００～５００ｇと言うところか、参考の重量は書いてあるのだが実際に測ってみないと判らない。しかし測った時点でこりゃあ高いやと思っても返すわけにいかない。問題のひとつはここにあると思う。
　バイキング料理など食べる人はいかに美味しいものを沢山安く食べようかという意識がある。味と量と値段のトライアングルのバランスを楽しんでいると言ってもいいのではないか。値段の高いバイキングでも、高価なもの、美味しいものを沢山とることによってバランスをとっている。そういう計算を頭と舌でするところがバイキングの楽しみなのかもしれない。

こういう感じになるわけ
　そういう意味ではあやべ温泉ビュッフェには味と量と値段のコントロールを楽しむ余地がない、大袈裟に言えば一種の博奕なのだ。適当に食べたいものをとって計量し、味と量と値段のマッチした人は満足するだろうが、そうで無い人には不満だけが残る。
　わたしの場合、４００数グラムで８００円相当、これは想定内で合格、ところがご飯が１２０円、ビールが６００円、節約のためドリンクバー、味噌汁は敬遠しても１５００円程度に落ち着いた。これが安いとみるか高いとみるかは味と量にかかっているのだが、一般的な評価は高いとみられているようだ。それは何だろうかというとご飯の別料金、ドリンクバーの種類の少なさと４００円の値段、あるいはお漬け物やサラダは原価は結構高いのだけど世間では添え物として認識されている、それらも主菜と同様に１ｇ２円とされているのが不満なのではないだろうか。

テラスに向かってロケーションはいいぞ。
　さて肝心の味のことだが、調理されたものもあれば出来合のものもあるのだろうがファミレスよりは美味い。自慢の羽釜ごはんは上林の美味しいお米をいただいている身にとっては特段にと思うが、一般的にはおいしいものだろう。
　全般的にみんなは大手のバイキングなどと比較して評価するから見劣りがするようだが、わたしはそれなりに合格点をあげたい。ただ、顧客が満足してリピートしなければ企画としては失敗だ。コストの面では譲れないだろうから、システムの改善で満足度を上げる努力をすべきではないだろうか。

【今日のじょん】
嬉しいことだけど今年はダニが少ない感じ。まだまだ判らないけど、動物の通路には要注意だ。　

　
コゴミ採りもまたしておく。

春グルメⅡ ４／１５

２０１５．４．１５（水）雨

　知らない間にコゴミが育っていたので慌てて食することにする。天ぷらにするというのでタラの芽、タケノコを採りに行く。タラの芽は丁度良い膨らみとなっているのだが高くてとれない。テレビではシュリンゲ（岩登りに使う細いロープ）で投げ縄をして枝を引っ張ると言っていたがそんなやわな枝ではない。どうせこの高さでは収穫不可能なので枝ごと切る。

脚立で登っても届かない
タケノコはどうかと竹藪に入るが見事にイノシシに食われている。探し回ってようやく今朝顔を出した一本を見つける。イノシシとの競争だ。

ようやく手にしたタケノコ
コゴミだってそうだ、若くておいしい芽はすでに鹿が食っていて、その食い残しをいただいていると言うわけだ。

ちょっと育ちすぎだがよく見ると、美味しそうなところは鹿に食われてる
　とにかく材料をそろえて天ぷらでいただく。小川さんが若狭の海でとったというワカメがあったので一部若竹にする。せっかくだから裏山から木の芽をとってくる。店で買うことなく、すべての食材が家の周りで揃うことが何となく嬉しい。

とにかく揃った材料で、、、、なんでお前が座ってんだよ？

グルメ紀行’１５・４ ４／１０

２０１５．４．１０（金）雨

　特段グルメって訳じゃ無いけど、外で食べるときは少しでも安くて美味いところを探すのは人情である。先日は明治国際医療大学の学食にふられたが、今日まで新たなところで食事したところを紹介しよう。
　四條畷市中野本町　ナチュラルキッチン菜（さい）

