豚のトロトロ角煮

半ば冷凍状態の角煮。軽くチンすればトロトロに美味しくなる。


カミさんが「角煮の在庫が切れたよ」と言うので、豚バラのブロックを１キログラム買ってきた。
角煮づくりは、ボクの担当である。

豚の角煮は使い勝手の良い食材として、わが家の冷凍庫の常備品になっている。
そのまま食べても旨いし、サラダに混ぜたり、サンドイッチやラーメンに使ったり、煮物や汁物に混ぜれば良いダシも出る。

今日は他にブログネタが無いので、kenharu流レシピの紹介。
このレシピを完成させてからは、いつも同じ品質の角煮が出来るようになった。

①圧力鍋の底に、スキマ無く、１段だけブロック肉を並べる。
常圧でひと煮立ちさせたら、湯を捨てて、肉をきれいにする。
わが家の圧力鍋の場合は、肉１ｋｇがちょうど良い量である。

②生姜を加えて、２５分間加圧する。

ここでいきなり脱線。
最初にフライパンで焼いて焦げ目をつければ、肉の旨みが逃げ出さないと解説するレシピが多い。これに疑いを持ち、同じ肉を二つに切って、一方は焼いてから、他方は焼かないで、両方を一緒に煮込んでみたことがある。
表面を焼いてあっても、煮込むにつれて、肉はホロホロに崩れるから、「旨みが逃げない」説は大うそであることが一目瞭然。出来上がった角煮にも差が出なかった。

さて、レシピに戻る。
２５分間シュポシュポさせたら、圧力が下がるまで放置。
圧力が下がったら、フニャフニャになった肉を壊さないように、落し蓋などで優しく押さえながら、ゆで汁を捨てる。
何度か湯を取り替えて、溶け出した脂を全部洗い流す。

ゆで汁には大量の脂が溶け出しているので、そのまま下水に流してはいけない。
排水管のコレステロールになるからだ。
別の鍋に煮汁を移して置けば、翌日には白く固まるので、ゴミとして出せる。

ここでまた脱線。
ボクは、固まった脂を、庭の野鳥たちのご馳走にしている。メジロ、シジュウカラ、スズメ、ヒヨドリ、ムクドリ・・・どんな野鳥でも大喜びで食べる。

③ダシ汁を加えて、３～４分間シュポシュポ加圧したら、すぐに鍋を水で冷却して圧力を下げる。

ダシ汁の内容は、
・昆布ダシ１００ｃｃ
・酒２００ｃｃ
・ミリン大さじ２
・醤油大さじ６
・砂糖大さじ２（ボクは甘いのが嫌い）
・細かく刻んだネギ（青いところでじゅうぶん）
・だし汁から肉が頭を出すようなら、ヒタヒタになるまで水を加える。

豚バラの肉質部分は、塩分を含む汁で煮立てると硬くなるので、短時間で圧力（温度）を下げてやる。
圧力が下がったら、一晩放置して、じっくり味を滲みこませる。

表面に浮いた脂が、翌朝には白く固まるので、丁寧に取り除く。健康のためだ。

ここで、またまた脱線。
角煮を、ダシ汁で延々と、２４時間煮込んだらどうなるか？
これを実験した青年がいる。
煮汁が蒸発して不足してくると、水を継ぎ足しながら、２４時間の見張り番。
最後には、肉質部分がコチコチに硬くなって、とても食べられなくなったそうだ。
尊敬すべき実証主義者である。

④冷めたブロック肉を取り出して、冷凍室に入れ、包丁で切れる程度に凍らせる。

⑤ダシ汁を煮詰めて、半分ぐらいの量にする。


⑥半冷凍の肉を、お好みの厚さに切って、浅いタッパーに将棋倒し状に並べて、煮詰めたダシ汁をかけて、冷蔵庫でなじませる。
その後冷凍保存する場合は、お好み量が取り出せるような工夫が必要。

黒っぽいのは、ペースト状になったネギ。

以上でレシピはオシマイ。
保存した角煮は、レンジで軽くチンしてやれば、トロトロ状態に戻る。