『 健康より“飽きない”うま味？ 日本人が過剰に「塩分をとる」理由 』
と題された見出しを見たりした・・。
歩くことが何より健康体の源（みなもと）と思い、そして適度な熟睡する睡眠、或いは程ほどの食事が、
セカンドライフの私なりの健康体の三種の神器として思い、年金生活を丸１７年を過ごしてきた。
そして私は何よりも認知症、心筋梗塞など恐れ、
殆ど毎日のように自宅の周辺３キロ範囲にある遊歩道、公園、住宅街を歩き、
ときおり認知症だけは勘弁してねぇ・・と秘かに祈願しながら歩く時もある。
こうした中、食事に関しては朝食と夕食は家内と共に頂き、
昼食だけはお互いに拘束しないように、自由食としている。
そして朝食と夕食の時は、家内と共に頂いている中、
何かと男の癖におしゃべりな私は、家内に談笑しているが、
私が７０歳を過ぎた７年前の頃より、週に一度ぐらい、
『あなた・・お醤油かけ過ぎです・・』と叱咤されたりしている。
このような状況があり、今回の
《・・健康より“飽きない”うま味？ 日本人が過剰に「塩分をとる」理由・・》って、
どのようなことですか、と思いながら記事を読んでしまった。
この記事は、『週刊朝日』の２０２１年１０月１５日号に掲載され、
関連の【 ＡＥＲＡ ｄｏｔ．】に於いて、１０月１２日に配信されていた。
無断であるが、記事を転載させて頂く。
《・・
人生１００年時代は、いつまでも健康に過ごしたい。
厚生労働省がまとめた「健康寿命延伸プラン」では、食環境が鍵とみている。
特に日本人は、減塩が大切だと指摘されている。
そもそも日本人は、どうして欧米諸国に比べて、塩分を過剰に摂取しがちなのか。
食欲の秋こそ、考えてみたい。
「餃子は、具の下味をしっかりとつけ、食べるときには、
しょうゆを使わず、酢と胡椒につけて食べています」
国民的な人気料理の焼き餃子を食べる際に、管理栄養士の緑川鮎香さんが勧める減塩法だ。
しょうゆは、塩分を多く含み、小さじ１杯で、塩分量が約１グラムとされる。
餃子の具には、生姜を多めに入れ、風味づけに酒とごま油を加えているという。
２０１９年の国民健康・栄養調査結果によると、食塩摂取量は１日平均で１０・１グラム。
１９９５年は１３・２グラムあり、このところ減少傾向にあるが、
欧米諸国などに比べて高い水準で、世界保健機関（WHO）が推奨する１日５グラム未満の倍以上もある。
厚労省のサイトによると、ナトリウムは、
人体に必要なミネラルの一種で、主に食塩の形で摂取される。
細胞外液の浸透圧を調節し、細胞外液量を保つなどの役割がある。
人が１日に必要とするナトリウムは６００ミリグラムで、食塩相当量は１・５グラムぐらい。
「ナトリウムは食事の素材に入っており、
普段の食事で１日に食塩相当量の１・５グラムぐらいとれるので、
ナトリウムが不足することはありません」
こう指摘するのは、公衆栄養学が専門で福岡女子大学名誉教授、奈良女子大学特任教授の早渕仁美さん。
１日の塩分摂取基準として「世界保健機関（WHO）は３グラムぐらいに抑えたいが、
食生活を楽しむため、５グラムぐらいにしている」（早渕仁美さん）という。
野生の動物も、塩分を必要としており、
「１日に１～２グラムで生活している」というのは滋賀医科大学教授の三浦克之さん。
日本高血圧学会の減塩・栄養委員会委員長の三浦克之さんは
「アマゾンの先住民の摂取量は、１～２グラムぐらい」と話す。
人類は調味料などから、大量に塩分をとっていると指摘する。
塩分を過剰にとると、どうなるのか。
「高血圧との関連が、一番大きな問題。
日本人の血圧は、すごく高く、脳卒中は１９６０年代がピークで、死因のトップだった」（三浦克之さん）
早渕仁美さんは、寝たきり介護の６割に、高血圧の問題があると指摘する。
世界保健機関（WHO）が、食塩摂取量を１日５グラム未満に推奨しているのは
「血圧が高くなることを一番の目安にしている」（三浦克之さん）。
ただ、国際的に達成している国は、多くないとも。
日本は５年ごとの見直しで徐々に下げ、当面の目標は
男性７・５グラム、女性６・５グラム、高血圧の人で６グラムとしている。
「医学的にとりすぎ」（三浦克之さん）とされるほど、
日本人が塩分をとってしまうのは、なぜなのか。
「日本は湿気の多い風土で、冷蔵庫のない時代から、防腐の目的で、塩を使ってきた。
浸透圧による脱水作用で、塩は細菌の増殖を抑える効果がある」（早渕さん）
さらに、日本料理は、味つけなどに塩分が多く使われる。
「日本人は、文化的にしょうゆや味噌を使ってきた。
調味料として、塩は飽きることがない味。
うま味成分のグルタミン酸だけでは、おいしく感じず、適量の塩が味を引き立たせる」（同）
塩には、食品の物性を変える効果もある。