　いつも行くところの薩摩料理　薩州屋さんがどういう訳か昼だけ臨時に休んでおられた。やむなくそこから歩いて３分ほどのキッチン菜さんにいく。ここは昨秋に見つけていた店なんだけど、昼時は女性のお客さんで一杯だったので今回が初めての訪問となった。
　地元の野菜をとりいれたメニューということで名のとおりオーガニックの店である。魚、卵、野菜のランチが手ごろな価格であったのでいただいた。ご飯は玄米だがうまく炊けておりおいしい。おしゃれな店内でヘルシーな食事というのは女性に人気のはずだ。ヘルシーなメニューなんだけど妙にすべてが塩辛くていけない。
かみさんは椅子とテーブルがマッチしていないという。そういえばテーブルが少し高いようだ。椅子も腰が痛いという。コーヒーはおまけという感じなのでいたしかたないが、まずい。ミルクを入れないと飲めなかった。かみさんは次は薩州屋にしようという。

　高浜町　レストラン源治
　国道を走っているといつも目に付くレストランだが、行くのは始めて、近くに所用があったので寄ってみる。面倒なので日替わり定食をたのんだが、メインは刺身だったので味をどうこうと言えない。しかも夕べは宴会で刺身は一杯食べたのでこの注文は失敗だった。かみさんはうどんと天ぷらのセットを食べていたが、天ぷらはじょうずに揚がって合格、うどんは金刀比羅うどんの方が出汁、麺ともおいしいという。
　しかし食べながらメニューを見ていると、限定１０食の特別メニューがあり、「やがら」のわたし丼と福な～れ丼、共に９７２円が気になる。福な～れ丼はふぐを天然塩でいただく丼で、ふぐ汁もついておいしそう。次はこれを食べてから評価をしたい。


　あやべ温泉レストラン
　リニューアルされて量り売りビュッフェが始まった。１ｇ２円というのが人気なのか連日盛況な様子である。落ち着くまで待っていようと未だ食していない。ところが食べてこられた方が帰りに寄られるので、いろいろ様子を聞いてみる。気になるのは値段、１ｇ２円というのが如何なるものか見当もつかないのだが、ご飯をつけて１，０００円程度というのが一般的らしい。よくあるバイキングなどが１，２００円～２，０００円なので、まずまずと言ったところか。値段の次は種類と味なんだがこればっかりは実際に食べてみなければ解らない。概して皆さん満足しておられるようだが、調理のプロの方の言では「味が一辺倒だな」ということだった。さてこれはどういうことだろう？

【今日のじょん】もう雨かんべんしてよ。今日も雨のためにおおいの芝生広場連れてってもらえなくなった。グスン

 

　

土喰庵１１月のレシピ １１／９

２０１４．１１．９（日）雨　柚大根

　稚拙なわたしの料理の中でもっとも自慢できるのが、山椒の醤油煮と柚大根である。簡単で美味いものができるというだけのことかもしれない。
美味いものを作るということは、一朝一夕にはいかない。何度か失敗をして、工夫をこらし理想の味にするといういわば楽しみのようなものがある。
かといって、これで完璧、これで満足という事でもない、なにか気になるちょっとしたことが残るのだ。それは味だけではなく、食感でもあり、香りでもあり、色などでもある。だからこそ料理には何年度という年度がつく。今回は2014年度柚大根なのだ。
　さて今日は達田のこんぴらさんの大祭である。宝永年間の直訴による義民三人の別れの宴がもたれた日とも言われている。いなば堺で行われた宴は、大根、柚子、唐辛子の生切れの肴で行われたというが、まさにこの時期が柚大根の旬なのである。
柚子、大根ともに初取り
　大根　１Kg
　塩　大さじ１，５杯
　グラニュー糖　８０ｇ
　酢　６０ｃｃ
　柚子　1個
　鷹の爪　6本

　大根はよく洗って皮付きのまま、短冊に切る。
　塩、砂糖、酢を混ぜる。
　柚子は半分に切って果汁を搾る。このとき茶こし等で種を除くとよい。
　絞ったあとは薄皮や種などすべて取り去る。そして皮の内側の白い部分をスプーンなどでしっかり取る。
　えぐみが残るので少しも残さずとったら、千切りにする。
　白い部分をしっかり掻き取る。
これらをよく攪拌し、大根を入れる。
　タッパなどの密封出来る容器（事前に熱湯で消毒しておく）に入れよく混ぜて、鷹の爪を放り込み保管する。
　涼しいところに置いて、3日目以降が食べ頃。

赤、白、黄がとてもきれいだが、葉の茎を細かく切って入れたらどうだろう。
緑が入ってきれいになりそう。
　調味料以外はすべて自前で、土喰庵には最適、葉っぱを調理する工夫をしなければならない。

