牡蠣の燻製

燻製牡蠣のチャウダーが食べたくなってスーパーへ出かけた。
生食用よりも味の濃い、加熱用牡蠣を購入。
生食用というのは、牡蠣をきれいな海水に入れて、何日か絶食させたものらしい。

ハーブ、ニンニク、タマネギを煮て、漬け込み液を作る。


その間に、牡蠣を蒸し器で蒸す。
茹でるよりも蒸すほうが、旨みが逃げないと思ってのことだが、それが正しいかどうか食べ比べたことはない。
漬け汁に塩、塩麹、醤油、味醂などを加え、牡蠣と一緒にポリ袋に詰めた。
明日以降の晴れた日に、風乾して燻煙をかけよう。


ところで、風乾後の燻製温度をどうしようか。
熱燻だと色濃く燻煙が付くが、長く高温にさらせば、牡蠣は縮む。
だから、ごく短時間の熱燻にするか、それとも長時間の冷燻にするか。あるいは、中間をとって温燻にすべきか・・・

チャウダーには濃厚な燻製が合うから、チップを高温で一気に燃やす熱燻が向きそうだ。
燻製ハウスではなく、鍋の簡易薫製器を使えば、たった１０分で熱燻の完成だ。