北京家庭料理「炒め処 寅蔵」（トラゾウ）
場所は、駒込駅東口を出て、駒込銀座さつき通り商店街を進行。
抜けたところで左折した右手側の道沿い。家庭的な趣きの店構えだ。
某日は、80cサイトのサトタカさんたちとの食事会。
カジュアルな店内は厨房前にカウンター席を配し、テーブル席を合わせても、
12席ほどの小体な造り。
利用は、カウンター席の端。上着は自分でハンガーにかけフックに吊るす。
その外観からは意外だったが、BGMには静かにジャズが流れ、
手入れの行き届いた綺麗な厨房内には、全聚徳出身というシェフと奥様。
当店はご夫妻で切り盛りされているアットホームな店なのだ。
カウンターの一段高い位置には皿が重ねられ、おそらくその日のおススメなどが記されるのだろう。
ボードも置かれている。
テーブル・セッティングは、箸置きになる豆皿、ロゴ入り箸袋に入った箸（横置き）。
卓上には爪楊枝がセットされ、着座後にはタオル地のおしぼり（直置き）をいただけた。
（レンタロー） シェフーー！こんばんはーー。オラ、レンいう。今日はよろしゅう頼むだあ
今宵は「大寒 山東料理の夕べ」 全11品。
卓上に人数分の用意はないが、お品書きも準備してくれているので、料理の流れを把握でき
ペース配分をしつつ、次の料理の出来上がりを待つ楽しみを持てる。
料理は各人ごとに1皿ずつ提供してくれるものと、大皿で取り分けが必要なものがあった。
冷菜：紅芯大根（紅芯大根の黒酢オイル漬け）
皮つきの紅芯大根を使用。
黒酢オイルの加減が絶妙、まろやかで素材にしっくりと馴染む。
また、皮のところが美味いのだ。
冷菜：豚大耳凍（ミミガー）
美しく層をなした見栄えの良い、ミミガー。
下処理も完璧なミミガーは臭みもなく、こりこりとした抜群の歯応え。
豚耳というと、野趣溢れる感じだけれど、品の良さを兼ね備え、味はピカイチ。
商店街のはずれに当店のような店が隠れていたとは、感服させられた。
（ノブロー） ミミガーはそのままでも十分にうめえ！
だども、奥さんが黒酢出してくれたんで、ちょいつけしてみるだ。
（ノブロー） 豆皿を活用するだよ。
生ビールからスタートした自分は、紹興酒に移行。
味の良い冷菜たちを前に酒もぐいぐい進むのである。
熱菜：葱爆牛肉（牛肉と長ねぎ炒め醤油風味） （※大皿、各自で取り分け必要、4名分）
この牛肉は和牛かしら？噛みしめると肉質に品の良い甘みがあって柔らかい。
中華への味の架け橋。フレッシュな香菜は手元でのせる。
中華の枠を超え“炒め処”の本領を発揮。
マニアな方々には物足りなさがあると思いますが、日本人の舌にあった食べやすく
万人受けが期待できる炒めものです。
（ノブロー） 優しい味だよな。
熱菜：紅焼大蝦（天草産車海老のうま煮） （※大皿、各自で取り分け必要、4名分）
1人あたり2尾。紅焼なので醤油味ベース。
頭の殻の硬い部分を外してバリボリといただく。素材力が光り、海老の身はしっとりと甘い。
次の料理に入る前には、おしぼりの差し替えがあった。
熱菜：芙蓉鶏片（薄切り鶏肉と胡瓜炒め塩風味） （※大皿、各自で取り分け必要、4名分）
下仕事をほどこした、ふんわりと柔らかな鶏肉に合わせたのは、キクラゲ、キュウリ。
手抜きのない料理人の誠実さを感じられる味わいに、安らぎさえ感じるのである。
熱菜：四喜丸子（大きな肉団子の醤油煮 蓮根入り） （※大皿、各自で取り分け必要、4名分）
奥様の話によると「四喜丸子」は結婚式など、おめでたい時に出されるもの、とのこと。
1個でボリューム大。
肉の力強さを感じさせ、大き目に切った蓮根効果で、ほくほくとした歯触りも加わる。
生姜を効かせ醤油はしょっぱさを感じない程度で、甘ったるさのない大人味だ。
熱菜：糖醋魚（黒酢鯉魚） （※大皿、各自で取り分け必要、4名分）
おおーー！！
同席者たちの歓声があがる。それも大いに納得。
このビジュアルは素晴らしい。一同の称賛に値する。
「相手のなすがままに任せるより仕方ない状態のたとえ」として
“まな板の上の鯉”ということわざがあるが、この鯉は調理されて、なお威厳をもっている。
自身は閉店になった清蒸の神「艇家大牌當」さんのダイナミックさを想起した……（涙）。
後ろ姿も凛々しい。揚げられても、なお、生きているかのようだ。
――“鯉の滝登り”
私はそれをイメージした。
外はからりと香ばしく、さくっとした歯応えを伝え、身はしっとり。
甘みと酸味が活きた、コクのあるぽってり黒酢をまとう鯉に泥臭さなし。
（ノブロー） 千葉産の鯉なんだと。食べるときは気ぃつけてな。
Y字の骨には、ご用心！
また、この料理は北京に住んだことのある方の喜びのツボらしい。
次の料理に先行し、薬味が到着。
熱菜：羊肉山薬煲（ラム肉と長芋の土鍋煮） （※大皿、各自で取り分け必要、4名分）
薬味を散らし、取り分けた。ラム肉のダシが出た塩味スープは、旨味も深い。
シャキッとした食感を残しつつ、味の浸みこんだ長芋もマッチ力をみせる。
すべてに共通するが、使用されている素材の質が良い。
熱菜：清炒白菜木耳（白菜と木耳のさっぱり塩炒め） （※大皿、各自で取り分け必要、4名分）
さいの目切りは生姜。あっさりいただけ、穏やかな味わい。
主食：疙瘩湯（雫すいとん入り卵とトマトのスープ）
細かく千切ったすいとんに卵とトマトのスープは鉄板の相性！
優しい味に仕上がっていて、理屈抜きに美味しい。日常的に愛し続けられる味だ。
甜心：杏仁豆腐
口当たり滑らかな杏仁豆腐。ラストまで抜かりなし。という感じです。
今回の料理はお店と相談の上、組んでくれたものになる。
話によると、通常メニューの種類は少ないため、各種リクエストは店に連絡のうえ、
確認された方が良いらしい。
（ノブロー） また、シェフお任せ料理もあるだ。興味のある人は店に連絡してな。
「炒め処 寅蔵」
当初、この店名で、こてこての中国料理店を想像していたのだけれど、本場の骨太さと
日本の食材を合わせた繊細さが調味にも巧みに表現されており、そのバランス感が絶妙であった。
料理人の底力を随所に感じさせる、たいへん魅力的な店である。
炒め処 寅蔵
東京都北区西ヶ原1-1-1 東光ビル１Ｆ
ＴＥＬ 03-3918-2385
営業時間／ 月～火・木～土・日・祝 17：30～23:00（ラストオーダー22:00）
定休日 水曜日 -店舗情報「食べログ」より-
http://torazou-japan.com/
※中国料理満足度数は、3.9～5.0
