鹿前脚ブロック肉のオレンジ・マーマレード煮込み（２）料理編＠七里ガ浜自宅厨房

鹿前脚ブロック肉のマーマレード煮。これはおいしい。バーベキューやステーキのソースの材料として、オレンジ・マーマレードはよく使われる。スペアリブでもよく使う。でも煮込み料理としてはあまり見ない。日本独特のレシピなのだろうか？



なんとキレイな！　これが鹿の肉400g。南信州遠山郷のジンギスカン肉・山肉専門店スズキヤから購入。袋から出してみた。



すると・・・現われる茶々之介。「こんにちはぁ～。何かいいことありますぅ？」



このブログに時々登場するスズキヤがある南信州遠山郷って、いったいどんなところか？・・・ご存じない？　これがそう。画像中央部に見える集落にスズキヤはある。全体は広い地域だ。周囲の山には人間の何倍もの数の獣が潜む。熊、猪、鹿、兎。自然に肉を食べる文化が発達する。



本日のテーマ。オレンジ・マーマレード。マーマレードならなんでも良いが、出来れば濃い味のをお勧めする。ご覧のはVintageの名前がある、ウイスキーの効いたマーマレード。色も黒っぽい。スコットランド産のはたいていスペイン産オレンジを使っていて、オレンジ・ピールの香りがグッと強い。MACKAYのは安くておいしい。



鹿肉を適当に切る。



茹でこぼそう。アクが強い。きっとこの肉はおいしい。



すごいニオイやんか・・・と茶々之介。恍惚としている。



茹であがり状態。



マーマレードは1ビン340g。これをたくさん。130gくらい使おう。



他には水100cc、酒50cc、ショウガ少々、醤油大さじ1杯、レモン絞り汁大さじ1杯、ケチャップ大さじ3杯、黒コショウを大量に。これら全部を混ぜる。



肉と調味料類を全部圧力鍋に入れて加圧。40分。



その合間につけあわせを用意。ブラウン・マッシュルーム。



皮の柔らかい新ジャガ。



しばらく暇なので西川治氏の著書を読む。今でこそいろいろな人がいるが、西川氏は70年代にはすでに国境を感じさせない真のコスモポリタンな料理評論を展開していた、日本人では稀な人だ。イタリアンだとか中華だとかそういう分類、切り口ではなく、大陸横断的に素材でレシピを考える別な角度の料理観察、と言えばわかるだろうか。長い間、私の憧れの人だ。



茶々之介も暇なようだ。



時間を見計らい、新ジャガを揚げる。



真澄を飲む。これも圧力鍋に入っている。



時間的に戻るが、これがビフォー圧力。



これがアフター圧力。そもそも濃い色のオレンジ香の強いマーマレードを煮詰めれば、色は黒くなる。イタリアのジビエ料理の本を見ると、いろんな料理が掲載されているが、かかっているソースが皆黒っぽいので驚いたことがある。そういうものなのか？？



ほら出来た。肉団子甘酢あんかけ風の黒さ。
ジャガイモは揚げてクレイジーソルトとローズマリー。ブラウン・マッシュルームはニンニクとオリーブオイルと醤油で。



お肉の旨味とマーマレードの甘み。ショウガも強い香り。こういう肉料理は良い。パワー漲る感じ。



ナイフで切ってみると・・・中の繊維はボロボロした状態になっている。



ソースはオレンジ・マーマレードが強い。肉の愉しみだ。赤ワインだって合う。