フィレカツ

フィレが４本もあるのでポーク料理が続きます。
私が普段つくるカツは油多目にいれたフライパンで焼き付けるものが多いのですが、
今回はちゃんとトンカツを作ってみました。

フィレカツというと神戸在時代は　とんかつ武蔵　に行くこともよくありました。
当時はトンカツ（ロース）とフィレカツと海老カツでしたね、あのお店は。
たっぷり厚くて食べ応えがありました。
大丸の近くですが、今でもあの場所にあるのでしょうか。


さて、今回の目標は京都の　プチレストラン　ないとう　の『ヒレ豚かつ』です。
ないとうさんで一番最初にヒレ豚かつの断面を見たときは衝撃でしたね。
あまりの美しさに　はぁ～～～っとため息がでました。
最初だけじゃないです、何度見ても素晴らしい肉質と揚げ具合。
温度が素晴らしいのです。
なので、めざせ！ないとう！！です。
ご迷惑かもしれないけど勝手に目指してみましょうね（笑）


ひとり分ですから10cmほどストンと切り落としたポークテンダーロイン。
筋膜などをキレイに取り省き、形を整えながら包丁で軽く叩きます。
塩・胡椒します。それだけではなく秘密の隠し味を加えます。
粉→溶き卵→パン粉をたっぷりつけて、今日はライトなオリーブオイルでからりと揚げます。

さて、厚みがありますから揚げ方はちょっと工夫してみました。
まずは油の温度は中くらい。中の中から本少し強に近いくらいですか。
静かに油のなかに入れしばらく様子を見ます。
すごく厚い肉なのでゆっくり時間をかけて揚げなくては。。。

衣の色が目標の60%くらいになったら一度油から上げて油をきっておきます。
その間にキャベツを切り、他の添え物も準備します。

5分くらい経ったら、油の温度を上げます。
強の中レベルです。
温度計なんかないからね、うちには（笑）
油の状態を注意深くみてたら、「今だよ～～、今お肉を入れて～～」ってお鍋が言ってくれますから大丈夫。
充分に油の温度が高くなったら置いてあった肉をもう一度そっと入れてきつね色になるまで揚げます。

揚げ終わったら油をきって、数分そのまま置きます。
でないと熱くて切れない。。。
切れる状態になったら包丁を思い切って動かしてサクッと一気に切ります。
断面を確認して、少しピンク色だったら断面を元通りくっつけて１分そのままにします。
こうやって蒸らすと完璧です。

油たっぷりのフライや天婦羅は滅多にしないので、準備が整ってるこのチャンスにお弁当用の一口カツもたっぷりと揚げておきました。
長袖＋エプロン＋手袋　姿なので汗もたっぷり出ます。
毎日はできないよね～～～。



さて、勇ましく完成した久しぶりのポークフィレカツ！お味はどんなものでしょうか。
おそるおそる一口、カプっと口に含むと・・・
おぉ～～、肉の香りがふんわりと広がります。
温度もちょうどいいです(^^)
柔らかいです～～～～♪


特性ソースも簡単なのでちょっとここにメモしておきましょう。

・とんかつソース　大さじ1
・ケチャップ　大さじ1
・ウスターソース　小さじ1
・胡椒　少々
・一味唐辛子　少々
よく混ぜて使います。

今回私が持ってるのは市販の細かなパン粉です。
これがもう少し粗めの生パン粉でも美味しいだろうなと思った次第です。