椎名誠のエッセイみたいなタイトルになってしまいましたな。
引き続き横浜関内付近で仕事しています。
本日は3日ある仕事の中日、ということで今回お世話になっているＭＴ社さんのご招待で、スタッフ全員で横浜中華街の老舗、ＪＫ飯店にやってきております。
中華料理のフルコースとは・・・本日も感謝感謝。
まずは前菜の盛り合わせ。
くらげ、焼豚、棒棒鶏（バンバンジー）、きゅうり、トマトと色とりどりに並ぶきらびやかな料理。
どれも美味しいのですが、棒棒鶏のタレが独特で気に入りました。
たぶん芝麻醤（ゴマペースト）にピーナッツバターをブレンドして、煮切り酒や醤油で溶かし、五香粉（うーしゃんふぇん）なんかを加えているのではないかと思います。
それと共に、このくらげの冷製がどんな種別のくらげなのか疑問と小さな論争が勃発。
自分はエチゼンクラゲやその近種であるという主張をしたのですが、そこでは決着が付かず・・・。
後日調べたところ、中華食材のくらげはエチゼンクラゲやビゼンクラゲ、ということが判明しました。
一つ勉強になりましたな。
さて・・・前菜だけでこんなに文字数を裂いてしまいましたな。
続いてはいかや白身魚を使った海鮮炒め。
いかの油通しが絶妙で、あの直ぐ固くなってしまういかが柔らかいまま。
セロリが入った青椒肉絲（チンジャオロースー）
牛肉の細切り、ピーマンの細切りを中心として作る青椒肉絲。
同じく細切りにした竹の子などを加える場合が多くありますが、これはその代わりにセロリの細切りが。
これは新しい発見です。
家でもやってみよう。
そして・・・
ジャン！
なんでしょう？このハサミは・・・・
ジャジャン！
先っちょがなんだか変なことになってます。
ジャジャジャン！
このカニっぽいマーク。
・・・ということは・・・
上海蟹だぁ～～！！
そうなんです、あのはさみ上海蟹食べる用のハサミだったのですね～。
濃厚な味噌の味、そしてメスなので内子が入っています。
そして・・・・この・・・爪・・・の・・中・に・も・・・肉が詰まって・・・・。
ホジホジ・・・・。
ホジホジ・・・・。
「・・・蟹を食べてると静かになるって本当なんですねえ」
という誰かの一言で我に帰るiwaYoh。
そしたら紹興酒であります。しかも十年物の古酒ですぞ。
ジンワリとした甘味があって、日本酒でもワインでもない紹興酒なんですけど・・・・クハ～～・・・。
グラスの向こうの美女二人はＨ社Ｉ嬢とＭＴ社Ｍ井さんであります（一部画像を加工させていただいております）
紹興酒で一息ついたところで、今度はフカヒレスープ。
丸鳥や上質の豚肉、中国ハムで取ったスープが絶品です。
まあ「フカヒレ自体に味は無い」というのは、よく言われる話なのですが、そういえば燕の巣とかもそうですし、そういえば前菜に出てきたクラゲなんかもそのものには特に味は無く、どちらかというと食感を大事にした料理ですね。
無味の味というものもあるのかもしれませんな。
さすが中国四千年奥が深い（←使い古された表現もいいところのコメントですみません）
さてここからはラストスパート！
出たよエビチリ！またの名を干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）。
海老がでかくてプリプリしてて、このピリッとしたチリソースがタマリマセン。
久しぶりに自分でも作ってみようかな？
青梗菜のＸＯ醤炒め。
干し貝柱や干し海老を使った旨味の宝庫であるＸＯ醤で炒めた青梗菜。
これは青梗菜を味わうというより、このお店の自家製（であろう）ＸＯ醤の味を楽しむ料理ですね。
調味料と食材の関係を入れ替えるというのも、自分としては興味がありますな。
そしてこれが、ホストＭＴ社のボスＡ牧さんがオススメの麻婆豆腐。
上海蟹とかも出ましたが、こちらのお店、本質は四川料理のお店。
四川料理といえば、美味さと共にある辛さ、そして痺れですな。
唐辛子と花椒（ホワジャオ）が織り成すスパイシーな味こそが四川料理の本質といえましょう。
と持ち上げておいてなんですが、この麻婆豆腐は日本人の味覚にあわせたマイルドタイプ、しかしそこはＡ牧さん。
やや辛めに（痺れめに）作ってもらう様に要請してあるのだそうです。
確かに普段食べている麻婆豆腐にはない鮮烈な辛さと痺れを感じます。
たとえば、これを肴にビール呑んで、最後は御飯にかけて締めて、これだけで一食済ませても相当幸せです。
もっと花椒をふりかけてもいいかな？
・・・と総勢が涙目で麻婆豆腐を平らげたところで、ようやく締めの登場。
鮭混ぜ込んだ鮭炒飯、個人的に塩鮭好きなのでこういうのには目がありません。
出来ればこれに、さっきのフカヒレスープを合わせたいものです。
まあ、御飯と汁物という文化は中国には無いからなあ。
最後の締めは杏仁豆腐、これをぺろりといただいてごちそうさま。
ＭＴ社様このような会を開いていただきまして大変感謝しております。
Ａ牧さんの言っていた村上の鮭はぜひ食してみたいものと思います。
ごちそうさまでした。
ではでは
■四川飯店陳建一が提案する大人の厨房
