「採り損ねた三宝カン」

「採り損ねた三宝カン」水彩　サイズ：B5　2011年

この三宝柑は我が家の庭に実ったものですが、
収穫されずにずっと木になりっぱなしになっていたものです。
その為見た目がやや汚くなっています。ちなみに木にならしっぱなしにすると、
中の果肉の水分が奪われ、パサパサになり、香り、味が落ちてきます。
更に置いておくと、緑っぽくなってきます。
三宝柑は自分の果実を木の成長の栄養源にしているのかもしれません。

【三宝柑】ミカン科。和歌山県が特産。江戸時代に和歌山城で原木が発見され、その果実を三宝に載せて殿様に献上したことからこの名前がついたそうです。

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大阪の幻のネギ！？～難波ネギ

先月末の「ほんま旨いもん塾」で出会った、
「難波ネギ」。


難波ネギ…そう、大阪・難波のご当地のネギです。

ボクも全く知りませんでした。


この写真は食べ比べの際に頂いた難波ネギ。

食べた感じは、ネギの風味もありながら、
青菜のおひたしのような風味もあり、
とても濃厚でおいしいネギです。

このネギ、関西人がこよなく愛する「九条ネギ」の先祖です。

ネギは中国西南部原産。
そこからいったん大阪に伝わり、「難波ネギ」は誕生。
その後京都に伝わり、改良されて九条ネギが誕生したのです。

現在の南海電鉄なんば駅界隈は、100年前は一帯ネギ畑だったそうです。

数十年前まで大阪のネギといえば、難波ネギだったそうです。
しかし、流通の規格に通らず、もはや風前の灯でしたが、
自家用に栽培している方がいらっしゃり、
そのタネから復活に取り組まれました。

ところが、「（見た目の）特徴がない」ことから、
なにわ伝統野菜には、認定されていません。

そこで、現在、九条ネギと比較栽培をして、
生育についての違いを調査中だそうです。
実際違いがあるそうです。
たとえば分けつ（枝分かれ）の度合い。
九条ネギは全体の５％に対して、難波ネギは殆ど分けつするそうです。
つまり、1本のネギについている葉っぱの枚数が多いのです。

いつか、圃場を拝見したいですね。

そして、生食したときの味も違うそうで、
九条ネギは甘みのあとで辛さが増してくるそうですが、
難波ネギは辛さと甘さが繰り返して口の中で出てくるそうです。

そして、これはボクの独断と偏見なのですが、
わずかに青菜のような風味をも感じる難波ネギ。
栄養素を調べると、今までのネギにない栄養素が出てくるかもしれません。
緑も濃い目ですので、何か違う効能があるかも…。

ところで、「鴨なんば」のなんばは、「難波ネギ」のなんばをさすそうです。

以下、参考Webサイトです。
◆「『難波葱の会』が発足」
http://wave.sankei-kansai.com/2011/01/post-383.php

◆関西食文化研究会　食材研究
http://www.food-culture.jp/kenkyu/report22.html

◆MSN産経west　難波ネギ広め隊…
http://sankei.jp.msn.com/west/west_life/news/120115/wlf12011511070006-n1.htm

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念願の受講！ベジフル秘話ヒストリア

野菜＆果物にも、ヒストリーがあります。
また、私たちの食生活以外にも、
歴史上の人物の活躍に貢献したり、神聖なものとして扱われたりと、
さまざまな役割があります。

それを学ぶことが出来るのが関東の野菜ソムリエに人気の講座、
石戸谷学先生の「ベジフル秘話ヒストリア」。

その講座がついに、念願の大阪で開講することになり、
このほど参加してきました。
（開催告知直後に真っ先に申し込みました）

今回は「ヨーロッパ王宮編」ということで、
ヨーロッパ史に残る、世界に広まった野菜＆果物がテーマです。

講座では、トマト、ジャガイモ、リンゴ、オレンジなどを中心に学びました。
それぞれ見ていきたいと思います。

（１）トマト

トマトは生で食べられるもの。皆さんご承知ですね。
しかし、海外では「トマトは加工用」という考え方が当たり前だそうです。

トマトの原産地は南米の北部。
1500年初め、アステカ帝国を征服したスペイン人によってヨーロッパへ上陸。
しかし、スペイン人がトマトを食用としたのは1700年代になってから。

