ダシとかヌカとか

　草津温泉の宿で朝食に出た味噌汁が妙においしかったです。固形燃料に火をつけて目の前で温めながら食べるようになってたのですが、具は舞茸だけ。味噌はちょっとしか入れてなかったのですが、すごくダシが効いてました。それ以来、家で自分で味噌汁を作ってみたりしましたが、そもそもかつお風味の本だしじゃだめですね。

　学生時代に京都で懐石料理も出す店でバイトしてたのですが、そこでは板前さんが花カツオでダシをとってて、その支度をしているときはすごく良い匂いがしたもんです。で、この店ではしゃぶしゃぶも出してるのですが、暇なときにはちゃんとそのダシを鍋に入れてお湯で割って出してました。が、忙しいときはただのお湯って事も多々あって、クレームを言われるときもあったりなかったり。

　ですが、私は料理人でなくただの皿洗い兼運び屋でしたので、忙しい時にフル回転して懐石作ってる板前さんに「ダシ汁作って下さい」などとは言えません。当時は板前さんが１人の料理屋でしたから。ですから、ただのお湯にしないためにできるだけダシを節約しながら大事に使ってたわけです。これを料理業界の専門用語で「ダシ惜しみ」と言います。長いネタふりでしたなぁ。

　なお、そこで私は料理には携わらなかったのですが、仕事としてはご飯を炊く、麦茶を沸かして冷ましてウォータークーラーに入れる、ご飯をおひつによそう、などがありました。そして、唯一包丁を握る機会が漬物を切るときだけ。ここでは、流し台の下に大きいヌカみその樽があってきゅうりと茄子が入ってました。面白いのは、鮎の塩焼きの頭部だけをヌカみその樽に入れると味がよくなるのだそうですが、入れたはずの頭が溶けてなくなってしまうんですね。

　ヌカの樽に手を突っ込むのも最初は抵抗があったものの、だんだんあのヌルヌル感と臭いが快感に変わってくるもんです。一緒にバイトしてた友人は、樽に手を突っ込んだままニカ～っと嬉しそうにしてたので「どうした？」と聞くと「ヌカ喜び」ですって。まぁこちらも長いネタふりということで。

　ところで、早速コッキーポップコレクションを買ってしまいました。amazonのギフト券があったので、大森さん追悼の意味で甲斐バンドライブ「サーカス＆サーカス」も一緒に買いました。かなり初期のライブですが、まだ貫禄が出る前の青い演奏が聞けるのがこれ。「きんぽうげ」のイントロなどは、レコードでは抑えた感じの音ですがライブで聞くといわゆる“ギンギン”です。昔は友達から借りて聞いただけだったので、これを買うのは初めてなんですよね。

　一応ライブは全部持ってて、好きなのは「流民の歌」と「ＢＩＧ　ＧＩＧ」。「流民の歌」について高校時代にレコードで持ってた奴は「なんか音が好かん」と言ってましたが、ＣＤで聞くとそんなことはないんですよね。客席の歓声が大きいのでレコードだと演奏の音が埋もれ気味なのかもしれませんが。

　そういえば、例の物を予約するのを忘れておった。もうギフト券はないけど、まぁ安いからいいや。買ってしまおう！　おたくにも１枚ど～ですか？お客さん。