【今日のじょん】
　キャドックの先生がじょんの左前足ぶらんとあげるところを動画で撮っておいてと言われたのだが、そうなると一向にしない。
　治ったんならまあそれでいいかという思い。写真に写ってないかなあと思ったら、らしきのがあったけど、これってリードが邪魔になって足あげてんのかな。
（２０１４．１０．１４）

　

　

土喰庵薬味三品 １０／２４

２０１４．１０．２４（金）快晴

　我が家でとれた夏野菜は、カボチャ、キュウリ、トマト、ナスで
かみさんがカボチャのサラダを作ったのが絶品で、土喰庵の出る幕は
無かった。
　山椒の醤油煮はうまくできたし、塩漬けもしてあるのでなにか工夫
できそうである。今回は薬味を三品ご紹介しよう。
　一味ならず二味
　昨年とれた鷹の爪で一味を作って来たが、ミカンの皮を干したのが
在ったのでこれを混ぜてみる。特段柑橘系の香りがするというもので
はないが、一味としては市販のものより味香りともぐっといい。

　粉山椒
　
左は最初から葉や小枝を取って乾燥させたもの。右は種を取るときに
一緒に葉や小枝を取ったもの。
　8月下旬になると山椒が赤く熟れてくる。中の黒い種が硬くなるのだが
実はこの種は粉山椒にならない。赤い皮とそのしたの白っぽい部分が必要なのだ。
　採ってから1週間ほど乾燥させるのだが、時期が難しい。今年のように雨の
多いときにはカビが来てしまう。1回は失敗した。
　2回目は賢くなって、晴れた日には新聞紙の上で乾して、夜や雨の日は
乾燥剤を入れた瓶に入れておく。そうすると3，4日で皮が割れてくる、
すべてが割れたと思ったら、中の黒い種を取り出す。
ここで葉や小枝の始末のことだが、当初は乾燥する前に取っていたが
そうすると種を取り出す作業と二重手間になる。最後に一気にやる方が
効率的。
　皮の部分を再度乾燥させ、すり鉢で粉にするのだが、赤い皮の部分は
簡単に粉になるが、白い薄皮のような部分はおろせない。電動のミル
でならおろせるかもしれない。
　とにかく赤い皮の部分だけで試食してみたが、なかなかの味と香り
であった。

　梅味噌
　西京味噌の中に青梅を入れておくだけで出来上がる。こんなものが
溶けるんかいなと思うが、3ヶ月ぐらいで完全に溶け、種を残して実は
味噌に溶け込んでしまう。何につけても美味そうだが、今年は下仁田ネギ
の出来がいいので、焼ネギにつけてみよう。これは美味いぞ。
左から二味、梅味噌、粉山椒
【今日のじょん】久々にうみんぴあに行く。芝生広場は嬉しそう。
来月登る予定の青葉山を撮る。
ポチッとしたじょんを見ると広さがわかる。

土喰庵６月のレシピ（５） ６／１７

２０１４．６．１７（火）曇り　青梅のかりかり漬け－２
　水上バージョン

   青梅　７００ｇ（種取後）
　粗塩　適宜
　氷砂糖　７００ｇ

　水上先生のレシピ通りにやりたいのだが、あく抜きの水つけは４，５時間とある。わたしは１５時間つけたがこういうのはまあいいだろう。一般的にはへたをとるという風に書いてあるのだが、水上先生は書いてない。これもどちらでもいいだろう。だいたい梅のへたというのはよく解らない。木の枝が残っているものは論外だが、その跡の黒い部分はへたというより汚れのようなものだ。これは爪楊枝の先で擦ればとれるもので、ぽろりととれるものではない。
　梅肉エキス用に種取機を作製したが、今回量が少ないので宮島名産のしゃもじで種取をする。水を切った梅に粗塩をなすりつけ、まな板の上でしゃもじに体重をかけて転がす。こうするといとも簡単に種がとれる。
　ものの本によると、包丁で切れ目を入れておくというのがあるが、これは切れ目が人工的で風情がない。料理は見た目も大切なので、なるべく自然がいい。



プラスチックのしゃもじは滑っていけない。やっぱしゃもじは宮島だ。

　問題はこの後で、水上先生のレシピだと「よく水を切って」とあるのだが、まぶした塩を洗い流すのか、そのまま残すのか解らない。ネット上のレシピだと洗い流しているのが多い。しかし、何のために塩をまぶしたか考えれば、残す方が妥当だと思われる。それに砂糖の甘みを引き立たせるのは塩味であることも考慮し、そのまま漬けることにする。
　氷砂糖と先ほどの青梅をサンドイッチ状に漬けてフタをする。本の写真と同じようなのが出来て、ニヤリとする。