なぜなら、中世ヨーロッパ人はトマトを毒草、あるいは忌みの植物である
「マンドラゴラ」と思い込んだためだそうです。

しかし、イタリアではその頃飢饉が発生。
食べるものが殆どなく、わらをすがる思いで、
人々はあのリコピンの赤い色に惹かれたのでしょう。
そして、口にしたところ、意外と食べれるということになり、
それから食用として広まったそうです。

そして17世紀末にはイタリア、ナポリ地方でトマトはソースの材料として普及され、
18世紀ころ、「ナポリタン」の誕生になったといわれています。

トマトは調味料の原料ということで知れ渡り、そして現在に至るそうです。

（２）ジャガイモ

ジャガイモの原産地も、トマトの近所。アンデス山脈の高地です。
1500年頃にスペインに上陸。
しかし、こちらも人間の口に入るまで苦悩の連続でした。
当時ヨーロッパではイモを食べる習慣がない、
また、聖書に記録されていない。
（聖書に書かれているものを正しいという習慣があった）
そして見た目が悪いなど、いろいろあったそうです。

しかし、アンデス山脈の高地が原産で、やせた土地でも栽培可能なことに
ドイツとアイルランドが注目し、栽培を奨励したそうです。
（現在も、肥沃な土地や粘土質で栽培したジャガイモは水臭いです。）
アイルランドではわずか１００年で主食に。

その後フランスでは高級食材として普及。
やがて、飢饉や戦争での際の貴重な食べ物として東に広がっていきます。

（３）リンゴ

リンゴは旧約聖書で、エデン園のリンゴを食べたら楽園を追放され
原罪を負ったといわれていることから、「禁断の果実」と言われてました。
また、アラビア民話では「万病の薬」といわれています。
また、北欧神話では、神々が永遠の青春のリンゴを食べて不老長寿を保ったと
いう逸話も。

ところで、リンゴといえば、生で食べるイメージが多いですが、
ヨーロッパでは、「飲料」にしていたそうです。
また、肉をやわらかくすることからヨーロッパの肉料理に欠かせなかった。
その為ヨーロッパで飛躍的に普及したそうです。

（４）オレンジ

オレンジの普及はルイ14世の手腕が避けて通れません。
ルイ14世は美食を追及したことから「美食王」の異名も。
オレンジも好物。
ベルサイユ宮殿で畑や温室を作らせ、
その温室でオレンジをも栽培していたそうです。

ちなみにオレンジの原産はインド。暑い地域ですね。
ヨーロッパへな7世紀ごろ、イスラム教徒をつうじて上陸。
15世紀にはコロンブスによってアメリカに上陸し、木が植えられたそうです。
つまり、ヨーロッパからアメリカに伝播したのです。

中世ヨーロッパでは、オレンジは冬に結実することから「再生と春の到来」を祝う
儀式に用いられています。
また、オレンジ＝太陽のシンボルとして親しまれている地域も。
その為、19世紀末までオレンジは高級果実として祝い事に供えられる
ようになったそうです。

いろいろありますが、こんなところで…。

また、講座では歴史上の有名画家が描いた、野菜＆果物などを描かれている作品についても、
紹介下さいました。
見方を変えると、当時の野菜＆果物の意外な役割が見えてくるかも知れませんね。

ボクも野菜＆果物をモチーフにした絵画を描いていますので、
次回は反映させたいですね。

他にも、野菜＆果物の日本との認識の違い、
歴史上で野菜＆果物が意外な役割を担っていることをたくさん学びました。

日本の伝統野菜や地方野菜は、こうしたお話の縮図のような部分がたくさんあると思います。
しかし、日本人ですら、身近にあるこのようなお話を聞く機会が減っており、
それが伝統や文化の衰退につながっているのでは…と思います。

