支那そば屋 こうや

支那そば屋 こうや



ラーメンを食べるのも好きですが、作るのも、まあ下手の横突きでやっています。
「こうや」は「こうや系」という系統を定義付け出来る個性あるラーメンです。
秘伝のレシピなんて言いますが、この「こうや」のレシピはいたってシンプル、豚骨8割で鶏がら2割、それに玉ねぎを加えたスープ。
飽和食塩水に醤油で香り付けをした醤油だれ。
それが判っているのに再現できないというのは正に玄人のレシピ。
本日はこの玄人のラーメンを味わって見ましょう。
そしてこのこうや系のお店で忘れてならないのが、雲呑麺！
肉がたっぷり詰まった雲呑がごろごろと5個も乗る、雲呑麺は圧巻ですぞ！





さてやって来ました！
熱々のスープは軽く白濁しているものの、さっぱりとしています。
このスープだからこそ、細くて青い葱が合います。
チャーシューやメンマもやや八角を効かせて中華の味わい。
そして話題の雲呑！たっぷりの肉は五香粉（ウーシャンフェン）で味付けがしてあり、シンプルなスープに合わさることで複雑さが増します。
不思議ですねえ。
自分で作ると、豚骨の臭さばかりが目立ち、飽和食塩水の塩醤油だれは塩の角が立つばかりでしょっぱくなってしまうのです。
やはり名人の一杯だなあ。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】東京都新宿区三栄町8


■ラーメン道場やぶり


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ラーメン二郎レシピ Var.iwa2.0 後編

～※2009年10月5日追記
この記事は読み物ととしてお楽しみもいただけますが、以降にグレードアップした、二郎レシピがあります。
二郎のレシピを参考にしにきた方は

【ラーメン二郎レシピ　Ver.iwa 3.0前編】
【ラーメン二郎レシピ　Ver.iwa 3.0後編】

この辺の記事を参考にしてみてください。麺も打ってます。
ではでは
追記ここまで～




「前編から続く～」

　
　8．キャベツを太目の千切りにしてもやしと一緒に茹でる。ヤサイが温かい方が美味しいので、これは麺茹での直前に行うこと

　

　9．出たよニンニク！ニンニクはみじん切り！切って器に取ったらラップして風味が飛ばないようにしておく。豚も切っておきましょう。白い粉も準備です

　
　10．麺、スープ、カエシ、豚、ヤサイ、ニンニクを準備。麺茹で用の鍋はなるべく大きなもので麺がちゃんと泳ぐものを準備する

　11．さて鍋に麺をほぐし入れ、その間、丼に禁断の粉目分量、カエシ50mlとスープ200mlを注いで脂水を作っておく。麺が茹で上がったら、麺を湯きりして丼に加え、ヤサイ＆豚を乗せる

　12．出来るのを待っている人に一言「ニンニク入れますか」

　13．言われた方は速やかにトッピングを伝える。個人的にここは「ヤサイニンニク」

　14．言われたトッピングを乗せて完成




出来ましたねえ～。ずいぶんヤサイを乗せた気分だったのですが、もっと多くても良かったかもしれません。
自宅だったので、豚も4枚乗せてしまいました。
それにしても・・・・思ったより美しいな。
小奇麗な二郎になってしまいました。
もっと茶色くてマッチョな二郎を作ろうと思ってたんですけどね。
しかし、これは紛れも無く二郎！
先述のごとく少々麺に難ありですが、これくらいの麺で提供している二郎もありますしね。
そうそう禁断の白い粉ですが、使用しない方も試してみたのですが、入れすぎは禁物ですが、少し加えることで醤油の角が取れて味全体が丸くなる気がします。


こちらは子供用例によって評判がよく、子供用なりに大盛り（麺丸々一袋120g）にしたのですが、ほとんど完食していました。
茹で時間を長めに、そしてスープも薄めにしてあります。


汁なしも作ってみました。
丼に禁断の白い粉、カエシとスープ表面の脂を取り茹で上がった麺を、その上にヤサイ、ニンニク、豚、チーズ、そして最後上に荒挽き胡椒で完成


まぜまぜ～～
揚げ葱をすっかり忘れていましたが、でもこれはしっかり汁なししてますよ！！
いや～久しぶりの家二郎は大成功でありました。
ではでは

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ラーメン二郎レシピ Var.iwa2.0 前編

～※2009年10月5日追記
この記事は読み物ととしてお楽しみもいただけますが、以降にグレードアップした、二郎レシピがあります。
二郎のレシピを参考にしにきた方は

【ラーメン二郎レシピ　Ver.iwa 3.0前編】
【ラーメン二郎レシピ　Ver.iwa 3.0後編】

この辺の記事を参考にしてみてください。麺も打ってます。
ではでは
追記ここまで～



久しぶりのラーメンレシピは久しぶりでないラーメン二郎の亜流レシピであります。
ハッキリ言って今回の二郎はかなり本格的、そしてスープに関してはかなりの割合で再現できていると自負しています。
ただし、麺は既製品を使用したのでいまひとつではありますが、固めに茹でる事であのグリグリを少しだけ再現できました。
また、例のカネシ醤油を再現するため、通常の醤油に砂糖を焦がしたカラメル、酒、塩を添加して、再現してみました。
それではいよいよレシピの公開！
なのですが、長すぎて、ブログの記事の文字数制限に引っかかってしまったので前後半に分けての大作です。
・・・ほんと長いですよ！

★★材料★★
　
　豚骨（げんこつ）・・・・・1本
　豚骨（あばら）・・・・・・1本
　豚肉（肩ロース）・・・・・2かたまり
　背脂・・・・・・・・・・・1パック
　もやし・・・・・・・・・・2袋
　キャベツ・・・・・・・・・もやしの1/3くらいの量
　にんにく・・・・・・・・・1株
　スライスチーズ・・・・・・※汁なし用

　なるべく太い麺・・・・・・8袋
　※1人前は2袋だ！なぜならそれは二郎だからだ！

　
　濃口醤油・・・・・・・・・500ml
　みりん・・・・・・・・・・200ml
　酒・・・・・・・・・・・・100ml
　砂糖・・・・・・・・・・・大さじ2
　塩・・・・・・・・・・・・大さじ1
　禁断の白い粉・・・・・・・それなりに・・・
　荒挽き黒胡椒・・・・・・・※汁なし用

★★作り方★★
　
　1．とんこつ（げんこつとあばら）を適当な大きさに切って水から煮出す。下茹で等はしない

　
　2．沸騰してきたら大量の灰汁が浮いてくるので取り除く

　
　3．ある程度灰汁が納まったらそこからは取り除く必要は無いが、写真の様な血の塊だけは見つけたら網で救う。このまま1時間煮込む

　
　
　
　4．豚肉、ニンニク、背脂、キャベツの葉と芯を入れる。豚肉は2時間ほどで引き上げる。これが豚になる。鍋は時々底からかき混ぜる

　
　5．砂糖を鍋で焦がしてカラメルを作り、酒と塩を加えて写真の様な感じに

　
　6．豚肉を引き上げ、醤油、みりん、(5)、それにニンニク1かけを加えて1時間ほど煮込む

　
　7．豚肉が煮えたら鍋に入れたまま冷ます。この煮汁がカエシ（醤油だれ）になる

「後編へ続く～」


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