羹のコース第８回天然酵母と遊ぶ

土曜日は羹のコース（中級）でした。毎回、１回だけ天然酵母のパンを焼いてきたのですが、日頃パンの常食は危険！といい続けているのにパン作るのもなぁ～ってこの頃いつも後ろめたい感じがしていたので、どうしようかな～って思っていたら、マイミクの。ぴょん先生（お菓子の巨匠）が中華まんのことを記事にしていて来週食べさせてくれる約束にこぎつけて、「」そうだ、中華まんなら、同じ粉物だけれど、天然酵母とは言えやっぱり陰性だけれど、「焼くよりは、蒸すだし」ってことで、急遽中華まんを作ることにしたのでした。
そういえば、随分前に作ったよな～。濁酒造るたびに、最後は蒸しパンだったよな～って思いながら、レシピを引っ張り出し。でも、試作する間がないなぁ～ってことで、全国のマクロビアンのブログから中華まんを検索して、まずは名古屋の怪鳥さんのレシピ。メールもして、コツやポイントもしっかり教えていただき、ぎりぎりのところで。ぴょん先生からもレシピを公開していただき、感謝しながら本番を迎えました。

天然酵母はホシノを使いました。



ぶつぶつアワがたち始めたらもう使えます。冬場暖かいところにおいて２から３日ぐらいはかかります。

　　

白神こだま酵母は発酵力が強いので、ちょっと敬遠。甘味は甘酒で。前日から仕込む手順はパンと同じ感覚。酵母の量と生地の固さがかなり違いはしますが、いつもの発酵器（地ビールの保存容器を改造）を使い、ホッカイロを貼り付けて、一晩寝かせます。

　

一晩経つとこんなに生地が膨らみました。



今回は蒸すので、発酵は一回だけ。すぐに成形します。

　

今回中に入れる具は、大蒜、生姜、にら、葱、セロリ、もどした干ししいたけ、本シメジ、えのきを細かく刻み、陰性の順番にごま油で炒めて、醤油をまわしいれて味を調えたものです。隠し味に大匙１ぐらいの麦味噌を入れました。具は何でもＯＫです。甘いものでもいいですね。

　

形良く包んでスチーマーで蒸します。
この時包んだ口をしっかり閉じておくことと、蒸し器に並べる時、間隔を置くとひっつかずに上手く蒸せます。と、怪鳥さんからアドバイスいただきましたので、即実践。ほら、美味しそうに蒸しあがりました！

　

ほら！



今回は中級クラスの８回目ですから、そろそろ、自分で普通のレシピをアレンジしてマクロビレシピに置き換えられるようにならなくては！ということで、参加者の皆さんにいろいろなレシピをお渡しして、オリジナルレシピを作っていただくことにしました。参考レシピは、怪鳥さんブログのレシピ、うさ。ぴょん先生ミクシイのレシピ、木幡さんの無発酵パンのレシピ、ウー・ウェンさんのレシピがお手本です。

２０分の時間でレシピを立てます。
今回は発酵に使うのであれば時間の都合もあるので（昨日仕込んだ生地は怪鳥さんレシピで見本で作りますので新たに生地を起こします）、天然のドライ酵母は発酵が１時間ぐらいでいけますので、良しとしました。（短時間発酵は陰性です。できれば低温長時間発酵１５度ぐらいで二日間ぐらい生地発酵に時間をかけるほうが香りも味もよくなりますよ）

さあ、出来上がりを食べ比べです。

ふんわり柔らかいのは、皆さんが作ったドライ酵母の地粉を使ったものです。
ホシノの生地は、全粒小麦を使いましたので、しっかりとしたでも思ったよりはふんわりのものでした。
皆さんは、自分達が立てたレシピでもありますし、やっぱりふんわりがお好き。
という感想でした。ドライ酵母は１時間の発酵でできるので簡単に作れますね。
あ～、簡単に作れるのは危険かも～と思いながらも、ベイクドするよりはいいかなって思いなおして気を取り直しました（笑）。

ホシノの天然酵母は、リーンなパンに向いているので出来上がったパンがどちらかといえば固い感じです。なので蒸しパンにするととってもいい感じになります。
今度、酵母っち育てて、作ってみよう♪

　　　

