フランス料理教室【2019年10月】

先日、フランス料理教室へ行ってきました

今年は一足早く、10月にクリスマスレッスンをして頂けるとのことで、クリスマスならではの特別な食材を楽しみにしていました

今回のレッスンは数年前のクリスマスメニューの再レッスンということでしたが、私はまだ参加していない時期だったので嬉しいです

テーブルコーディネートはまた新たにお考えになったようで、モノトーンを基調とした大人のクリスマスコーディネート

シャンデリアには枝に飾ったオーナメントがかけられていて、いかにもクリスマスっぽくキラキラしていない落ち着いた雰囲気がまた良いですね

調理はまず固める必要のあるデザートから。今日のデザートは「Mousse au chocolate a la cardamone」。

耐熱容器に刻んだチョコレートと牛乳を入れてレンジで溶かし、カルダモンを加えて冷まします。チョコレートはビターもしくはブラックがオススメですが、冬らしくしたい場合はホワイトチョコでも良いそうです

そこに7分だてにした生クリームを加えてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やし固めます。

食べる直前にグラスに刻んだナッツもしくはグラノーラなどを入れ、その上にスプーンですくったムースを入れて、フルーツなどを飾れば完成です

続いてスープは「Potage de YURINE」。日本人でも普段はあまり馴染みのない高級食材の百合根ですが、それをポタージュに仕立てます

百合根はおが屑がついている場合は洗い流し、外側から1枚ずつ剥がして水を張ったボウルに入れていきます。

鍋にバターを入れて火にかけ、斜めにスライスした長ネギを入れて炒めたら、百合根を加えてさらに炒め、コンソメと水を加えて10分ほど煮込みます。

ミキサーにかけたら牛乳で濃度を調整して塩コショウで味を整えて温め、器に盛ったら素揚げした細切りごぼうを飾ればできあがり

牛乳で伸ばす前の状態でお肉やお魚料理に百合根のピュレとして付け合わせにするのもおしゃれだそうですよ

お次はメインの「Crustillant de Saimon,?sauce poivrn rouge」。

骨と皮を取り除いたサーモンを適当な大きさに切り、卵白・塩胡椒と一緒にミキサーにかけ、さらに生クリームを加えて撹拌しムースにします。

春巻きの皮の上に大きな拍子切りでソテーして塩胡椒をしたズッキーニを乗せ、その上にすらいすちーずを半分に折って載せ、さらにその上にサーモンのムースを載せたら、春巻きを巻く要領で巻いて巻き終わりを溶き小麦粉で止めます。

ソースは小鍋にバターを溶かして、すらいすしたパプリカと玉ねぎ、みじん切りのにんにくを入れて炒め、水を加えて10分ほど煮たら、ミキサーにかけてピューレにし、塩胡椒で味を整えます。

先程の春巻き状のものを170度の油で揚げたら、5mm角に切った赤パプリカ・黄パプリカ・ズッキーニでお皿に円形の土手を作り、その中にソースを流し、揚げたものを中心に載せてハーブを飾れば完成です

そしてこちらは前菜ですが、クリスマスレッスンの特別食材、フォアグラを使った「Foie gras poele aux pommes」。

通常日本で売られているフォアグラは鴨が多いのですが、今日は珍しいガチョウのフォアグラをご用意してくださいました

フォアグラは冷凍で売られていることが多いので、常温に戻さず冷凍のまま調理します。

冷凍のフォアグラに小麦粉を全体にまぶし、しっかりと温めたフライパンに油をひかずに入れ、弱めの中火で数分焼き、裏返して同じだけ焼きます。フォアグラのサイズによって焼き時間は変わってきます。

焼きあがったものはキッチンペーパーにとって塩胡椒をし、フライパンの油を少し拭き取ってからバルサミコ酢・はちみつ・醤油を入れて煮詰め、ソースを作ります。

フォアグラを裏返した時に、じゃがいもやマッシュルームなど付け合わせになるお野菜を一緒に入れて焼いても良いそうですよ

今日の付け合わせはりんご。くし形に切ってバターソテーし、仕上げに白ワインビネガーを振ったものを添えます。

そしてこちらはメニューにはないのですが、タイアップ企画の商品のお試しということで、「ののじ」さんのピーラー5種類を使ってカットしたお野菜を、3種のサラダに仕立てました

シックな色合いのテーブルコーディネートに、鮮やかなカラーのお料理が乗って、とても素敵ですね

前菜はフォアグラのポワレ?りんごを添えて。前菜からフォアグラというのがテンションがあがります。通常売られているフォアグラは25～30g程度ですが、今日のはなんと50gとボリュームたっぷり

スープは百合根のポタージュ。もったりと濃厚なポタージュで、初めて食べましたがとっても美味しかったので、ぜひ冬のおもてなしで作ってみたい一品です

サラダは3種。どれもピーラーでカットして簡単に味付けをしただけですが、切り方が変わるだけで見た目も食感も様々で、いくつか欲しくなってしまいました

そしてメインはサーモンのクルスティヤン?パプリカソース。飾りのお野菜をリースに見立てた、いかにもクリスマスらしい一品です。一見ボリュームがありそうですが、中身はお野菜やサーモンのムースなので、軽く食べられてしまいました

デザートはカルダモン香る?チョコレートのムース。スパイスが入るだけで、普通のチョコレートで作ったムースもとっても美味しく仕上がるので、こちらもおもてなしにオススメです

合わせた紅茶はチャールズ皇太子が手がけるオーガニックブランド「HIGHGROVE」のオーガニックアールグレイ。チョコレートムースにぴったりのお味でした