キハダマグロの糠炊き

　本当は鰯（いわし）で拵える旧豊前国（福岡県北九州市）の郷土料理で、「じんだ煮」とも呼ばれます。糠みそを煮付けのだし汁として、新鮮な鰯を炊いた料理なのですが、キハダマグロで作ってみました。
　キハダマグロのアラが、この倍の量で100円でした。かなり肉厚で、骨もなく食べ易い。
　砂糖、醤油、出汁でキハダマグロを煮て、仕上げに糠味噌をお玉1杯分加えて煮詰めます。
　糠味噌のアミノ酸や有機酸がもたらす複雑な旨味を引き出し、魚の臭みを抑えるのだそうです。ふむ…。いつもの煮魚よりもまったりとした感じでしょうか。やはり青魚の方が良さそうです。

　ほかには、カレー粉を牛乳で伸ばした、豆腐とトマトのカレースープ。糠漬けキュウリです。

黄身かえし卵

　江戸時代に刊行された、「料理百選」にも乗っている　黄身かえし卵。初めて知ったのは、宇江佐真理著の「卵のふわふわ～八丁堀喰い物草紙・江戸前でもなし ～」でした。
　その当時は宇江佐氏も知らず、ただただタイトルの美味しそうさと、カバーの可愛らしいイラストに心引かれ、料理書だを思い読み始めた次第。
　結果、八丁堀同心の家に嫁いだ嫁の苦悩や、家族の絆を描いた時代小説でしたが、章毎に江戸時代の卵料理が紹介されており、黄身かえし卵も、舅と嫁が興味津々になり、知人からいただいて食するいった内容でした。
　かく言う私も、興味はありましたが、「味噌に3日漬ける」といった手法では、味噌を大量に使わなくてはならないばかりか、どうも怪しい。
　そんな訳で見送っていたところ、某TV番組でストッキングに入れて遠心力で黄身と白身を入れ替えるといった方法があったので、早々に実行。
　しましたが、遠心力も弱く、回す回数も少なかったのでしょう。全くのゆで卵のままでした。もっと性根をいれてぶんぶん降り増さなければできないみたいです。

　そんな訳で、ゆで卵入の茶蕎麦です。冷たい蕎麦にキュウリとトマトにする予定でしたが、今日は思いのほか、気温が上がらなかったので、温かい肉蕎麦にしました。
　肉じゃがの残りの、味の付いた豚肉に、大根・生姜おろし、ワカメ、ネギ。そしてニラのかき揚げと紫蘇の天ぷらが入っています。
　豪華でしょう。庭先から食材を失敬しました。天ぷらは別盛りにして、食べる寸前に丼に入れました。
　ほかには、肉じゃがの残りのジャガイモと大根、キュウリの糠漬けを食べました。