今日のレッスンと昨日の注文パン

本日も「アルチェネロ有機粗ごしトマトピューレ」を使ったレッスンしてます。


鰯のきれいなさばきかたをお伝えします。
下処理後の魚の腹や頭はビニール袋にいれてゴミの日まで冷凍保存。


今日のアップルクランブルは1/3量だったので水羊羹の時に使用した流し函で焼きました。


昨日の朝、三宮の研修行く前に焼いたパン。


右端は減塩食パン。
1.5斤型で焼いていた減塩食パンを3斤型で焼くようになると今までの生地よりしまりがあるようになりました。
300ｇの粉量に対し1.5ｇの塩を粉600ｇ塩3ｇと対比的には変わらないのに生地は締まるのはなぜ？
パンの不思議はやればやるほど出てきます。