ドームショコラケーキ

今日明日と2日連続のケーキレッスンです。

豚玉丼をいただきながらムースが冷えるのを待ちます。




まだ冷え方が足りないので試食用はカットするとグラサージュが流れ落ちてきます。


ネットで取り寄せた金粉があまりにも粉に近かったので写真ではわからなくて残念
ショコラビスキュイと2層のムースの組み立てケーキにグラサージュを流しかけるという難易度の高いケーキレッスンです。
今日は基本の「ビスキュイ」という言葉へのご質問がありました。

ビスキュイは「Biscuit」と書き、「Ｂis」と「Cuit」という二つの言葉から構成されています。
「Bis」は二度という意味、「Cuit」は焼いたという意味で「二度焼きされた物」という意味になります。
現在、洋菓子を作る際によく使われるビスキュイに「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」という生地があります。
このキュイエールとは「スプーン」という意味で、今では絞り袋を使ってパティシエが好みの形に絞っていますが、
絞り袋が考案される以前はスプーンですくって鉄板の上に置いていたと言われており、現在ではその名前だけが残っているそうです。

もうひとつ洋菓子を作る際によく使われるビスキュイに「ビスキュイ・ジョコンド」があります。
これはアーモンドの粉末を加えて作ったビスキュイですが、フランスではケーキのベースに多く使われているそうです。
みなさんがよく御存知の「オペラ」というケーキにもこの「ビスキュイ・ジョコンド」が使われています。
この生地を作る際のポイントは、最初に卵・砂糖・アーモンドを合わせ、十分にすり混ぜアーモンドの香りを引き出す事と、
メレンゲをきめ細かく立てる事です。
先月の「フレーズショコラ」ではこの「ビスキュイジョコンド」を使いました。
このビスキュイ生地が硬いのでは？というご質問が生徒様よりありましたが・・・
元々、バタークリームやガナッシュなど間にはさむクリームが硬いものにあわせて作られたビスキュイです。
そのビスキュイ生地にたっぷりとシロップを含ませることでクリームとビスキュイの硬さを同じようにととのえているのです。

それから、「ジョコンド」とはあのモナリザの絵の女の人の名前からきているそうですよ。