　　


　塩漬けバージョン

　青梅（小さめのもの）７００ｇ
　粗塩　　　　　　　　　７０ｇ
　焼酎　　　　　　　　　適宜

　どちらも信州の方から教えてもらったというものである。信州は漬け物の王国である。こちらはより簡単、あく抜きをし、へた掃除をした梅をキッチンペーパーでよく拭いて、焼酎を絡め塩もみをする。
　これをそのまま瓶に漬けて２週間ぐらいで完成。梅酢に浸かるまではよく混ぜること、出来上がったら梅酢と分けておくらしい。
　どっちが美味いか楽しみなのだ。

【作業日誌　６／１７】ジャガイモ、タマネギ収穫どうも出来具合にアンバラがある。 　
　

【今日のじょん】鹿に対してじょんは無反応だ。猿、猪には敏感に反応するのだが、、、。侵入のあとがあっても糞が落ちていても知らん顔だ。匂いが淡泊なんだろうか。いずれにしてもこちとら鹿うつ状態である。


クンクン、わからんなあ 　

土喰庵６月のレシピ（４） ６／１６

２０１４．６．１６（月）晴、曇り

　青梅のかりかり漬け－１　
　「土を喰ふ日々」（水上勉著）には白黒写真で水上氏の調理の様子や出来上がった料理が載せられている。青梅のかりかり漬けという、ガラス瓶に入った梅の写真がどういうわけか印象に残った。古い、昔ながらのガラス瓶が気に入ったのだろうか、かりかり漬けについての十行ばかりの文が気に入ったのか解らないのだけど、とにかく印象に残っていたのである。梅の季節になって気になってしょうがない、「土を喰ふ日々」を繰ってみるのだがその頁がなかなか見つからない。それほどにちょっとした文章なのだ。

　


わたしの料理のバイブル「土を喰ふ日々」とかりかり漬けの写真

　実はわたしは青梅のかりかり漬けなるものを食したことがない。
「砂糖がとけて液汁になる。これを煮る。うきあがった泡をとりはらって、汁をあついうちに梅にかけて、冷ましてから涼しい所に貯蔵する。これをくりかえすといいのだそうだが、一どぐらいの時に、売れてしまって殆どなくなってしまう。ウィスキーのつまみ、日本酒のサカナ、お茶請けの菓子がわり。チョコに二つぐらい入れ、ツマ楊枝をつけて出すと、客はかならず、お代りをいう。」
　こんなに美味いものなのか。これを作らないほうはない。
今年は我が家の梅の不作年で見たところ数個しかない。ところが近づいてみるとそれなりに実が着いているのだ。バケツ片手によじ登ると、１．４Ｋｇ収穫できた。梅肉エキスは無理だけど、かりかり漬けならできそうだ。
　かりかり漬けというのは一般的なもので、製法はいくらでもあるようだ。水上流は砂糖漬け、他にも塩漬け、梅酢漬け、卵の殻を使ったものなど様々だ。もちろん水上先生のレシピ通りに作るのと、半分は塩漬けをしてみようと思う。なぜって単純だから。いずれにしても一晩水につけてあく抜きをする。