本日のメニューは、中華まんと玄米コロッケ、蒸し煮野菜のシンプルサラダ、青なの梅干和え、蕎麦と白いんげんのモニコドモンブランでした。
モニコド・・・どこにもないということから逆によんでモニコド。桜沢先生の命名した小豆餡とうどんの寒天寄せをアレンジして作りました。
和え物も、目隠しで作った物を試食して使った材料をあててもらう練習をしました。羹のコースを卒業するともう、独り立ちの時期がきます。
レシピに頼るのではなくて、自分の感覚とセンスと舌の記憶で、美味しくてカラダにとっても優しいお料理をどんどん生み出して欲しいですね。

今回、快くレシピ公開やアドバイスをいただきました怪鳥さん、。ぴょん先生、本当に有難うございました。
おいしかった～です。
。ぴょん先生の中華まん、来週また参考にさせてくださいね。
ちょっと、はまってしまいました　

東風解凍

ちょっと、ブログから離れて大阪から鳥取にまで足を伸ばして、今夜帰宅しました。

実は昨日の日曜日、午後から岡部先生のセミナーがあって、本当は日曜日に日帰りする予定だったんだけれど、先週の木曜日あたりからぐっと冷え込み、金曜日の寝る前に、主人が土曜日に仕事が終わり次第、神鍋のスキー場に行くって言い出したものだから、ラッキ～、では私は土曜の教室が済み次第大阪に行ってきま～すってことで、ちょっと、素敵な週末を過ごしてきました。

大阪では、いつものメンバーぐるさんとasobiちゃんに急遽（本当に急でごめんね）遊んで貰うことになり、なんとasobiちゃん宅で鍋料理って趣向でＯＨ！なんとも温かな友達よ、うれしい楽しい夜でした。

ぐるさんが、寺田本家の逸品、五人娘と玄米酒を買ってきてくれていて、超～幸せなひとときでありました。
asobiちゃんの鍋も、んっまい！
で、結局ぐるさんと二人で２本とも空にして、お腹は満腹になりました。

翌日、またまたぐるさんと寺田本家の五人娘を買いに走り（笑）、主人への手土産となりました。（どんだけ飲むん？）

岡部先生の講義が終わると共に、ＪＲ福知山線に乗り込み途中乗換えをしながら江原まで。神鍋の名色スキー場へと向かいました。

が、
雪がありません。

いつもの民宿の奥さんのお話では、私達が今年最初できっと最後のスキー客とのこと。しかも、スキー狂の主人でさえ土曜日から出発したにもかかわらず、スキーはせず、スノートレッキングをしたそうで、スキー場はたった一日だけの開業だったようです。当然本日は暖かいところでは１５度もありスキーどころではなく、この神鍋でこの時期に蕗の薹やタンポポが咲いているという異常気象。
本当なら、１ｍから２ｍぐらいは積もっていてもおかしくないこの場所でです。

まあ、異常気象のことを書き出すと、気持ちが暗くなるので今日はやめにして・・・。

と、いうことで。仕方なく朝から車を走らせ湯村温泉でいろんな温泉に浸かってリラックス。その後、鳥取砂丘まで足を伸ばしました。
実は、鳥取砂丘は初めての地。
ひゃ～、広大な砂丘のすごさにびっくりです。
え～～～～、ココを、あの丘を上がるの～？

そうです。昨日ぐるさんと大阪をたんと歩き（都会人は本当に足が速い！）、しかも歩き方を教えてもらい実践していたので日頃使わない、こんなところに筋肉があったの？っていうところが筋肉痛だったので、らくだに乗ろうとか馬に乗ろうとか一応は主張したのですが、願い叶わず・・・。これだから体育会系の男は嫌なのよって密かに思いつつ、息切らしつつ、いってきました。
砂浴したい気分でした。

どうして、ココだけこんなに砂だらけになってしまったんでしょうね～。などと気を紛らわし、アラビアのロレンスになった気分でした。

そうそう、何が言いたかったかというと「東風解凍」です。
昨日、立春を向かえそろそろ春風が雪や氷を溶かし始めるという季節になりました。少しづつ、陽の気が立ち始めます。
朝の目覚めは、えいっとばかりにお布団を蹴り上げて元気に飛び起きてください。春は解毒の時期です。肝臓のお手当てを心がけてくださいね。

異常気象だからこそ、人間がしっかり季節を取り戻す感覚を育てていかなくてはねって思います。