ササゲを煮る

今回レシピのテーマは「ササゲ」です。ササゲは、マメ科ササゲ属ササゲ種、
原産地はアフリカ・エチオピアあたりと言い、日本には9世紀以前に中国から
渡来したと伝えられます。似た豆「アズキ」はササゲ属アズキ種で同属です。

ササゲの品種は多様ですが、高温・乾燥に強く、夏野菜として栽培します。
レシピの十六ささげは、さやの中に豆が16個あることから名付けられました。
5月に種まきし、7月終りから9月始めまで収穫でき、夏野菜として重宝します。

ササゲは、若いさや豆と、成熟した種実豆が同時にできる豆・・同属のアズキ
や大豆など夏栽培の豆は、同時期一斉にさや豆になり成熟して完熟豆になり
ます。ササゲは、さや豆と種実豆が同じ時期に採れる、珍しい豆です。

ササゲは煮ても胴割れしないので、江戸時代の武士は「腹切り」を嫌う意味で
赤飯にはササゲを重用したと言います。赤飯もよろしいが、煮豆にすると独特
の歯ごたえがあります。甘い煮豆をご飯にのせて湯漬けにする・・女性好みの
食べ方は、男の方には不評ですが、乙な食べ方と思います。


夏栽培の十六ささげは、さやつきを食用にします（レシピ№４６三尺ササゲ・千石豆をご参照）。
完熟豆は、甘めの味付けで煮豆にしますが、水煮して赤飯やササゲご飯に用いたりします。
小豆のように胴切れや煮崩れが少なく扱いやすい豆です。店頭で見かけたらお試しください。

材　料 ササゲ １５０ｇ
重曹 小さじ　１ ・・新豆のときは不要
さとう １２０ｇ
しお 少々

作り方 下煮してアクをとる
煮はじめは弱火、豆がふくらんだら強火にする。
煮る時間は４～５分、煮汁が赤褐色になったら
火からおろしてザルにあげ、煮汁は捨てる。
・・ここでアクをとります・・

ササゲを水煮する
豆を鍋に戻し、水５カップ(800cc)を入れて煮る。
始めは強火、あと中火にして１０～１５分煮る。
味つけして煮る
煮汁と一緒に分量の調味料を加え、弱火で
７～８分煮て火を止め、そのまま冷ます。

煮てもかたいとき・・重曹をつかう
収穫したての新豆は、すぐに柔らかく煮えるが
古い豆は時間をかけて煮ても、芯まで硬いこと
があります。このときは重曹小さじ１～２を加え、
弱火で５～６分煮て火を止め、そのまま冷ます。
・・強火で長く煮ると、煮崩れすることがある・・

重曹の臭いが気になるとき
重曹で煮た煮汁を捨て、新しい水を加えて
もう一度水煮をする。

赤飯やササゲご飯にするとき
冷めてから煮汁を漉し、豆と煮汁に分ける。
煮汁は、赤飯のときは振り水に用いる。
ササゲご飯を作るときは、煮汁でご飯を炊く。