【今日のじょん】連夜の鹿の侵入が続いている。いまのところ顕著な被害が無いのだが、やがて野菜や植樹に影響が出そうなのでここで手を打たないといけない。
　


侵入路はこれか、、、クンクンクン

　タマムシも連日這い出してくる。こちらは何か嬉しい気持ちになる。夜の蛍だってそうだ。今年は少ないだけに愛おしい気持ちになる。

土喰庵６月のレシピ（３） ６／８

２０１４．６．８（日）晴、曇り、雨

　らっきょう酢
　山椒、梅、らっきょうなどは昔の田舎の常備菜なんだが、子供にとってはあまり好まれるものではない。ところがわたしが子供の頃に食べたらっきょう漬けは忘れられない味であった。酢の調合はおそらく荒くたいもので酢だけだったのかも知れない。らっきょうは小さくて歯触りがいい、ポリポリといくらでも食べてしまうのだ。ところが畑でらっきょうを作っている気配はない。母に何かと聞いたら、畑の土手に生えている野生のらっきょうだという。野生のらっきょうなんてものがあるのかと思い、土手に行くと確かにある。ただ青いネギのような長い葉はなくて、短い草のようなものだった。根、本来は茎の部分はまさにらっきょうで、ノビルのような丸いものではない。
　とにかく子供時分の記憶なのではっきりしないのだが、こんな思い出がある。
　今年のらっきょうは出来が悪い、粒が小さいのだ、収穫が早いのだろうか。あまり大きくない方が美味しいのでこんなもんでいいかとばかりに処理をするが、とにかく面倒だ。根のヒゲの部分と首の部分を切っていくのだが、あまり深く切ると実が緩んで歯ごたえが無くなるという。しかしこれはあまり真実ではなさそうだ。むしろ根の付け根の固い部分が残っている方が食感がよろしくない。
　出来上がったらっきょう酢で一番気になることは、固い繊維質が残っていることだ。これは大きい粒ほど顕著である。例年の収穫が遅すぎるのだろうか。



湯通ししたら余計色白になった
　そういう意味では今年はいいかもしれない。
　漬ける前に熱湯をかけていたが、今回は１５秒ほど湯通しした。例の繊維質が少しでも柔らかくならないかという試みである。
　酢はどうしてもうまくできないので市販のらっきょう酢を使っている。おたふくの専用酢は今のところ一番だ。
　７００ｇ漬け込む。

【作業日誌　６／８】
上林川草刈り

　【今日のじょん】でかいカタツムリに驚いているところ。クンクン嗅いでいたのが急に動き出してびっくり仰天。
 


何じゃこりゃ？　ワオッ！



昨日ゲンタが来じょん、おかーはおしゃべりに夢中

土喰庵６月のレシピ（２） ６／７

２０１４．６．７（土）曇り

　山椒醤油煮
　実山椒　１６０ｇ
　酒　　　大さじ５杯
　みりん　大さじ２．５杯　
　醤油　　２２０ｃｃ

　山椒はサッと湯がいてから小枝をとる。生のものよりとりやすい。なにしろ小枝とりが最大の仕事だから。
　小枝がとれたら水洗いして、沸騰した水に塩をひとつまみ入れ、１０分ほど湯がく。塩を入れるのは多分色鮮やかにするためと思うが定かでない。湯がくのは皮を柔らかくするためだろう。
　水を切って冷水につけ、３０分ほどおく。これはあくを取るためらしい。
　これでいいのだけど、今回やや収穫が遅れたのでもう一度繰り返す。
　毎年のことだが、収穫時期は実に難しい。花が咲いて実が着いて、小さいなと思っていたらすぐに大きくなって、皮が固くなってしまう。毎日採ってみて、中がゼリー状の時が一番。
　あとは上記の調味料を鍋に入れてとろ火で炊くだけ。量が多ければコンロに炭火をおこして炊きあげるのがよろしい。水気が無くなってきたらできあがり。すぐにでも食べられるが、置けば置くほど味がしゅんでいい。

　山椒塩漬け
　今年はちりめん山椒は作らない。ちりめんを買いに行ってる間に山椒の収穫が遅れ、思うようなものができないからだ。というより塩漬けさえ作っておけば好きな時期にちりめん山椒も出来るからだ。
　醤油煮で余った山椒が１５０ｇある。これを瓶に入れ、粗塩大さじ２杯をよくまぶす。冷蔵庫に入れておしまい。
　煮魚なんかの料理に風味付けに使うといいらしい。落ち着いたらこれでちりめん山椒もつくってみるか。
　あとは木に着いたまま残った山椒から粉山椒を作ることと、よく育った山椒の木からすりこぎを作りたいと思っている。乞うご期待。

【作業日誌　６／７】
店の玄関周り蔦の剪定




玄関の階段や、南側の段も蔦が蔓延していたのだ。

【今日のじょん】
蛇忌避剤は効かない。忌避剤を撒いて１１日目、遂に現れた。しかも忌避剤を撒いたその上で悠々と日向ぼっこをしているのだ。

　


おや～、ありゃあ
　わたしは忌避剤の効果について懐疑的であったのでこの日が来ることを逆に期待していた。しかしこの数日間の効果を認めないわけにはいかない。この間この地方はさしたる雨も無く、粒剤は流されることなく残っている。
　結果は一応効果は認められるが、効能書きにある期間（一ヶ月）は効かないということだろう。
　我が家には他にプロ用という蛇忌避剤がある。どういうプロなのか解らないが、次はこれで試したい。