登録しています
引き続き横浜関内付近で仕事しています。
本日は3日ある仕事の中日、ということで今回お世話になっているＭＴ社さんのご招待で、スタッフ全員で横浜中華街の老舗、ＪＫ飯店にやってきております。
中華料理のフルコースとは・・・本日も感謝感謝。
まずは前菜の盛り合わせ。
くらげ、焼豚、棒棒鶏（バンバンジー）、きゅうり、トマトと色とりどりに並ぶきらびやかな料理。
どれも美味しいのですが、棒棒鶏のタレが独特で気に入りました。
たぶん芝麻醤（ゴマペースト）にピーナッツバターをブレンドして、煮切り酒や醤油で溶かし、五香粉（うーしゃんふぇん）なんかを加えているのではないかと思います。
それと共に、このくらげの冷製がどんな種別のくらげなのか疑問と小さな論争が勃発。
自分はエチゼンクラゲやその近種であるという主張をしたのですが、そこでは決着が付かず・・・。
後日調べたところ、中華食材のくらげはエチゼンクラゲやビゼンクラゲ、ということが判明しました。
一つ勉強になりましたな。
さて・・・前菜だけでこんなに文字数を裂いてしまいましたな。
続いてはいかや白身魚を使った海鮮炒め。
いかの油通しが絶妙で、あの直ぐ固くなってしまういかが柔らかいまま。
セロリが入った青椒肉絲（チンジャオロースー）
牛肉の細切り、ピーマンの細切りを中心として作る青椒肉絲。
同じく細切りにした竹の子などを加える場合が多くありますが、これはその代わりにセロリの細切りが。
これは新しい発見です。
家でもやってみよう。
そして・・・
ジャン！
なんでしょう？このハサミは・・・・
ジャジャン！
先っちょがなんだか変なことになってます。
ジャジャジャン！
このカニっぽいマーク。
・・・ということは・・・
上海蟹だぁ～～！！
そうなんです、あのはさみ上海蟹食べる用のハサミだったのですね～。
濃厚な味噌の味、そしてメスなので内子が入っています。
そして・・・・この・・・爪・・・の・・中・に・も・・・肉が詰まって・・・・。
ホジホジ・・・・。
ホジホジ・・・・。
「・・・蟹を食べてると静かになるって本当なんですねえ」
という誰かの一言で我に帰るiwaYoh。
そしたら紹興酒であります。しかも十年物の古酒ですぞ。
ジンワリとした甘味があって、日本酒でもワインでもない紹興酒なんですけど・・・・クハ～～・・・。
グラスの向こうの美女二人はＨ社Ｉ嬢とＭＴ社Ｍ井さんであります（一部画像を加工させていただいております）
紹興酒で一息ついたところで、今度はフカヒレスープ。
丸鳥や上質の豚肉、中国ハムで取ったスープが絶品です。
まあ「フカヒレ自体に味は無い」というのは、よく言われる話なのですが、そういえば燕の巣とかもそうですし、そういえば前菜に出てきたクラゲなんかもそのものには特に味は無く、どちらかというと食感を大事にした料理ですね。
無味の味というものもあるのかもしれませんな。
さすが中国四千年奥が深い（←使い古された表現もいいところのコメントですみません）
さてここからはラストスパート！
出たよエビチリ！またの名を干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）。
海老がでかくてプリプリしてて、このピリッとしたチリソースがタマリマセン。
久しぶりに自分でも作ってみようかな？
青梗菜のＸＯ醤炒め。
干し貝柱や干し海老を使った旨味の宝庫であるＸＯ醤で炒めた青梗菜。
これは青梗菜を味わうというより、このお店の自家製（であろう）ＸＯ醤の味を楽しむ料理ですね。
調味料と食材の関係を入れ替えるというのも、自分としては興味がありますな。
そしてこれが、ホストＭＴ社のボスＡ牧さんがオススメの麻婆豆腐。
上海蟹とかも出ましたが、こちらのお店、本質は四川料理のお店。
四川料理といえば、美味さと共にある辛さ、そして痺れですな。
唐辛子と花椒（ホワジャオ）が織り成すスパイシーな味こそが四川料理の本質といえましょう。
と持ち上げておいてなんですが、この麻婆豆腐は日本人の味覚にあわせたマイルドタイプ、しかしそこはＡ牧さん。
やや辛めに（痺れめに）作ってもらう様に要請してあるのだそうです。
確かに普段食べている麻婆豆腐にはない鮮烈な辛さと痺れを感じます。
たとえば、これを肴にビール呑んで、最後は御飯にかけて締めて、これだけで一食済ませても相当幸せです。
もっと花椒をふりかけてもいいかな？
・・・と総勢が涙目で麻婆豆腐を平らげたところで、ようやく締めの登場。
鮭混ぜ込んだ鮭炒飯、個人的に塩鮭好きなのでこういうのには目がありません。
出来ればこれに、さっきのフカヒレスープを合わせたいものです。
まあ、御飯と汁物という文化は中国には無いからなあ。
最後の締めは杏仁豆腐、これをぺろりといただいてごちそうさま。
ＭＴ社様このような会を開いていただきまして大変感謝しております。
Ａ牧さんの言っていた村上の鮭はぜひ食してみたいものと思います。
ごちそうさまでした。
ではでは
■四川飯店陳建一が提案する大人の厨房登録しています