かまぼこやハムなど、塩の働きで、弾力性が出てくる。
パンや麺類は塩がないと、小麦粉のなかでグルテンが形成されず、弾力性や伸展性が出てこない。
「加工食品では、塩が重要な役割を果たしている。
日本料理は、歯ざわりも大事で、塩が大きくかかわっている」（同）
このほかにも、塩の役割は多い。
「ほうれん草などの青ものをゆでるときに、塩を入れると、酵素作用を抑制する。
りんごを切ると変色するのが、酵素作用です」（同）
普段の食生活に、塩は欠かせない。
テレビで料理番組を見ると、必ずといっていいほど、塩少々と出てくる。
少々でも、使用頻度が高い。
塩分の過剰摂取をどう抑制すればいいのか。
「減塩と同時に、カリウムの摂取を増やすことも大事」（同）。
カリウムには、ナトリウムとともに体内で、細胞の浸透圧を維持するなどの働きがあり、
腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制し、尿への排泄を促して血圧を下げる。
例えば、塩化ナトリウムと塩化カリウムは分子構造が似ており、後者にも塩味があるという。
「食品会社では、塩化カリウムに置き換えても、変な味にならないように工夫している」（同）
◆屋外にいても飲み物ならすぐ
管理栄養士の緑川鮎香さんは、こうアドバイスする。
「塩分の濃い麺類などを食べるときに、
ほうれん草などの野菜や、のりを食べるとか、カリウムの多いものを意識するといい。
アボカドも、カリウムが多い食材の一つ」
カリウムは、果物にも多く含まれている。
早渕さんは、若い人が果物を十分に食べていないと指摘し、
外食や中食では、果汁１００％のジュースを飲むことを勧める。
２００ミリリットルで、カリウムが５００ミリグラムくらいとれるという。
牛乳も２００ミリリットルで、カリウムが３００ミリグラムくらいあるほか、
カルシウムなどもとることができる。
「屋外にいても飲み物なら、すぐとれます」（早渕さん）
手軽な減塩法として、料理で味を調えるために、塩や胡椒を加える代わりに、
ごま油かレモン汁を少したらしてみることを、緑川さんは勧める。
油のとりすぎは注意が必要だが、ごま油だけでも「味がぐっと変わる」（緑川さん）。
物足りなさがあるときに、調味料でなく、
にんにくや、香りのあるしそなどを足してみるのもいいという。
また、しょうゆの代わりに、ポン酢を使ってみるのもいいかもしれない。
「同じ量で塩分は、半分以下になる」（早渕さん）
誰しも、おいしく食べたいものだが、
「味わって、体にいいものを食べるのが一番」（同）。
例えば、おいしいお豆腐は、しょうゆにつけず、そのまま食べてみると、
大豆の風味など、素材の味を楽しめる。
「ちょっと工夫して、食材を味わってみませんか」（同）
とはいえ、外食や中食では、すでに味がついていて、個人が塩分を調整するのは難しい。
「企業にも協力してもらい、社会全体で減塩の取り組みが必要」（三浦さん）
消費者側の問題もあると、早渕さんは指摘する。
企業が減塩食品を手間暇かけて開発しても、消費者が買わなければ、流通しなくなる。
消費者が変われば、企業も変わる。（本誌・浅井秀樹）‥ 》
注)記事の原文に、あえて改行を多くした。
今回、《・・健康より“飽きない”うま味？ 日本人が過剰に「塩分をとる」理由・・》、
学びながら微苦笑を重ねて、多々教示させられたりした。
我が家は、私がお醤油の掛け過ぎ、スイカな塩の掛けすぎ、濃い味のみそ汁・・など、
もとより高血圧になるわょ、と家内から叱咤されたりしてきた・・。
そして３年半前の頃、私たち夫婦は駅前に買い物に行った時、
家内は可愛らしいスプレー式の容器をふたつ買い求めてきた・・。
【100均 便利グッズ♪】ダイソー アルコール除菌用にしょうゆスプレー容器が超便利。【感染予防】 - Bing video
この可愛らしいスプレー式の容器は、ひとつに、『お醤油』、
もうひとつの容器には、『ポン酢』を冷蔵庫に保管している。
この後、たとえば冷やした『お豆腐』を頂く時、
小皿に『お豆腐』に、そしてチュウブに入ったショウガを少しのせて、
スプレー式の容器の『お醤油』を取り出して、『お豆腐』の上に少しスプレーする。
或いはコンブと千切りにしたタマネギの和えたものを、朝食の前菜として、
愛食しているが、こうした時スプレー式の『ポン酢』を少しスプレーしている。
そして朝食の時は、『味噌汁』は廃止、『納豆』は醤油禁止、
或いは『スイカ』の時も塩を禁止・・と我が家は制約している・・。
もとより健康でなければ、自身の日頃のささやかな願いも叶わないので、
何かを断念しなければ・・と思いながら今日に至っている。
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