中国料理「神田 雲林」（ユンリン） 再訪。
予約はディナー。
～「フカヒレの姿煮込み」と旬の食材のコース～5,000円、7,500円、10,000円から、
7,500円を選び、前回と同じメンバーで集まった。
利用は店内中ほどの片側ソファのテーブル席。
テーブル・セッティングは、夜仕様。変わりがないため、省略。
また、コース料理にお品書きはなし。口頭説明で、料理は全て各自分での提供になる。
本日のアミューズ
カシューナッツの飴炊き。甘さの中にぴりっとスパイスが効きスパイシー。
蝦夷アワビ入り、新春の前菜盛り
①ワカサギの紅麹風味のサクサク揚げ・・・紅麹の淡い色味が目を楽しませる。
外はかりっと、中はしっとり。クセはない。
②栃木県産、香り鶏のバジルソースがけ・・・バジルの主張が強すぎず、しっとりとして上品。
③北海道産、蝦夷鹿のロースト・・・赤身の肉質に、中華風バーベキューソースがマッチする。
④庄内産のあさつきとウドの中国オリーブ炒め・・・オイル感ナチュラル。しっくりと馴染み、
まるで和え物のよう。
⑤蝦夷アワビの冷菜・・・下にはアスパラ。柔らかい蝦夷アワビをフレッシュな青山椒で和えてぴりっと味に。
⑥平田牧場産、金華豚を使った香港風の窯焼き叉焼・・・艶やかな叉焼は焼き立て感あり。
⑦北海道産、ヒグマのミンチ肉と菊芋のピリ辛炒め・・・カリカリに香ばしいミンチ肉を
シャキシャキとした食感の菊芋に合わせて。
⑧京ニンジンのオレンジ蜂蜜煮・・・オレンジ蜂蜜がほのかな香りとコクをつける。
甘みが口に優しい。
上海風、フカヒレの姿煮込み→ふかひれトリュフソース煮込みに変更。
聞くとふかひれは約80ｇ～90ｇのものだそう。下には、根切りもやしと広東白菜。
薄くスライスしたトリュフと、ソースに浮かぶ黒い粒々も同様。
味がしみ込んだふかひれは、厚みがあって、サクサクと繊維を噛み切る幸福感あり。
私の体調によるものかもしれないが、今回、若干ソースに胡椒のようなぴりっとした感覚を覚える。
北海道直送！天然ホタテとアスパラ菜と中国餅の強火トウチ炒め
北海道、根室産の天然ホタテをスライスし、中国餅、アスパラ菜と合わせ、
調味に唐辛子、豆鼓（黒豆豆鼓）を使ったピリ辛の炒めもの。
鮮度抜群のホタテは、ひも、肝も使う。火入れも申し分なし。
唐辛子のぴりりとした辛味に、黒豆豆鼓の豊かなコクが絶妙なバランスで整い、
味に深みをつけ、品の良い旨味が開花している。
オマール海老すり身の湯葉巻揚げ、オニオンヌーヴォーと寒ゆずのソース
ふわっぷりの弾力が頼もしいすり身は、菜の花の茎と銀杏を包み込むように形成。
細やかな仕事ぶりがうかがえる。
それをからっと揚げたのちに、半分に包丁を入れ、オニオンヌーヴォー、レンコン、
椎茸、アスパラ、ロマネスコなど豊富な野菜と合わせ、ソースは酸味が入り、
これがまろやかな辛味と調和し、美味さを際立たせている。
（レンタロー） 要するに、酸っぱ辛うまなわけだで。食感もいろいろ楽しめるよ。
一皿ごと、巧妙なスパイス使いや、調味料のさじ加減で変化球を投げ込んでくる。
ぴりっとした辛味もグラデーションに富んでいるから、コース料理にリズムが生まれ
食傷せずに食事を進行させることができるのだ。
「高級広州産 乳ハト」の燻製パリパリ焼き
「脳みその部分がとろっとして白子のように大変美味しいです」
店では小さな窯を有しており、使用するのは、生後28日までの乳ハト。
親ハトが噛み砕いたエサを食べているので、身質が柔らかいとの説明。
蓮の葉、ジャスミン茶などでスモークしたという。
燻製香が芳しく、皮目のぱりっと感と、旨味を閉じ込め濃縮したジューシーな肉を味わう。
火入れも上々。好みで皿に添えてある塩胡椒を使う。
（タクロー） 脳みそ……！矢印に注目だで。
雲林風〆の麺料理（極細もやしと黄ニラと芹の塩タンメンor黒胡椒醤油チャーハン）
各自違えて注文可能。
自身は豚肉と五目野菜入りの黒胡椒醤油チャーハンをチョイス。
米はタイの香りの良いジャスミンライスを使用。
ぱらりとして、味が濃すぎず、脂身がコクと旨味をアップさせ、当店でいただいた
炒飯の中では一番口にあった。美味しい。
自家製デザート3品盛り
左から、フレッシュフルーツのスパイシー白ワイン風味のシロップがけ、
中華あんとチョコレート入りのココナッツだんごバレンタイン仕様、杏仁豆腐。
ココナッツだんごは、前回よりチョコレートの量が多いかな。
（レンタロー） 食後のお茶は、変わらねえ。雲南ウーロン茶 “蘭貴人”だで。
甘くて、オラ、好きだ。
ドリンクは、生ビール@550、紹興酒デキャンタ（5年）@2,250×2 ほかを注文し、
お会計は1人当たり9,000円（千円未満四捨五入）。 サービス料はかからず。
会計を済ませると、シェフが表に出て見送ってくれた。
サービスの質もクオリティの高さは変わらず、料理はすべて神田雲林の味として
端正に完成されており、安心してお任せできる。
接待や大切なイベントにもお薦めできる1軒だ。
神田 雲林 （yun-rin カンダ ユンリン）
東京都千代田区神田須田町1-17 第２Ｆ＆Ｆロイヤルビル 2Ｆ
ＴＥＬ 03-3252-3226
営業時間／ 月～金 11:30～14:30(L.O.14:00) 17:30～22:30(L.O.21:25)
土・祝 11:30～14:30(L.O.14:00) 17:30～22:00(L.O.21:00)
定休日 日曜日
※中国料理満足度数は、4.6～5.0