日本の野菜をPRするためには、「急がば回れ」ではあるかもしれませんが、
こうした海外の歴史秘話を学ぶこともポイントかもしれませんね。

次回のテーマは日本編とのこと。
楽しみですね。

石戸谷先生、ありがとうございました。

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旬をそのまま見て聞いて食べて…「ほんま旨いもん塾」(2)

「ほんま旨いもん塾」の続きです。

次に登場するのがくわいのお料理。
実はボクもあまり口にしない野菜ですので、
とても楽しみでした。


クワイと海老の塩味いため（中国の黒くわいを使った中国料理）
こちらは、表面はカリッと、中は「芋」という食感でした。


お粥くわいと湯葉あんかけ（吹田くわいを使った日本料理）

この上にのっている吹田くわい。
軽く焼いているのですが、
食感はまるで「栗」。
かめばかむほど口の中に甘みと香ばしさが広がります。
秋の頃にとれるどんぐりなどの木の実を連想してしまいます。
野菜とは思えないような食感です。

ここで、その吹田くわいの生産者のお話を聞かせて頂きました。

吹田くわいの生産は並大抵ではありません。

栽培は難しく、痛みやすいため収穫も大変そうです。
しかもくわいは水田で栽培しています。

お話の続きは、これも次回ということで…。

最後は、デザートとして、ミカンの食べ比べです。




新堂みかん
このみかん、有田みかんですが、栽培しているところが違います。
海に近いところで栽培しているそうです。
その為、潮風があたることから、より甘くなるそうです。
食べ比べしたみかんの中ではコクがあるでしょうか？




横山みかん
このみかん、糖度はそんなに高くないかもしれませんが、
酸味も、「すっぱい」感じではなく、
スィーティーという感じです。
豊かな香りが口いっぱいに広がります。



完熟金柑たまたまExcellent
東国原英夫元宮崎県知事がPRしていた、あの金柑。
しかも糖度18度以上のものを厳選したものが「Excellent」。

僕は生まれて初めて舌鼓。
先人の皆さんは
「金柑、皮食うて実ほかせ（捨てろ）」と言ってましたが、
今までの金柑以上に甘く、まるごと食べれます。
捨てる部分は、種とヘタだけ。
で、ちゃんと金柑の食感、風味もあります。

今回、初めて参加させて頂きましたが、
旬やご当地野菜を目で見て、生産者の生の声を聞いて、
いろいろな料理を頂くことが出来とてもよかったです。

しかも、ご当地野菜は和食や郷土料理はもちろん、
いろいろな料理に活用できることを学びました。

ご当地野菜は「癖がある」といわれますが、
見方を変えると、それは、スパイスのような役割、
隠し味のような役割にもなるでしょう。

これからも、野菜ソムリエの一員として、旬の野菜や、
その地域に根付き、文化を支えてきたご当地野菜について
多くの方に知って頂けるような活動をしていきたいと思いました。

次回も楽しみです。

最後に、徒歩ホ女さん＆Hさん、
そして浪速魚菜の会の皆さん
どうも、ありがとうございました。

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旬をそのまま見て聞いて食べて…「ほんま旨いもん塾」(1)

1/29（日）、
先輩野菜ソムリエの徒歩ホ女さん＆Hさん、
そして浪速魚菜の会などが主宰されている
「ほんま旨いもん塾」に参加してきました。

野菜には、旬があります。
そして、わが国にはその土地ならではの伝統野菜や地方野菜があります。

しかし、最近は旬を感じなくなりました。
そして、伝統野菜や地方野菜は生産や流通の難しさなどで廃れ、
地域の文化やカラーも感じなくなりました。

そこで、そういったことをもっと知ってもらい、舌で感じていただこうということで
実現したのが、「ほんまうまいもん塾」。

塾といっても、理論を座ってただ単にお話を聞くものではありません！
このイベントの最大の魅力、それは、
生産者・市場・飲食店・料理人そして野菜ソムリエと食に関わる人たちを巻き込んで
開催している点です。

分かりやすくいえば、次の３つの魅力を感じ取れるのです。
・生産の「生」の声！
・市場の「生」の声！
・テーマの食材を使った料理をそのまま頂ける！

つまり、五感で感じ取ることが出来るのです。

今回で2回目
今回は「くわい」と「ねぎ」そして、果物は「みかん」。

会場では、ご当地のくわいやねぎ、みかんがずらりとそろいました。

上から、能登赤ネギ、加賀白ネギ、難波ネギ


上から岩津ネギ　谷田部曲がりネギ、
一番下の左は、空飛ぶ玉ねぎ、その右隣は、下仁田ネギ


左上から時計回りに、新堂みかん、金柑たまたまExcellent、横山みかん、田村みかん


左上から時計回りに、中国黒くわい、中国産くわい、越谷くわい、吹田くわい、東寺くわい

早速、そのくわいとネギの食べ比べを行いました。

まずはくわい。

くわいは、少しの調味料で味付けしています。

僕は吹田くわいが好みでしたね。


ネギは、小口切りでポン酢と鰹節であえています。
水炊きのたれみたいな感じでしょうか？
左上から時計回りに難波ネギ、岩津ネギ、下仁田ネギ、谷田部曲がりネギ。

僕は難波ネギと谷田部曲がりねぎがお気に入りでした。
難波ネギは和食らしさと濃厚さ。
谷田部曲がりねぎはムチンに似たわずかな粘りが好きですね。

その次に、ネギ料理を頂きました。


蒸し鶏の2種ネギソース（岩津ネギを使った中国料理）
ネギの風味と食感が残りながら、意外とあっさりしていました。


豚肉と冬野菜のこってり煮（能登赤ネギ、加賀白ネギを使った日本料理）
ネギを焼いて、その後煮ています。
香ばしさがなんともいえませんでした。


さつま芋難波炊き（難波ネギを使った日本料理）
ちなみにこの料理、大阪・船場の郷土料理です。
田舎のおばちゃん手作りというような味で、素材の味がそのまま生きていておいしかったです。

ここで、難波ネギの生産者さんから
お話をお聞きしました。

「難波ネギ」。気になりませんか？このネーミング。

そう、この難波は、大阪の難波でかつて栽培されていた、
大阪のご当地ネギなのです。

しかし、「特徴がない」と扱われ、
なにわ伝統野菜には認定されていません。
でも、難波ネギは九条ネギの先祖です。

これについては次回詳しくご紹介します。

さて、ここで新顔野菜のご紹介。

それが、「空飛ぶ玉ねぎ」
宮崎県延岡市で作られ、1月～3月のたった2ヶ月間にしか出回らない
極早生の玉ねぎです。
日照時間の長い延岡市で、しかも極早生で生食できる品種を使っています。
お話の続きは次回ということで…。

そして、空飛ぶ玉ねぎの料理も登場しました。


玉ねぎとピータンの冷製

玉ねぎは生だそうです。
でも、少しピリッとした辛さがあるものの、
あっさりしていました。
アボカドとピータンの相性が抜群でした。

硫化アリルをタップリ摂取したあとは、ビタミンCをタップリ取りましょう。
ということで（？）、ご当地ミカンのお料理です。

硫化アリル、ビタミンC…冬は欠かせませんね。


鰆と門真レンコンのみかんあんかけ（横山みかんを使った日本料理）

横山みかんは、大阪府和泉市で栽培されているミカンです。
あの「泉州水ナス」で有名な地域。
しかも、歴史は200年を数えるそうです。

最近は甘さ全盛期のミカンですが、
このミカンは、甘さ以外にも、甘酸っぱさや風味が豊かでした。
しかも、レンコンと鰆の風味も生きてました。

そして、次に登場するのがくわいのお料理。

続きは次回・・・。
ということで、ここでいったん休憩させてください。

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